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三、以蒸汽或干热空气及盐为介质的烹调技法有蒸、烤、焗 1.蒸
蒸是指加工切配、调味的原料、装入盛器内，放入蒸笼中利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。 2.烤
烤就是利用火或电的辐射热和空气的对流直接把原料烤熟的一种方法。 3.盐焗
以盐为传染介质，将生的或半熟的原料，经过腌制入味，用耐温无毒、无味的薄纸包裹起来，埋入在炒至带焦香味的粗盐粒中使其成熟的烹调方法。
四 综合烹调技法：熘、烹 1.熘
熘就是将经过加工处理的小型原料，经调味拌渍，挂糊上浆后用炸或滑油的方法加热成熟。然后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为熘。
根据制作要求，加热和收汁方法的不同，熘可分为炸熘、鲜熘和软熘三种。 2.烹
烹就是将鲜嫩的原料，经刀工处理着味后，用旺火温炸至外酥内嫩，呈金黄色起锅，然后炝锅，倒入主料，并立即烹入调味汁，颠锅成菜的方法。
第十三节 甜菜的烹调技法
甜菜的制作方法主要有拔丝（琉璃）、蜜汁、挂霜 1.拔丝
将经油炸的小型原料或半成品，挂上熬制的糖浆，食用时能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝。拔丝有水拔、油拔、水油拔（在油拔的基础上略加些水）。， 油糖浆：每500克白糖用油50-75克左右，每做一个菜大体用100克糖，10-15克油。熬糖时，见糖色由米黄变为金黄时倒入原料。
水糖浆：每500克白糖用水150克左右，每做一个菜用100克糖，25-30克水。熬糖时糖由粘性变为稀薄时，倒入原料。 2.琉璃
原料挂上糖浆后待其冷却接成玻璃体，表面形成一层玻璃状的薄壳，透明而光亮，酥脆香甜。这种方法叫琉璃。琉璃的制法，实际与拔丝一样，只是不拔丝而待其冷却成菜时食用。 3.蜜汁
蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸气为导热体，用白糖、蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中，经过熬制或蒸制使之甜味渗透原料内，经收浓糖汁成菜的方法。 4.挂霜
挂霜是指将经过油炸的小型原料，在放入糖汁中翻炒，使其表面粘上一层糖霜的烹调方法，挂霜具有色泽洁白，甜香酥脆的特点。挂霜熬糖：锅内加水及糖，用小火熬，熬至糖全部溶于水，水泡由大变小且变密，有一定粘稠度时，倒入原料翻拌。
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第十四节、凉菜烹调技术
凉菜常用的烹调技法有拌、炝、腌、卤、酱、冻、泡。
第十五节 菜肴命名的方法和要求
一、菜肴命名的方法
1. 按烹调方法和主料名称命名。如：清蒸鳜鱼、软炸大虾、干炸黄花鱼 2. 按特殊的辅料和主料名称命名。如：桃仁鸡丁、虫草鸭子
3. 在辅料与主料之间标出烹调方法的命名。如：青椒熘鸡丝、蒜苗炒肉丝 4. 主料前冠以色、味、形、质地等显著特色命名。如：五彩鱼丝、麻辣兔丁 5. 按调味品和主料命名。如糖醋排骨、耗油生菜 6. 按菜肴的色泽命名。如；芙蓉鸡片、翡翠虾仁 7. 按菜肴的形状命名。如蝴蝶海参
8. 按地点、人名命名。如：麻婆豆腐、北京烤鸭
9. 主料前冠以烹制器皿种类的命名。如：坛子肉、砂锅鱼头。
二、菜肴命名的要求 1.通俗易懂、雅俗共赏
2.命名确切真实，复合菜肴的特点
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