发布时间 : 星期四 文章年产t红枣醋工厂设计更新完毕开始阅读0f6791eebdd126fff705cc1755270722182e59e5
5.3.6 酶解
将浸提浆冷却至45℃加人0.05%果胶酶酶解4h。果胶酶酶解不仅提高浸提率，而且有利于澄清，改善产品感官品质。 5.3.7 调整糖含量
将酶处理后的枣浆冷却至25℃ ，用(蔗糖或自来水)调整SSC含量为12%。 5.3.8 酒精发酵
接人活化的酵母菌进行酒精发酵。发酵菌种：啤酒干酵母；接种量为0.5%；发酵温度：28-30℃；发酵时间：7d；发酵设备：酒精发酵罐。 5.3.9 醋酸发酵
接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，待醋酸含量不再升高时停止发酵。发酵菌种：AS1.41；活化后接种量(体积比)：10%；发酵温度：30℃ ；发酵时间：48h。发酵设备：下身轴式自吸式发酵罐。 5.3.10 醋酸发酵后过滤
采用自动卸料离心机初步过滤，除去大渣质。 5.3.11 澄清
用板框式过滤机进行二次过滤，达到澄清醋汁的效果。 5.3.12 调配
按照红枣食醋的质量指标进行调配，除了酸度。总酸要求为7.0g/100mL。 5.3.13 灭菌
配兑完后用耐酸泵打人列管式换热器，加热至75-80℃后泵入贮存罐。 5.3.14 包装
其工艺流程及所需设备大致如下：洗瓶(洗瓶机)→玻璃瓶灭茵(玻璃瓶输送带加蒸汽灭茵)→灌装(自动灌装机)→压盖(压盖机)→贴标(贴标机)→喷码(喷码机)→落套(套标机)→热缩(热收缩机)→装箱(装箱机)→封箱(封箱机)→成品
6 工艺计算和设备选型
6.1 原料组分
据中国农科院分析中心测定：中国干红枣含水量25%-30%，糖55%-80%, (数据因不同品种而异)。
6.2 原料产醋能力(以1t主料计算)
酒精发酵阶段：C6H1206→2C2 H5OH+2CO2
葡萄糖 乙醇
醋酸发酵阶段：C2H5 OH→CH3CHO→CH3COOH
乙醇 乙醛 乙酸(醋酸)
6.2.1 浸提、酶解工序 1、 原料加水量
加水比为1：4；水量=1 *4 =4( t)。 2、枣浆中干物质的质量分数
原料含水量以30%计：枣浆中干物质的质量分数=[1 *70%/(1 + 4) ] * 100%=14%。 3、 果胶酶用量(酶活力1800U/mg)
加酶比为0.05% ，加酶量=1t * 0.05% =0.5 (kg)。 4、 枣浆体积V，
14%毛干物质含量的枣浆，密度约为1.04kg/L； V1( 1000 + 4000 + 0.5 )/1.04 4808.2(L)。
6.2.2 酒精发酵工序。 1、 啤酒干酵母用量
添加比为0.5%0， 并以1：1 的水活化后加入枣浆中；加酵母量=5000.5* 0.5%*2 = 5 (kg)。
2、 每吨原料产酒精量
每批原料产酒精量=原料量×含糖含量×理论产酒率*转化率=1000 * 0.8 * 0.538 * 0.75 = 322.8 ( kg) (此处计算取含糖量为最大值80%计)。 3、发酵中CO2 产生量
(按酒精发酵反应式计)=322.8 *88/92 =308.8(kg) 4、 CO2 带出乙醇量
(按经验数据1.2%计=322.8 * 1.2% = 3.9 (kg)。 5、 发酵中逸出水分=322.8 * 0.02 = 6.5 ( kg)。
6、 酒精发酵成熟醒总质量(含酵母质量)m, 5000.5 + 5-308.8-3.9-6.5 = 4686.3 (kg) 7、 成熟醒体积V2 (成熟醒密度为0.99kg/L) = 4686.3 +0.99=4733.6(L)。
8、 成熟醒中酒精体积分数为0.7893，酒精产量= 322.8 - 3.9 = 318.9 ( kg) ；酒精体积分数318.9/0.789/4733.6 * 100% =8.59%。
6.2.3 醋酸发酵工序
1、 醋酸成熟醒质量m2 (含酵母醒量) 发酵时以10%添加己扩大培养的醋酸菌(体积分数约1.025)m2 =4686.3 +4686.3 * 10% = 5154.9 (kg)。
2、 醋酸发酵醒体积V4 = V2 + V3 = 4733.6 + (468.63/1.025) =4733.6 +457.2 =5190.8(L)。
3、 每批原料产醋量 酒精理论产醋值1.304，实际转酸率按939毛计：产醋量=318.9 * 1.304 * 0.93 = 386.7 (kg)
4、 醋酸发酵时生成的水(按醋酸发酵反应式t十)= 18*386.7/60 = 116( kg)。 5、醋酸成熟醒总质量m2=投入醒在酒精质量+生成醋酸质量+生成水=5190.8-318.9+386.7 + 116 =5374.6(kg)
6、 成熟醒体积V5 (成熟醒密度1.01kg/L)5374.6 -=- 1.01 = 5321.4 (L) 0 7、 成熟醒醋酸质量浓度=86.7/5321.4 = 7.3 ( g/100mL) 。
8、 压滤后醋酸质量 按经验数据：压滤损失4% ；消毒运输损失为1.29毛，共损失率为5.2%，则醋酸量：386.7 * (1-5.2%) =366.6(kg)。
9、 配兑成7.0g/100mL醋酸含量的成品醋的体手只V 6 = 366.6/0.07 = 5237 (L) 。 10、 成品醋总质量m3 (成品醋密度1.025kg/L)=5237 * 1.025 =5367.9(kg)。 11、 原料出醋率=5367.9/1000 = 5.36 ( kg/kg) (7g/100mL的红枣醋)0 12、配兑加水量=5237-5321=6(L)。
6.3 生产能力
年产食醋2000t。根据设计任务中的要求，按照上述生产方法，全年投料批数和每批投料量如下：
a.每只罐一个周期为7d。每只罐全年的生产周期数为300d/7d = 43 ； b.三只罐每周期共投料1 批*34批，全年共投料43*3批=129批；c.全年产醋为2000t，车间每批料应产醋：2000t/129批=15.50t/批；d.每kg料产醋为5.36kg(按主料计)，年产2000t每批投料量为：15.50t/5.36 = 2.89t/批。
6.4 投入和产出物料衡算汇总表(以1t投料计)
具体数值见表
投入和产出物料衡算汇总表(以kg投料计)
物料名称 投入（kg) 产出（kg） 损失（kg） 密度（kg/L） 容积（L） 水 果胶酶 啤酒干酵母活化液 生成CO2 逸出酒精 挥发水分 4000 0.5 5 4686.3 308.8 3.9 6.5 0.99 4733.6 酒精发酵成熟醪 醋酸发酵醪 醋酸菌 醋酸发酵成熟醪 配兑加水量 最终产品醋 6 5368 4686.3 468.6 5151.4 1.01 5100 1.025 6.5 车间主要设备选型[9]
根据前述工艺要求，拟出的年产2000t红枣食醋 主要设备见表
年产2000t红枣食醋深层发酵车间主要设备一览表
序号 设备名称及规格 型号 数量 功率功率单位总价（kW） （kW） （万） （万） 1 2 3 4 5 6 螺旋提升机 流送槽 刀片式粉碎机 酶解罐V= 20m3 列管式换热器 不锈钢酒精发酵罐V= 20m3 DT1 GXC WFC30/40 1 1 1 1 2 3 3.2 2 5 3.2 2 5 4 3 1.2 13 2.5 20 4 3 1.2 13 5 60 SPGH-W JX