发布时间 : 星期五 文章2.样品功能特性的测定更新完毕开始阅读1222a463af1ffc4ffe47ac26
（2）酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等；
（3）氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。 3.1样品的制备
? 大多数的测定方法要求脂类萃取在分析之前进行。然而，也有一些方法因食品原料不同而
有所改变。
?3.2过氧化值 ?1、原理
? 过氧化值是指每千克脂肪中含有的过氧化物的毫克当量数( meq）：滴定分析是测定粗脂肪
产品中氧化的过氧化物或氢过氧化物的总量。
?2、操作步骤
? 将油脂溶解于冰醋酸一异辛烷(3:2）溶液，再加入过量的碘化钾与过氧化物反应，并释放
出碘，然后采用淀粉作为指示剂，用NaS2O3标准溶液滴定。
?3、应用
? 过氧化值测定的只是氧化反应中的瞬间产物，即过氧化物在形成后马上就会被破坏，并生
成别的产物。低过氧化值可能是代表刚开始氧化，也可能代表氧化末期，这必须通过测定过氧化值随时间的变化情况以后才能确定。
?2 过氧化值测定
2.1 仪器和用具：碘价瓶: 250ml;微量滴定管; 量筒: 5、50ml;移液管;容量瓶: 100、1000ml; 滴瓶、烧杯等。 2.2 试剂
氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀； 饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中；
0.01N硫代硫酸钠标准溶液：吸取约0.1N的硫代硫酸钠溶液10ml，注入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度;
0.5％淀粉指示剂
?2.3
操作方法
称取混匀和过滤的试样2～3g，注入250ml碘价瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，立即振动使试样溶解,加饱和碘化钾溶液1ml,加塞、摇匀，在暗处放置3min，加水50ml，摇匀后立即用0.01N硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。 同时做不加试样的空白试验。 ?2.4 结果计算
过氧化值按公式(1)计算：
(V1 - V2)×N×0.1269 过氧化值(I2%) =━━━━━━━━━×100 W
式中：V1——试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；
V2——空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml； N——硫代硫酸钠溶液的当量浓度; W——试样重量，g;
0.1269——1mg当量硫代硫酸钠相当碘的克数。 ?油脂中过氧化值的测定方法:（另外一种方法）
试剂 乙醚、乙醇、盐酸、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷+冰乙酸溶液(2+1)、淀粉指示剂1%、硫代硫酸钠标准溶液0.002mol/L。以上试剂均为分析纯。 试样处理 称取3～5g油脂置于50mL大试管中，加入8mL水，用玻璃棒混匀，再加入10mL盐酸，混匀。放入80℃～100℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒搅拌一次，至试样完全消化为止约1h。
提取：取出试管，立即加入10mL乙醇混合，冷却后，加入15mL乙醚，加塞振摇1min，加入15mL石油醚，加塞振摇1min，静置10～20min，将上清液吸入125mL锥形瓶中，于大试管中再加入15mL乙醚，及15mL石油醚，同上提取，将上清液一同吸入125mL锥形瓶中，置水浴上蒸干，放冷后，直接测定过氧化值。
? 过氧化值的测定
于锥形瓶的脂肪中加入35mL三氯甲烷+冰乙酸(2+1)，使试样完全溶解，加
1.0mL饱和碘化钾溶液，轻轻振摇0.5min，在暗处放置5min取出加入75mL水摇匀，加入1.0mL淀粉指示剂，以0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点，取相同量的三氯甲烷+冰乙酸溶液，碘化钾溶液，淀粉指示剂及水，按同一方法，做试剂空白试验。 注：① 加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 ② 过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 3.3胺值和T(totox value)
?1、原理
? 胺值是指油脂中的醛基(主要是
2-烯醛和2,4-二烯醛)总量.醛基化合物与对-甲氧基苯胺反
应产生颜色后，用分光光度法测定。T是用来表示待测样品氧化状态的总体指标，其值等于胺值与二倍过氧化值之和
?2、操作步骤
? 将油脂溶解在异辛烷中与甲氧基苯胺反应，10min后在350nm处测吸光度。 ?3、应用
? 因为在脂类氧化过程中，过氧化值法测得的氢过氧化物的分析值是先升后降，而胺值法测
得乙醛的分析值(氢过氧化物的酸败产物)则是不断增加的，所以T在此过程中通常是不断增加的。 补充：
?1 油脂酸败试验
1.1 间苯三酚试纸法
1.1.1 仪器和用具： 恒温水浴锅; 电炉;锥形瓶: 50ml, 插有5cm长玻璃管的胶塞;移液管、棕色瓶等。
1.1.2 试剂
1.1.2.1 间苯三酚试纸: 取长7cm、宽0.4cm的滤纸条, 浸入0.1%间苯三酚乙醇溶液中,浸泡约3min后取出, 阴干 , 装入棕色瓶中备用;
1.1.2.2 直径约2mm的大理石颗粒或碳酸钙; 1.1.2.3 盐酸。
?1.1.3 操作方法
取间苯三酚试纸条安置在锥形瓶胶塞的玻璃管内, 再取试样5ml注入锥形瓶中, 加盐酸5ml, 摇匀, 立即加入大理石5～6粒, 塞紧胶塞, 在约25℃的水浴中放置20min。试纸变红为阳性, 表示有醛类存在, 试样已发生酸败; 试纸呈黄色或橙色时为阴性。
?1.2 间苯三酚乙醚溶液法
取试样5ml于试管中, 加入比重1.19的浓盐酸5ml, 用橡皮塞塞好管口, 剧烈振荡10s左右, 再加0.1%间苯三酚溶液5ml, 加塞后剧烈振荡10～15s, 使酸层分离。如下层呈桃红色或红色, 表示油脂已经酸败; 如呈浅粉红色或黄色表示未酸败。 3、4己醛值测定
?1、原理
? 脂类氧化期间会形成各种产物，常见的产物为已醛。顶空法测定己醛是检验脂类氧化程度
的方法之一。该法通常直接采用顶空取样分析，这就需要从置有待测样品的密闭容器的顶空获得一定体积的气体来进行色谱分析。
3.5硫代巴比妥酸(TBA)测定法
?1、原理
? TBA测定法测定脂类氧化的次级产物—丙醛，丙醛(包括内醛型产物)与TBA反应产生的
有色化合物可通过分光光度法进行测定。因为该反应不是丙醛所特有的反应，所以有时在报道时就把该反应产物说成TBA反应物。待测食品样品或许可直接与TBA反应，但在实际测定中还是经常采用蒸馏法尽量先去除杂质，然后将馏分与TBA反应。
?2、操作步骤
?TBA测定法常常要求在分析前先将食品待测样品进行蒸馏。一定量的待测样品与蒸馏水混合，
调节待测样品pH至1.2，移入蒸馏瓶中，然后加一定量的BHT（二丁基羟基甲苯）,消泡剂和沸石，快速煮沸，收集前50mL馏分；等分的馏分与TBA试剂混合，并在沸水浴中35min后在530nm处测定吸光度。最后利用标准曲线将吸光度值转换为每千克待测样品含丙醛的毫克数。
?但并非所有脂类氧化体系中都有丙二醛存在，很多链烷醛、链烯醛和?3、应用 ? TBA
2,4-二烯醛也能与TBA
试剂反应产生黄色色素(450nm)，但只有二烯醛才产生红色色素(53Onm)，因此，需要在两个最大吸收波长(黄色450nm，红色53Onm)下进行测定。
测定法好于过氧化值法，但是与过氧化值测定一样，所测定的只是氧化的中间产物
（如丙醛与其他化合物可迅速发生反应)尽管TBA测定法存在着特异性不够高及需要大量待测徉品(根据方法)的缺点，但该法几乎不加修改就经常用来测定脂肪的氧化程度，特别是对肉制品的测定。
? 另一个替代上述分光光度法的测定方法是高效液相色谱法分析蒸馏物中丙醛的含量。 ? 除了脂肪氧化体系中存在的那些化合物以外，还发现其他化合物也能够和TBA试剂反应
生成特征红色色素，因而干扰测定，例如蔗糖和木材熏烟中的某些合物与TBA反应显红色。因此，腌制和熏制的鱼肉加上品用TBA试剂检测脂肪的氧化程度时应进行校正。若一部分丙二醛己经与氧化体系中的蛋白质发生反应，则分析结果偏低，此外，风味评分与TBA值往往不一致，因一定量的油脂氧化所产生的TBA相对值因食品种类而异。 丙二醛：GB本方法适用于测定猪油中丙二醛。
?1 原理：
? 猪油受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛
就是分解产物的一种，它能与TBA(硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在538nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出猪油酸败的程度。
?2 试剂：
?2.1 TBA水深液：准确称取TBA（瑞士产品）0.288g溶于水中，并稀释至100mL(如TBA不
易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100mL)，相当于0.02m。
?2.2 三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g及0.1g EDTA（乙二胺四乙酸二钠，分析纯）用水溶解，稀释至100mL。
?2.3 丙二醛标准储备液：精确称取1,1,3,3-四乙氧基丙烷（E.Mesck 97%）0.315g，溶解后稀释
至1000 mL(每毫升相当于丙二醛含量为100 μg), 置冰箱保存。 ?2.4 丙二醛标准使用液：精确移取上述储备液10 mL稀释至100 mL(每毫升相当于丙二醛量为10μg）置冰箱备用。 ?2.5 氯仿（分析纯）
?3 仪器： ?3.1 恒温水浴箱： ?3.2 离心机2000r/min；
?3.3 721型分光光度计； ?3.4 100mL有盖三角瓶； ?3.5 25mL纳氏比色管； ?3.6 100×13mm试管； ?3.7 定性滤纸。
?4 操作方法
?4.1 样品处理：准确称取在70℃水浴上融化均匀的猪油液10g，置于100mL有盖三角瓶内，
加入50mL三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持猪油融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用双层滤纸过滤，除去油脂,滤液重复用双层滤纸过滤一次。
?4.2
准确移取上述滤液5mL置于25mL纳氏比色管内，加入5mL TBA溶液，混匀,加塞,置于
90℃水浴内保温40min，取出，冷却1h，移入小试管内，离心5min上清液倾入25mL钠氏比色管内，加入5mL氯仿，摇匀，静止,分层，吸出上清液于538nm波长处比色（同时作空白试验）。
?5 计算
?5.1 标准曲线制备：用标准丙二醛浓度分别为1μg、2μg、3μg、4μg、5μg作上述步聚处?5.2 样品测出的吸光度读数，从标准曲线求出相应浓度A，然后按下式计算： ? A ? 丙二醛含量（mg%）＝ ━━━
理，根据得出吸光度读数作标准曲线。