发布时间 : 星期一 文章高中生物 第二章 实验三 果汁中的果胶和果胶酶教学案 浙科版选修1更新完毕开始阅读0663fa06db38376baf1ffc4ffe4733687e21fc9c
实验三 果汁中的果胶和果胶酶
1.果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。
3．果胶不溶于乙醇，故可用酒精沉淀法鉴别果胶。 4．影响果胶酶活性的因素有温度、pH等。
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一、果胶和果胶酶 1．果胶
(1)成分：由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 (2)特点：果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法鉴别果胶。 (3)作用：是植物细胞壁主要组成成分之一。 2．果胶酶
(1)组成：果胶酶包括果胶酶和果胶甲酯酶，可水解果胶，瓦解植物的细胞壁。 (2)对果汁加工的影响：用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度。 (3)果胶酶的生产：利用某些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等生产。 二、酶的活性及影响酶活性的因素 1．酶的活性
(1)含义：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 2．酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3．影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。
判断下列叙述的正误 (1)果胶不溶于乙醇(√)
(2)果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶(√)
(3)将果胶酶用于果胶生产，既能提高果肉的出汁率又能提高果汁的澄清度(√) (4)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响(×)
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核心要点|
探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件
一、影响果汁产量的物质及处理方法 1．影响果汁产量的物质
果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。 (1)果肉的出汁率低，耗时长；
(2)榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。 2．处理方法——酶解法 水解果胶的酶 二、探究制作果汁的最佳条件 1．实验原理
果胶酶、
(1)果胶果胶甲酯酶――→半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。
(2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。
(3)果胶不溶于乙醇。这是鉴别果胶的一种简易方法。 2．实验流程
组成 果胶酶和果胶甲酯酶 本质 蛋白质 作用 催化果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 - 3 -
[题组冲关]
1．关于果胶酶的说法正确的是( ) A．果胶酶可以分解细胞壁中的纤维素
B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA
解析：选C 果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸甲酯和半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多种酶；果胶酶的化学本质是蛋白质。
2．下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是( ) A．分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁
B．可将果胶分解成半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，使果汁变得澄清 C．分解水果细胞壁中的纤维素和果胶 D．可使果汁榨取变得容易，提高出汁率
解析：选C 果胶酶可将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯，从而使果汁榨取时比较容易，并使果汁变得澄清。要分解纤维素，需要利用纤维素酶。
3．下列有关探究制作果汁最佳条件实验的叙述，错误的是( ) A．该实验的自变量有果胶酶和温度
B．匀浆的量、果胶酶的用量、pH等为无关变量 C．沸水浴或酒精灯加热会导致果胶酶变性失活 D．利用果胶不溶于水的性质对果胶进行鉴别
解析：选D 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
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