发布时间 : 星期六 文章食品工艺学复习提纲更新完毕开始阅读057e24593b3567ec102d8a3f
食品工艺学复习试题一
三、名词解释（每题 3分，共 12 分）
1、局部腐蚀 2、市乳
3、食品工艺学 4、无菌包装
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述单宁的加工特性？
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？ 2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
六、综合题（15分）
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题二
三、名解释解释（每题3分，共12分）
1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳
4、酸性极限PH值
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述果胶的加工特性？
2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产
生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳
调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？
六、综合题（15分）
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
食品工艺学复习试题三
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 4、排气
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化 五、计算题（16分）
1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 0 3 6 9 12 15 18 21 24 中心温度 (℃) 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 Lt － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 min 27 30 33 36 39 42 45 48 中心温度 (℃) 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 Lt 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）
六、综合题（15分）
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件
食品工艺学复习试题四
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、氮溶解指数 2、返砂 3、软罐头 4、干酪
四、简答题（每题5分，共25分）
1、简述有机酸的加工特性？
2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？ 3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥
干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
食品工艺学复习试题五
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、食品的变质
2、抗氧化剂 3、食品温度曲线 4、冻结点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、肉类在加热过程中的变化是什么？
2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？
4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)
六、综合题（15分）
水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
食品工艺学复习试题六
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、D值
2、异常脱锡腐蚀 3、硬糖的返砂 4、糕点
四、简答题（每题5分，共25分）
1、为什么新面粉比陈面粉要好？ 2、奶油压炼和加盐的目的是什么？
3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。
5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值
2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？