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淀粉基本知识
1、 淀粉合成、结构、成份
淀粉是纯碳水化合物，分子式可简写为（C6H10O5）n 淀粉颗粒按结构可分为：
支链淀粉：70~80% 支杈状结构 粘性 分子量32000~16000
直链淀粉：20~30% 直链状结构 易和有机物或碘生成化合物，10~100万。 2、 物理性质
①外观：白色粉末（或微带浅黄色阴影）淀粉密度1.61
偏光十字：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有双折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒径为中心的黑心十字形。 ②淀粉水份含量：
平衡水份：淀粉在不同温度和湿度的空气中含有的水份。 一般水份12~13%，受空气的温度和湿度影响较大。 ③糊化：
若将淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀的体积达到原来的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液这种现象称为淀粉的糊化。
玉米淀粉在55℃开始膨胀，64℃开始糊化，72℃糊化完成。 淀粉糊化的本质（宏观）： 三个阶段：
A、吸水，淀粉粒内层膨胀，外形未变→可逆的润胀。
B、水温升高至糊化温度时突然膨胀，大量吸水，偏光十字消失，晶体解体→不可逆的溶胀。
C、温度升高，溶胀的淀粉粒继续分解，溶液黏度增高。晶体结构解体，无法恢复成原有的晶体结构。
（微观）本质：水分子进入淀粉颗粒的微晶体结构，拆散淀粉间的缔合状态，淀粉分子或其它集聚体经高度水化形成胶体体系。 ④淀粉遇碘变兰：
鉴别淀粉的存在：加热到70℃时兰色消失，故中和应冷却至70℃以下。 本质：这种反应不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成的络合结构。
⑤淀粉的凝沉作用：
淀粉的衡溶液在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果浓度大时间长，则沉淀物可形成硬块不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。
凝沉本质：在温度逐渐降低的情况下，溶液中淀粉分子的运动减弱后，
分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合形成沉淀。 3、 化学性质： ①与酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O 酶 n C6H12O6
②淀粉衍生物：如醚衍生物，游离—OH被—CH3O取代。 氧化淀粉，变性淀粉。 4、 淀粉的主要作用： ① 食品工业：糕点、糖浆、饼干、罐头、粉丝、增稠剂。 ② 造纸工业：胶料、涂料、胶粘剂。 ③ 纺织工业：上染料，米汤。 ④ 化学工业：葡萄糖、糊精、丁醇、乳酸、味精、赖氨酸、柠檬酸。 ⑤ 其它：去污剂、防潮剂。