发布时间 : 星期五 文章2021版高考生物(苏教版)一轮复习课后限时集训：38 发酵技术实践更新完毕开始阅读08730be63069a45177232f60ddccda38376be1a8
(1)在榨汁过程中清洗和破碎的顺序是________，原因是___________。 (2)酒精发酵时一般将温度控制在________℃，发酵过程中绝大多数微生物不能生长的原因是____________________________________。
(3)最初的猕猴桃酒中含有少量尿素，脲酶可以分解尿素。根据电荷性质分离脲酶的方法是______________。脲酶不宜直接投入酒中，原因是________________________________________。
(4)固定化菌种常用的方法是________，固定化酶不宜用此方法的原因是______________________________。
[解析] (1)为了防止杂菌污染，在榨汁过程中应先清洗再破碎。 (2)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，发酵过程中绝大多数微生物不能生长的原因是酒精发酵的条件为缺氧、酸性，能抑制绝大多数微生物的生长。
(3)根据电荷性质分离脲酶的方法应为电泳法。脲酶不宜直接投入酒中，原因是不能再次利用，且产品难以纯化。
(4)固定化菌种常使用包埋法。某些酶分子的体积很小，易从包埋材料中漏出，因此不宜采用包埋法。
[答案] (1)先清洗再破碎 防止杂菌污染 (2)18～25 酒精发酵的条件为缺氧、酸性，能抑制绝大多数微生物的生长 (3)电泳法 不能再次利用，且产品难以纯化 (4)包埋法 体积小的酶容易从包埋材料中漏出
7．(2019·安徽省宣城市高三调研)蓝莓是一种营养价值非常高的水果，富含花青素。花青素是一种热敏性活性物质，不易挥发，易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂中，在pH小于3.0时比较稳定。研究表明花青素具有抗炎症、延缓衰老等作用，因此人们将蓝莓加工，制成了蓝莓汁、果酒、果醋等系列产品。请回答下列问题：
(1)从蓝莓中提取花青素不采用水蒸气蒸馏法的原因是______________。提取的花青素常作为食品添加剂，从安全角度考虑，以下方案最佳的是__________。
①盐酸＋甲醇 ②柠檬酸＋乙醇 ③柠檬酸＋丙酮
(2)超临界流体萃取是目前最先进的物理萃取技术。萃取剂在常压和室温下为气体，在温度、压力高于临界值时为流体。利用超临界CO2为溶剂，可将基质与萃取物有效分离、提取和纯化。与传统有机溶剂萃取法相比，超临界流体萃取法有哪些优点？______________________________(至少答出2点)。
(3)制作蓝莓汁时，为提高出汁率和澄清度，可向果汁中加入________。酿造蓝莓酒时，若要实现酵母菌的反复利用，可进行____________。为保证果酒发酵正常进行，需要严格控制的发酵条件有________________(答出2种即可)。
(4)蓝莓酒如果暴露在空气中，酒味会逐渐消失而散发出酸味，在炎热的夏天更是如此，其原因是__________________________________________。
[解析] (1)根据题意，花青素是一种热敏性活性物质，花青素不易挥发，又易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂中，不能随水蒸气蒸馏出来，且高温会破坏
花青素，故从蓝莓中提取花青素不采用水蒸气蒸馏法。甲醇和丙酮有毒性，故从安全角度考虑，最佳方案是②。
(2)利用超临界CO2为溶剂，可将基质与萃取物有效分离、提取和纯化。与传统有机溶剂萃取法相比，超临界流体萃取法的优点有提取率高、无有害溶剂的残留、操作条件温和、对有效成分的破坏少、不燃烧、不污染环境等。
(3)制作蓝莓汁时，可向果汁中加入纤维素酶和果胶酶，以破坏细胞壁，可提高出汁率和澄清度。酿造蓝莓酒时，若要实现酵母菌的反复利用，可进行酵母细胞的固定化。为保证果酒发酵正常进行，需要严格控制的发酵条件有温度和密闭条件。
(4)若将蓝莓酒暴露在空气中，酒味会逐渐消失而散发出酸味，在炎热的夏天更是如此，其原因是有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵，而醋酸菌是好氧细菌，在较高温度下更有利于其生长、繁殖。
[答案] (1)花青素不易挥发，不能随水蒸气蒸馏出来，且高温会破坏花青素 ② (2)提取率高、无有害溶剂的残留、操作条件温和、对有效成分的破坏少、不燃烧、不污染环境等 (3)纤维素酶和果胶酶 酵母细胞的固定化 温度和密闭条件 (4)醋酸菌是好氧细菌，在较高温度下更有利于其生长、繁殖，有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵
8．(2019·安徽毛坦厂中学高三模拟)利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。回答下列有关问题：
(1)在上述四种食品加工过程中，利用真菌进行发酵的是________；获得这些产物时所用的发酵技术的共同特点是____________________。
(2)如果将用于制作果酒的装置改为制作果醋(不经酒精发酵就制作果醋)，除直接接种醋酸菌外，还需要在发酵条件上进行的调整有____________________。
(3)在泡菜制作过程中，控制好________等腌制条件是泡菜制作成功的关键。泡菜制作过程中还需测定亚硝酸盐含量，其原理是在盐酸酸化的条件下，
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
(4)制作腐乳时，为防止腐败变质，除进行严格灭菌和无菌操作外，在添加的材料用量上还需要注意控制__________________。影响腐乳风味的因素有：装罐时加入的辅料，以及______________________________(至少答出两条)。
[解析] (1)果醋、果酒、腐乳及泡菜的制作都巧妙利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的成分，而是复杂的混合物。其中制作果酒的酵母菌和制作腐乳的毛霉均是真菌。
(2)果酒制作的温度是18～25 ℃，且需无氧环境，若进行果醋制作，需要把温度调整为30～35 ℃，且需有氧的环境。
(3)制作泡菜时，腌制的时间、食盐的用量和温度均会影响泡菜制作的成功与否。泡菜制作中，进行亚硝酸盐测定的原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(4)制作腐乳时，加入盐可以析出豆腐中的水分，豆腐不易过早酥烂，还可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒量控制在12%左右可以抑制微生物的生长，还能使腐乳具有独特的香味。故为了防止豆腐腐败变质，制作腐乳时需要进行严格的灭菌，还需控制盐和酒精的用量。香辛料、豆腐含水量、发酵条件均会影响腐乳的品质。
[答案] (1)果酒和腐乳 都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物 (2)通入无菌空气、将温度提高到30～35 ℃ (3)腌制的时间、温度和食盐的用量 玫瑰红 (4)盐和酒精的用量 豆腐含水量、发酵条件