发布时间 : 星期日 文章酶更新完毕开始阅读0d84c8704b7302768e9951e79b89680203d86ba1
支链淀粉――α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键。
支链淀粉??????麦芽糖、异麦芽糖、葡萄糖
3、应用
在制造面包时，面粉中的α-淀粉酶为酵母提供糖分以改善产气能力，改善面团结构，延缓陈化时间。在制造啤酒时，除去啤酒中由于残存淀粉所引起的雾状混浊。α-淀粉酶还影响粮食的食用质量，陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的α-淀粉酶丧失了活性。 (二)β-淀粉酶
β-淀粉酶在水解淀粉分子时，从非还原性端基开始。每次切下
两个葡萄糖单位，即一个麦芽糖分子，并使麦芽糖分子的构型从α型变成β型。 1、水解直链淀粉
直链淀粉??????β-麦芽糖 2、水解支链淀粉
β-淀粉酶作用于支链淀粉时，只能使外部支链分解到α-1,6结合处为止，而对α-1,6结合内部核心部分不能作用，最终产物是麦芽糖（54％）和界限糊精。
β-淀粉酶水解麦芽糖 ??? 支链淀粉??????界限糊精3、应用
β-淀粉酶对食品质量有很大的影响，如烤面包、发酵馒头，都需要面粉中含有一定量的β-淀粉酶，以便提供可发酵的麦芽糖。
β-淀粉酶主要存在于大麦、小麦等种籽、根茎中，在哺乳动物中不存在。 （三）α-淀粉酶和β-淀粉酶性质比较： 分 子 量：α-淀粉酶＜β-淀粉酶 热稳定性：α-淀粉酶＞β-淀粉酶
例如：α-淀粉酶溶液在70℃下加热15分钟未有显著破坏，但同样处理β-淀粉酶溶液却使其活性完全破坏。
二、蛋白酶类
定义：凡是能水解蛋白质或多肽的酶都可称为蛋白酶。
功能：水解蛋白质肽链中的肽键，使蛋白质成为多肽或氨基酸。
分类：根据蛋白质的水解方式可将蛋白酶分为内肽酶和外肽酶内肽酶：从肽链内部水解肽键，结
果主要得到较小的多肽碎片。外肽酶：从肽链的某一端开始水解肽键。故它又可以分为两类： 氨肽酶：从肽链的氨基末端开始水解肽键，故称为氨肽酶； 羧肽酶：从肽链的羧基末端开始水解肽键，故称为羧肽酶。 (一)植物蛋白酶
木瓜蛋白酶：从番木瓜胶乳中得到。
菠萝蛋白酶：从菠萝汁和粉碎的基中提取。 是两种植物性蛋白酶。它们都是内肽酶。 作用：在烹饪中可使肉类嫩化。 (二)动物组织蛋白酶
动物组织蛋白酶存在于动物体的组织细胞内，在肌肉中的含量比在其它组织中的含量低。这种酶在动物死亡后释放出来并被激活，产生催化作用，因而肉的食用质量与这种酶有密切的关系。 (三)消化道蛋白酶
人体消化道中的蛋白酶主要是胃蛋白酶、胰蛋白酶，胰糜蛋 白酶等，它们都是内肽酶，都可将蛋白质水解为眎，胨等低相对 分子质量的片段。
＋
1、胃蛋白酶 胃分泌的胃蛋白酶原，在H或已激活的胃蛋白酶作用下，脱去一段低相对分子质量肽而成为有活性的胃蛋白酶。它可以在胃酸这样的环境中(pHl～4)起催化作用，而其它的酶在这样的条件下则会变性失活。
2、胰蛋白酶 胰腺分泌的胰蛋白酶原，在肠激酶或已有活性的胰蛋白酶作用下，脱去一个六肽片段而成为有活性的胰蛋白酶，其最适pH为7～9。
3、胰糜蛋白酶 胰腺分泌的胰糜蛋白酶原，在胰蛋白酶或胰糜蛋白酶的作用下，脱去两个二肽片段，成为有活性的胰糜蛋白酶，其最适pH也是7～9。 (四)微生物蛋白酶
β-淀粉酶水解α-淀粉酶水解 细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶，是蛋白酶
制剂的重要来源。我国目前生产的微生物蛋白酶及菌种主要有：用枯草杆菌1398和栖土曲霉3952生产中性蛋白酶，用地衣芽孢杆菌2709生产碱性碱白酶等。生产用于食品和药物的微生物蛋白酶，其菌种目前主要限于枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。
??枯草杆菌-用于食品?细菌蛋白酶??地衣芽孢杆菌???黑曲霉-用于食品? 种类?霉菌蛋白酶?
?米曲霉-用于食品??酵母蛋白酶????面包 薄脆饼干??肉质嫩化 应用：1、食品加工?
啤酒??酱油? 2、医药
3、洗涤剂――增强去污效果。
三、脂肪酶
脂肪酶又称脂肪水解酶，它能把脂肪水解为脂肪酸和甘油。最适温度30～40℃，最适pH一般在8左右。脂肪酶只有在甘油酯和水所构成的乳状液中才有较大的活性。
粮油中含有脂肪酶，常常使一定量的脂肪被催化水解而使游离脂肪酸含量升高，从而导致粮油的变质变味、品质下降。在原料中，脂肪酶与它作用的底物在细胞中各有固定的位置，彼此不易发生反应。但制成成品粮后，使两者有了接触的机会，因此原料比成品粮更易于贮存。 在人体消化道中含有胃脂肪酶、胰脂肪酶等脂肪水解酶，对 脂肪的消化起着很重要的作用。
四、酚酶
酚酶以Cu为辅基，以氧为受氢体。它作用的底物为一元或二元酚(邻酚)，因此有人认为它是一种酶，兼能作用于一元酚和二元酚两类底物；也有人认为它是由酚羟化酶(也称甲酚酶)和多元酚氧化酶(又称儿茶酚酶)构成的复合体。
酚酶广泛存在于植物界，许多蔬菜、水果的酶促褐变都因它而引起。茶叶、可可豆等饮料的色泽形成也与酚酶有关。某些粮食在烹饪中的变色现象，如甘薯粉、荞麦面蒸煮变黑，糯米粉蒸煮变红等，也可能与酚酶有关。
复习思考题
1、什么是酶?酶有何特点？
2、什么是全酶?辅酶和辅基如何区别? 3、为什么说酶的化学本质是蛋白质?
4、什么是酶的活性中心?中心内有哪两种基团，各有何功能？ 5、何谓酶原和酶原激活?
6、中间产物学说的主要内容是什么?
7、什么是酶促反应的最适温度和最适pH? 8、影响酶促反应速度的主要因素有哪些?
9、何谓激素?人体中的激素主要分为几类?有何重要的生理功能?