发布时间 : 星期二 文章酱油固态酱油生产工艺的初步设计更新完毕开始阅读0122868f03d276a20029bd64783e0912a2167c71
并为以后酶分解提供基础。
使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。
能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。 4.3.6 摊晾
摊晾是为了使温度达到接种要求，以防止杂菌污染，种曲接入温度为38℃～40℃夏季稍低，冬季稍高)。 4.3.7 制曲
传统方法 制曲是依靠野生菌自然繁殖发酵，因含无益菌、有害菌混杂，曲酶活力不高，原料利用率低，有的杂菌会使产品带有异味甚至产生有毒有害物质；现代方法 用纯菌种制曲，50年代米曲霉优良菌株纯种发酵在全国推广，纯培养的耐盐酵母、耐盐乳酸菌应用于酱油发酵，用来提高酱油的风味。
制曲和酱醅（酱醪）发酵是酱油生产中的2个重要阶段。
在制曲阶段米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的快慢、色素和鲜味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的关系；在酱醅发酵阶段 酵母菌和酱油乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。
a）酱油酿造微生物主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。 (1)米曲霉
是曲霉的一种，由于它与黄曲霉十分近似，所以同属于黄曲霉群。 ①外观与形态 黄绿色，个体形态：分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，分生孢子表面平滑，少数有刺，依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。在适宜条件，米曲霉可生成大量分生孢子。
②酶系复杂 分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等。胞内酶有：氧化还原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、糖化酶活力的高低与酱油质量及原料利用率的关系密切。
③营养 因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求制曲配料中有较高的蛋白质含量和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，且含较丰富V、无机盐等营养物质，可满足米曲霉繁殖和产酶的需要。
④生长条件 前期32～35℃，利于长菌。若42℃以上停止生长。后期28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.5～6.8
⑤水分 过高，杂菌生长；过低，影响菌丝生长；故控制在48％较适宜。 ⑥好氧微生物 通风，既加氧，又去CO2。CO2过多对米曲霉生长和产酶不利。
⑦常用菌株 AS3.863 特点：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产酱油香气好。
(2)酱油曲霉
在分类上属米曲霉系的菌，其分生孢子等与米曲霉相似。 (3)酵母菌
对酱油风味和香气有重要作用。属鲁氏酵母和球拟酵母属。
温度 28～30℃，pH4～5。耐盐，在5～8％食盐培养基中生长良好。 (4)乳酸菌
耐盐，是在特定环境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不强，故pH不会过低。适量乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。原因：1）乳酸本身具有特殊香气；2）与乙醇生成乳酸乙酯――重要香气。3）使酱醅pH下降至5.5以下，促使酵母繁殖发酵。
(5)有害微生物
毛霉、青霉、小球菌、枯草芽孢杆菌等。原因：①种曲质量差；②操作不当； b)种曲质量标准
①外观 孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色。用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。
②气味 具有种曲特有的曲香，无酸气、氨气等不良气味。 ③水分 新种曲35～40％，出售种曲10％以下。
④孢子数 每克种曲〔含25～30亿个孢子（湿基计）〕；或含6×109个/g孢子（湿基计）〕，种曲10g烘干后过75目筛，过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。
种曲细菌 107个/g； ⑤发芽率 90％以上 c)种曲制备
(1)试管菌种的选择与培养
菌种的选择直接影响酱油的色、香、味及原料的利用率。要求菌种在发酵过程中，不产生黄曲霉素，蛋白酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。我国酱油生产主要用泸酿3.042号米曲霉，原料蛋白质利用率可达75%左右。
①培养基配方
泸酿3.042号米曲霉专用培养基配方如下：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、琼脂20g、硫酸铵0.5g、硫酸镁0.58g、磷酸二氢钾1g，pH值6.0左右。
②培养基制备
用豆粕或豆饼加水5倍煮沸（小火煮）1h，边煮边搅拌；然后过滤。每1000ml豆粕或豆饼可制成5oBé豆汁100ml（多则浓缩，少则补水）。豆汁中加入溶解的琼脂、可溶性淀粉及其他盐类。搅拌均匀后，灌入多只试管中，并用棉球封口，用手提式高压灭菌锅在0.1MPa下，灭菌30min，灭菌完毕，缓慢降压冷却，至约100℃取出，趁热将试管倾斜摆放，以使培养基冷却后成斜面后备用。
把购置的原试管菌种，在无菌台上，接种于斜面培养基上，置于30℃恒温箱内培养3～5d，待菌株长满孢子呈黄绿色后取出使用。每月重新接种一次，避免菌种老化。若有冰箱设备，菌株可保存在4℃冰箱内，接种时间就可延长至3个月移植一次。
(2)三角瓶扩大培养
培养基可选用下列原料配比：麸皮800g、面粉200g和水800ml或麸皮850g、豆饼150g和水900ml。
将原料混合拌匀后分装干净的250ml三角瓶内，每瓶约装湿料10g左右（使其厚度在1cm左右），仍用0.1MPa压力灭菌30min，冷却后备用。在无菌操作台上接入试管菌种，摇匀后置于30℃恒温箱内培养，经18h，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎。继续置于30℃恒温箱内培养，再过4h左右，又发白结饼，再摇瓶一次。经2d培养后，把三角瓶轻轻地倒置过来，继续培养1d，全部装满黄绿色孢子，即可使用。
(3)曲盒菌种培养（种曲）
制造种曲所用的原料及其配比各异，一般次采用的两种配比为：麸皮80kg、面粉20kg、水70kg或麸皮100g水95g。
先将麸皮与面粉用伴和机拌匀，再加水充分拌和，加水混合应视原料性质而确定加水量，需凭经验，即用手轻轻地捏成团，再用手指一弹，以能散开为宜，即可移入锅中，常压蒸煮1h，焖30min，出锅过筛，移入拌和台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。
待曲料冷却至40℃左右，接入三角瓶扩大培养菌种，用量为总料的0.2%～0.5%(干料计)。拌和均匀，使米曲霉分生孢子广泛分布于曲料上。接种完毕，保持室温28～30℃，干湿温差1℃，培养16h左右，曲料上呈现白色菌丝，同时产生曲香味，品温升高到38℃左右，此时即可翻曲。翻曲后4～6h，当品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，温度保持在34～36℃，培养至70h左右，孢子大量繁殖呈黄绿色，即制成种曲。
d)成曲制备
制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，而取得酱油酿造需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。
制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须把好这一关。
豆粕（或豆饼）蛋白质含量非常丰富，易于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料。
制曲工艺流程
①现以选用豆粕及麸皮作为原料，其制曲工艺流程如下：
豆粕和麸皮 混合 润水 蒸熟 冷却 接种 通风培养 成曲 ② 制曲原料
制曲时原料的配比一般为：豆粕和麸皮之比为8:2或7:3或6:4，按此比例都可获得高产优质的效果。
③ 制曲方法及操作要点
制曲采用厚层通风制曲法，厚层通风制曲就是将曲料置于曲池（也成曲箱）内，其厚度增至30cm左右，利用通风机供给空气及调节温度，促使米曲霉迅速生长繁殖。厚层通风制曲有许多优越性：成曲质量稳定，节约制曲面积，集中管理操作方便，劳动强度低，便于实现机械化等。