发布时间 : 星期日 文章《餐饮服务食品安全操作规范》讲义更新完毕开始阅读0a975e52f01dc281e53af057
（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。 （三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
第二十八条 生食海产品加工要求 （一）加工生食海产品的宜设立专间。
（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放臵在密闭容器冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放臵在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
第二十九条 现榨饮料及水果拼盘制作要求
（一）从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。
（二）现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食
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品添加剂。
（五）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
第三十条 面点制作要求
（一）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第三十二条第三项要求进行操作。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第三十一条 烧烤加工要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰。 第三十二条 食品再加热要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合本规范第二十四条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。
第三十三条 食品添加剂的使用要求
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（一）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
（二）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
第三十四条 餐饮器具清洗消毒保洁要求
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见附件２）。
（三）餐饮器具宜用热力方法或洗碗机进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（六）不得重复使用一次性餐饮器具。
（七）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 第三十五条 留样管理要求
（一）学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，
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在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
第三十六条 记录管理要求
（一）人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。 第三十七条 投诉受理要求
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。
第三十八条 信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。
第五章 附则
第三十九条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第四十条 本规范自发布之日起施行。
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