发布时间 : 星期一 文章第四章食品的物理检测法更新完毕开始阅读0f4ddeefa66e58fafab069dc5022aaea988f41f7
原理：
以两偏振镜光轴正交时作为仪器零点，此时，α=0。。偏振光的振动平面因磁旋光效
应产生的β角摆动，经过检偏镜后，光波振幅不等于零，因而在光电倍增管上产生微弱的光电流。在此情况下，若在光路中放入光学活性物质，它能使偏振光的振动平面旋转α，经检偏镜后的光波振幅较大，在光电倍增管上产生的光电讯号也较强，光电讯号经前置选频功率放大器放大后，使工作频率为50Hz的伺机马达转动，通过蜗轮蜗杆把起偏镜反向转动α，使仪器又回到零点。起偏镜旋转的角度即为光学活性物质的旋光度，可在计数器中直接读出来。 仪器的用途
旋光仪是测定物质旋光度的仪器。通过对样品旋光度的测定，可以分析确定物质的浓度、含量及纯度等。WZZ-2自动旋光仪采用光电检测自动平衡原理，进行自动测量。测量结果由数字显示。它既保持了WZZ-1自动指示旋光仪稳定可靠的优点，又弥补了它的
读数不方便的缺点，具有体积小，灵敏度高，没有人差，读数方便等特点。对目视旋光仪难以分析的低旋光度样品也能适应。因此广泛应用于医药、食品、有机化工等各个领域。
农业：农用抗菌素、农用激素、微生物农药及农产品淀粉含量等成份分析。 医药：抗菌素、维生素、葡萄糖等药物分析，中草药药理研究。
食品：食糖、味精、酱油等生产过程的控制及成品检查，食品含糖量的测定。 石油：矿物油之分析、石油发酵工艺的监视。 香料：香精油之分析。
卫生事业：医院临床糖尿病分析。
第三节 食品的物性测定
食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。
物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 一、色度测定
(一)饮料用水色度的测定
纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。 1、色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。
洁净的天然水的色度一般在15～25度之间，自来水的色度多在5～10度。 2、水的色度有“真色”与“表色”之分。
“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。 “表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。
在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。 3、测定水的色度的方法有:
（1）铂钴比色法——测定水的色度的标准方法，此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 （2）铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。
两种方法的精密度和准确度相同。 (二)啤酒色度的测定 1、原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium 2、仪器
EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有 2.O～27.0 EBC 单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。
?一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC
范围内。
?测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围
内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 二、粘度测定 （一）概述
1、粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩
擦力。
? 粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 ? 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。 2、定义
（1）绝对粘度——也叫动力粘度。它是液体以 1cm／s 的流速流动时，在每 l cm 液面上所需切向力的大小，单位为 “Pa·s” 。
（2）运动粘度——也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为 “m／s ”。
（3）条件粘度——是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。
（4）相对粘度——是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。
? 粘度的大小随温度的变化而变化。液体温度愈↑，粘度愈↓。 ? 纯水在20℃时的绝对粘度为 10 pa·s。 ? 测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干
物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。
3、粘度的测定方法按测试手段分为：
毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。 (二) 毛细管粘度计法 1、原理
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