发布时间 : 星期三 文章2018-2019学年化学同步苏教版选修5学案：专题5第一单元第二课时油脂更新完毕开始阅读06396390bc64783e0912a21614791711cd797905
第二课时 油 脂
[课标要求]
1．了解油脂的组成和结构。 2．掌握油脂的性质和用途。
1.油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。 2．油脂属于酯类，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂肪。
3．油脂(以硬脂酸甘油酯为例)在脂肪酶或酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成高级脂肪酸盐和甘油。 4．油脂的催化加氢反应又称为油脂的氢化或油脂的硬化。
油脂的概述
1．组成
油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，属于酯类化合物。人类摄入的营养物质中，油脂的热能最高。
2．结构
油脂的结构可表示为3．分类
同酸甘油酯(单甘油酯)：R1、R2、R3相同；异酸甘油酯(混甘油酯)：R1、R2、R3不同。天然油脂是以混甘油酯为主要成分的混合物。
4．油和脂肪
(1)油：常温下呈液态的油脂叫油，油水解得到的主要是不饱和脂肪酸，烃基中不饱和键较多。 (2)脂肪：常温下呈固态的油脂叫脂肪，脂肪水解得到的主要是饱和脂肪酸，烃基为饱和烃基。
1．下列属于油脂的是( )
解析：选C 油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯，应是由 形成的三元酯，且每个羧酸分子中碳原子数一般在十几个以上。
2．下列关于油脂的叙述不正确的是( ) A．油脂是指油和脂肪，它们不属于酯类 B．大多数油脂没有固定的熔、沸点 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D．油脂是一种有机溶剂，可溶解多种维生素
解析：选A 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯，A错误。
油脂的化学性质
1．水解反应
硬脂酸甘油脂在脂肪酶催化的条件下水解，方程式为
2．皂化反应
在碱性条件下油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。
3．氢化反应
含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯，我们把此过程称为“油脂的氢化”或“油脂的硬化”，得到的产物称为“氢化油”或“硬化油”，可以用来制肥皂，也可以用来生产人造奶油。
[特别提醒]
(1)油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，均可以发生水解，1 mol 油脂完全水解的产物是1 mol 甘油和3 mol 高级脂肪酸(或盐)。
(2)酯的水解反应，酸或碱均可催化，但由于水解是可逆反应，碱能使水解反应趋于完全。 (3)不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可使溴水因发生加成反应而褪色。
1．用Na2CO3溶液为什么可以洗去餐具上的油污？
提示：Na2CO3水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。
2．组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂熔点有什么影响？
提示：组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，而由不饱和的高级脂肪酸(如油酸、亚油酸)形成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态。由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而使其具有不同的熔点；饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。
1．油脂、酯、矿物油的比较 物质 油 油脂 脂肪 无机含氧酸或有组成 不饱和高级脂肪酸的甘油酯 饱和高级脂肪酸的甘油酯 机羧酸与醇通过酯化反应而生成的物质 状态 液态 固态 液态或固态
酯 矿物油 多种烃(石油及其分馏产品) 液态 化学性质 存在 联系 鉴别 能水解，兼有烯烃的性质 芝麻等油料作物中 能水解 动物脂肪 在酸或碱的作用下水解 花草、水果等 具有烃的性质，不能水解 石油 油和脂肪统称油脂，均属于酯类烃类 加含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，油脂和酯中红色变浅且不再分层，矿物油无明显变化 2．酯和油脂的区别
(1)酯和油脂在概念上不尽相同。酯是由酸与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而某种简单甘油酯是纯净物，有固定的熔点、沸点等。
3．肥皂的制取
把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应。往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出(盐析)；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，即制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
1．既能发生水解反应又能发生氢化反应的是( ) A．软脂酸甘油酯 C．硬脂酸甘油酯
B．油酸甘油酯 D．油脂
解析：选B 酯类物质都能发生水解反应，如选项A、B、C。不饱和油脂可与氢气发生加成反应，油酸甘油酯为不饱和甘油酯，可与氢气发生加成反应，而硬脂酸甘油酯和软脂酸甘油酯为饱和油脂，不能与氢气发生加成反应。
2．某物质的结构为 ，关于该物质的叙述正确的是( )
A．一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯 B．一定条件下与氢气反应可以生成软脂酸甘油酯 C．与氢氧化钠溶液混合加热能得到肥皂的主要成分 D．与其互为同分异构体且完全水解后产物相同的油脂有三种
解析：选C 从其结构简式可以看出，该物质属于油脂，且相应的高级脂肪酸各不相同，因此选项A、B均不正确，而选项C正确；与其互为同分异构体且完全水解后产物相同的油脂有两种。
[三级训练·节节过关]