发布时间 : 星期日 文章农产品加工工艺课后习题(精)更新完毕开始阅读03eac754227916888486d784
答：由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。
15、设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？
答：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。 16、润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？ 答：当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。
17、润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？
答：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。
18、在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？
答：观察小麦流动的速度用插门控制流速。
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19、为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？
答：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。 20、在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？
答：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。
21、在工艺流程中设置配麦器的主要目的是什么？如不进行搭配，是否一定要使用配麦器？为什么？
答：在清理工艺中，原料的搭配一般通过流量控制来实现。根据拟定的各种原料的搭配比例，通过调节对应麦仓下流量控制设备的流量大小，使输出各类原料的流量之比与拟定原料搭配比例一致。在不进行原料搭配时，仍需进行流量控制，在这种情况下，流量控制设备一般单独运行，其单台设备的控制流量即为后续工艺设备的工作流量。 22、什么是在制品？
答：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。
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23、研磨效果的评价参数有哪些？
答：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。
24、制粉对磨粉机有何要求？
答：① 能耗小，物料流量要大（生产率高）；② 研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；③ 温升不能太高，便于贮存，养分损失少；④ 调节维修方便。
25、辊式磨粉机主要有哪几部分组成？简述辊式磨粉机的工作过程。 答：磨粉机主要有机身、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置七个主要部分组成。工作过程：
26、影响辊式磨粉机工作性能的因素有哪些？
答：a轧距:二辊之间隙（齿顶隙）影响研磨效果，轧距越小，挤压剥刮作用越强;当流量不变时，轧距减小，研磨压力增强，破碎率增高；b流量:影响生产率和剥刮率。轧距一定时，流量增加，剥刮率下降；流量减小，虽能提高剥刮率，但生产率下降。流量应和轧距配合调节。c磨辊转速及速比：提高磨辊转速，研磨速度增加，生产率提高。在流量不变条件下，提高转速，可以使物料进入研磨区的流量层变薄，研磨效果提高，两磨辊的圆周线速度差是研磨过程中对物料剥刮作用的主要原因。线速度差别越大，研磨作用越强烈。一般快、
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慢辊速比采用2.5:1。
27、在运行过程中，若发现进入某道磨粉机研磨区的物料流量大小正常，但物料展开的宽度大约为辊长的1/2，这时应调节设备的什么机构？如何调节？
答：轧距: 二辊之间隙（齿顶隙）影响研磨效果，轧距越小，挤压剥刮作用越强；当流量不变时，轧距减小，研磨压力增强，破碎率增高。
28、为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？
答：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。
29、清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？
答：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。 30、筛理和清粉各有何用？
答：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须
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