发布时间 : 星期日 文章农产品加工工艺课后习题（精）更新完毕开始阅读03eac754227916888486d784
1、小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？
答：由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%,硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高。胚芽：发芽部分,占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。
2、为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？ 答：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。 3、小麦着水后，其容重是增加还是减少？ 答：小麦的水分增加，将导致容重下降。 4.小麦的自动分级性对原料的清理有何影响？
答：在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。一般密度小，体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层，密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。物料在工作面上形成自动分级的条件为：物料颗粒之间需要产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。在小麦和中间产品的筛理合分级过程中，物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。在筛选除杂时，良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面，对提高筛选效果很有好处。在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使粒度小、不饱满的麦粒和轻杂流向四周，而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位，这样可能造成先后出仓的小麦品质不均
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衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。 5小麦的散落性与哪些因素有关？
答：物料自然流散的性质称为散落性。小麦的散落性与麦粒形状、水分、表面状况及小麦的杂量有关，小麦的表面粗糙度，水分高含杂量多，散落性就较差。
6 什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？
答：1）物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。2）利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。3）密度大形状规则的大粒小麦悬浮速度较大。4）小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。
7小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？
答：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。（2）根据空气动力学性质不同：小
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麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法。（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法:磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。
8、FDMW型打麦机工作于轻打或重打状态时，设备的工作参数有何区别？
答：对于同一种打麦机设备，轻打与重打的主要区别是打击机构的工作转速不同。采用重打时，打击机构的工作转速高，打板的线速度相应较高。重打的表面清理能力较强，但击碎麦粒的可能性也较大。 9、打麦机的工作间隙调小以后，对物料的打击效果将如何变化？ 答：工作间隙越小，麦粒受打击的机会就增多，受到挤擦作用增强。流量偏小时打麦机对物料的打击作用可能过强，这是可以通过降低设备的打击强度来进行修正。
10、FDMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？
答：在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦水分的吸收。
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11、对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？
答：打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常现象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。 12、卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效
果有什么影响？说明理由。 答：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。
13、碾麦机的主要工作原理与作用是什么?
答：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。
作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。 在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。 14、在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？
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