发布时间 : 星期二 文章烹饪行业调研报告更新完毕开始阅读1664cfda77c66137ee06eff9aef8941ea66e4b3d
饮协会、“湖州美食网”、湖州小绍兴集团公司、大观园农家乐等参加的湖菜创新与合作开发联合体。三是建立起对外服务市场，建立教产一体的效益转化机制。
（2）专家指导委员会第三方评价项目。本项目两学年建设主要内容：一是建立行业、企业、岗位、高职院校等核心部门与人物参与的专家指导委员会；二是全面了解烹饪专业毕业生岗位工作现状，弄清专业技能教学与岗位需求之间存在的不相应因素，建设由专家指导委员会提供技能标准，学校进行适应性对接的课程与教学计划，形成第三方评价内容，并把内容引进教学实际；三是建设由企业第三方认可并与实际岗位工种相适应的评价指标，进行阶段性评价，形成评价方案；四是建立评价结果的反馈与矫正机制；五是建立毕业生就业未来岗位工作信息库，形成评价体系的动态优化机制。
（3）工学结合、顶岗实习项目。本项目两学年建设主要内容：一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提升假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建设工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有序的“工学结合、顶岗实习”实践工作模式。
（4）能工巧匠兼职教师聘任项目。烹饪专业能工巧匠型兼职教师队伍建设的目标是：“形成烹饪专业能工巧匠型兼职教师队伍建设与管理机制，建设一支由烹饪行业或企业技能领军人物或大师组成的，紧跟行业发展，可以给烹饪专业技能教学带来生产、科研第一线的新技术、新工艺及行业对从业人员素质的新要求的兼职教师队伍”。本项目建设拟聘请共计2名既有一定理论水平又有丰富实践经验的工程技术人员或高水平技术工人（技师、高级技师）担任校内兼职教师，承担相应教学任务。对兼职教师进行教育理论、教学方法、教师职业规范培训。通过两学年的项目建设，多种渠道进行教师职业教育培训，建立一支能承担理论与实践环节教学的兼职教师队伍。
（5）校企合作战略联盟建设项目。本项目两学年建设主要内容：一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续实施浙北大酒店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等订单培养计划，两年及以后，专业订单培养计划占在校生规划达到并超过60%。二是深度推进与“湖州旅游学会”的行业办学，建立烹饪专业行业办学联盟，积极扩大会员单位，两学年以后，会员篇四：最新烹饪专业调研报告总结
宁夏工商职业技术学院 清真烹饪工艺与营养专业 人
才需求与专业设置调研报 告
旅 游 管 理 系 2011年4月28日 宁夏工商职业技术学院 旅游管理系
清真烹饪工艺与营养专业
人才需求与专业设置调研报告
根据国家骨干专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2011年4月24—27日，宁夏工商职业技术学院旅游管理系全体教师对我市二十余家餐饮企业进行了专项社会调研，具体内容如下： 一、调查意义
避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，为区域经济发展服务。 二、调查目的
通过社会调查，掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及
相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。 三、调查方式
专题调研：采用实地问卷式和访谈式的调查。 四、调查步骤：
1、统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。 2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。 3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。 4、汇总调查信息，完成调查报告。 五、调查时间： 2011年4月24 --27日 六、调查企业（每组三家）：
第一组：尊园餐饮有限公司、老毛手抓南门店、凯逸大酒店 第二组：同福宾馆、得月楼、小酌轩海参养生馆
第三组：书东酒店管理公司、欧陆经典西餐厅、阳光那波里餐饮连锁 第四组：天乐百盛饭店、红子鸽餐饮有限公司、新功达大酒店 第五组：仙鹤楼、百盛王朝、德隆楼
第六组：民航大厦、虹桥大酒店、香渔王子大酒店 第七组：长相忆宾馆、泰丰大酒店、塞上明珠酒店
七、调查对象：酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人力资源总监等高层行政或技术总监。
八、调查形式：全系教师统一分为7个小组，各个调查小组集体调查， 分工负责、收集资料并整理汇总。
九、印证材料：照片。详见电子图片文档。 十、调研资料汇总详细报告 (一) 调查企业概况
以上调研企业多为星级酒店或地方清真代表餐饮名店，基本平均分布于银川市三个区域主要街道及繁华地段，经营菜品风格突出，有一定代表性及影响力，较全面地体现本地餐饮行业现实状况。 (二)
调研内容的具体分析及说明
为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人
才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析： 1、
现阶段行业人才结构现状
通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如下列表格：
如上列表格所示：我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的81%。未取得证书的从业人员占到总人数的19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。
学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续篇五：烹饪行业现状人才需求调研报告
烹饪行业现状人才需求调研报告 一、调研目的
根据专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、 工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，烹饪专业教师对我市二十余家餐饮企业进行 了专项社会调研，针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，了解人才培养的目标。通过社会调查掌握现阶段餐饮行业特点、发展动向、烹饪专业的人才需求（人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、岗位能力的要求以及职业资格标准），对学校人才培养方案、教学课程设置、实施性教学计划、教学模式、培养手段等方面作出调整，为区域经济发展服务。
二、调研步骤
1．统一部署，开会沟通调研目的、意义及组织形式，调查时间： 2011 年 4 月 4日--27日。
2．统一分组
明确调查对象：酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管、领班等 各级管理人员。
3．分工负责、收集资料并整理汇总。
4．现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。 5．汇总调查信息，完成调研报告。 三、调研分析
1． 现阶段行业人才结构现状
通过对各个企业的调研， 在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如下列表格（餐饮从业人员 702 人）：
学历层次 资格证书 工作年龄
我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的 81%。未取得证书的从业人员占到总人数的 19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍
认同。 学历层次方面， 取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，有意向的是经理、厨师长及部门领班等工作人员。 工作工龄方面工作，1-3 年包括 1 年以下的占从业人员总人数的 24%，3-5 年包括 5 年以上的占从业人员总人数的 36%，通过了解，3-5 年工作人员为主要工作力量。
2．职业发展趋势
对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将 变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可 能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型备会取代繁重的体力工作， 部分职业岗位或典型工作任务对手工技 艺要求精细化、创新及个性化。
3．餐饮企业对人才的需求
在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映为新手4%，熟练工33%，中级工44%，高级工19%，根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。 至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。
4．职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求
职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求工素质及职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面， 我们主要从中式烹调、中式面点以及西餐烹调三个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力，热情、忠诚、踏实、有
进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。 5．相应职业资格需求
通过了解， 在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证书为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意
的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，比如营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。
6．现有课程实施与企业的反馈信息
通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同 程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是 很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能 形成“量变到质变”的过程。因此，学生进入企业后并不能马上满足 企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。企业也表示 希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。
7．我校毕业生在企业的就业情况
毕业生在企业主要从事红案和白案，红案岗位多为砧板、荷台、凉菜等，白案多为小工和副手。但具体工作还是不能满足企业的需要，主要原因是： 1）学校的学生没有吃苦坚守精神， “90 前后”年龄段的毕业生， 往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽， 以至于耽误自己的学习和工作，到新单位又要从基层做起，久而久之便会耽误了自己的发展，也影响到企业和企业对学院的满意度；2）对眼前利益看的较重，随着社会的快速发展，学生只看眼前利益而忽视了长远的发展， 中职毕业生在餐饮行业与企业的
心理契约是有违背的，导致企业员工流动性较大。 8．企业对学校建议
通过“校企合作”企业真心希望达到互惠互利，共同发展，并要求学校能真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、学工轮替等方面，希望学校可以尽早出台具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障能和企业深入合作。 通过调研，使我们对餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。 这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。