发布时间 : 星期四 文章餐饮环节食品安全管理制度(2018-04-08)更新完毕开始阅读145f061126d3240c844769eae009581b6bd9bdce
（四）培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。
（五）单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。有培训和考核记录。
（六）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。
四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度 （一）原料及供货者选择
1.结合经营条件和食品安全控制能力，确定经营的食品品种和选购的原料。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品，不得采购液体醇基燃料。
2.不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如野生有毒蘑菇等）作为食品原料。
3.选择的供货者符合食品安全管理规范，能够满足索证索票和可溯源等要求。鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。
4.实施供货者选择和原料选购的控制要求。
5.高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
(二)索证索票要求
1.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。
2.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。
3.从食用农产品生产者采购食用农产品的，查验其产品合格证明文件原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。
4.从集中交易市场采购食用农产品的，留存市场管理部门或经营者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。
5.从其他销售者采购食用农产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。
6.采购禽畜肉类的，还要查验动物产品检疫合格证明，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。
7.采购食品添加剂、食品相关产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。
8.实行统一配送经营方式的，各门店能及时查询、获取相关证明或凭证。
五、食品进货查验记录制度
采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。
餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或
者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。鼓励采用电子方式记录相关内容。
实行统一配送经营方式的，各门店也建立并留存收货记录，保存相关记录。
进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。其他各项记录保存期限宜为二年。
六、食品贮存管理制度
（一）分区、分架、分类、离地离墙存放食品。食品不得与有毒有害物品混放。
（二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料。 （三）应在散装原料贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器存放。
（四）应按照食品安全要求贮存食品。有明确的保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存。保存条件和保质期不明确的，根据食品品种、制作加工方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存，防止食品腐败变质。
（五）遵循先进先出先使用的原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
（六）将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。
（七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆积、挤压食品。 （八）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。
（九）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。食品的温度变化不得超过+3℃，或冷藏食品表面温度不得高于8℃，冷冻食品表面温度不得高于－12℃。及时制作加工出库后的冷冻（藏）食品。
七、不合格食品处置制度和退货制度
1.不合格食品包括不符合国家法律法规、食品安全标准及本单位食品安全管理要求的食品。
2.进货查验时发现的不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患，发现法律法规规定禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并设置醒目标志标识加以区分，并及时向食品药品监督管理部门报告
3.进货后发现的不合格食品，应当立即停止销售及使用，下架专区封存，同时设置醒目牢固的标志标识加以区分，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。及时食品药品监督管理部门报告。
4.对已经售出的不合格食品，应采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时告知食品药品监督管理部门。供货者需要召回的，应当积极配合，消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。
5.对于储存及使用中发现的腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予