发布时间 : 星期三 文章烘焙工试卷更新完毕开始阅读0cd9a872daef5ef7bb0d3c09
157、验收面粉时，拆开检验，( )是否符合要求，不结块,气味正常，无杂质。
A、用肉眼观察蛋白质 B、用肉眼观察色泽 C、用用化学方法检验色泽 D、用肉眼观察水分
158、验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。
A、每批进货应抽样验收 B、几批进货抽样验收 C、最后一批货验收 D、随意抽查
159、饴糖色泽( )，滋味甜润适口，无异味，无不良气味，体态呈粘稠状，微透明液体。
A、淡黄或棕黄色 B、深黄或棕黄色 C、明黄或棕黄色 D、淡黄或黄褐色 160、鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。
A、蛋黄凸起流动，并带有韧性 B、蛋黄凸起完整，并带有脆性 C、蛋黄凸起完整，并带有韧性 D、蛋白凸起完整，并带有韧性 二、判断题(第161题～第200题，每题0.5分，共20分。)
161、( )市场经济条件下，应该树立多转行多学知识多长本领的择业观念。
162、( )面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。 163、( )猪油熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白，酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点，品质细腻，口味颇佳。
164、( )起酥油与人造奶油的主要区别是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具备各种食品加工性能。 165、( )奶油又称牛油或白脱油。
166、( )白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，含转化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。
167、( )蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖，即转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
168、( )果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。
169、( )淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖，它可作为糕点的着色剂，还具有防止蔗糖的再结晶的功能。
170、( )鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。
171、( )蛋黄是一种理想的天然乳化剂，它能促进焙烤食品组织细腻，体积膨大，疏松可口。
172、( )鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。
173、( )酵母又称压榨酵母。
174、( )即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。 175、( )膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。
176、( )在食品中添加香精香料，可以对人体产生振奋精神，心情舒畅 等心理影响。
177、( )如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。 178、( )在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。 179、( )在40℃以下时，水温高，面筋生成就少。
180、( )西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。 181、( )焙烤百分比 =材料（其它原辅料）重量÷面粉重量×100％。 182、( )使用鲜酵母或活性干酵母应先用冷水活化。 183、( )当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。 184、( )发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。
185、( )发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。
186、( )将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。
187、( )面团发酵后必须进行翻面，除去二氧化碳气体，充入新鲜空气，使面团得松弛。
188、( )手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要大小准确。
189、( )工具、模具使用后应立即定点存放，不能乱用、乱堆、乱放。 190、( )混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。 191、( )用模具切割要注意不能随意移动模具，以免走样变形。 192、( )揉圆排出全部的二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于酵
母的繁殖和发酵。
193、( )手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。
194、( )温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。
195、( )面包制品在切片或包装时，中心部位温度要降至38℃，整个水分含量为38-44%。
196、( )糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。 197、( )入库原料要按类别品种堆放，做到先进、后用。 198、( )验收白砂糖时，每10包任意抽样5包，称重是否符合有关标准。
199、( )在检验样品包装中，抽取1公斤为检验样本，检验合格后方能入库。
200、( )核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。 一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。)
1、D2、C3、A4、B5、B6、C 7、A 8、A 9、C10、B11、D12、A13、C14、D 15、B 16、A 17、A 18、D 19、A20、A 21、B 22、A23、C24、D25、A26、B27、A28、B 29、A 30、D 31、A 32、B 33、A 34、C 35、B 36、B 37、C 38、D 39、C 40、C 41、C 42、B 43、A44、C 45、C 46、B47、C 48、A 49、B 50、A 51、B 52、A 53、C 54、B55、D 56、B 57、A58、C 59、C 60、C 61、D 62、C 63、C 64、B 65、B 66、D 67、C 68、D 69、B 70、D 71、A 72、C 73、B 74、C 75、C 76、C 77、D 78、B 79、C 80、B 81、B 82、C 83、A 84、C 85、A 86、D 87、A 88、D 89、B 90、B 91、C 92、A 93、D 94、A 95、D 96、B 97、B 98、B 99、C 100、B 101、D 102、B103、D 104、C 105、C 106、B 107、D108、C 109、B 110、A 111、A 112、B 113、B114、B 115、D 116、D 117、C 118、A 119、C 120、B 121、C122、C 123、D 124、B 125、B 126、C 127、A 128、C 129、B 130、D 131、C 132、D 133、B 134、A 135、C 136、A 137、A 138、C 139、A 140、D 141、D 142、B 143、C 144、A 145、C 146、B 147、A 148、
D149、B 150、B 151、B 152、C 153、A 154、A 155、C 156、C 157、B 158、A 159、A 160、C 二、判断题(第161题～第200题，每题0.5分，共20分。)
161、×162、×163、√164、×165、× 166、× 167、√ 168、√ 169、√ 170、√ 171、× 172、×173、× 174、× 175、× 176、√ 177、× 178、√ 179、× 180、× 181、√ 182、× 183、√ 184、× 185、× 186、√ 187、× 188、√ 189、× 190、√ 191、√ 192、× 193、√ 194、× 195、× 196、×197、×198、× 199、√ 200、√