发布时间 : 星期六 文章牛肉部位分割法 - 图文更新完毕开始阅读187d395a3b3567ec102d8a3b
Esane2010.02.19
●菲力牛排(Tenderloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢ 后腰脊部 (SIRLOIN)
1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT
2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP 3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP 4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP ㈣ 肩胛部 (CHUCK)
1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK 2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD
3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE 4. 肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER
5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS 6. 下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL 7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP 8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB 9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG ●嫩肩牛排 （CHUCK TENDER）
精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。
Esane2010.02.19
●带骨牛小排
取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
㈤ 前胸 (BRISKET)
1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF 2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF 3. 前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) 4. 牛腩BRISKET
㈥ 胸腹 (SHORT PLATE) 1. 胸腹肉 SHORT PLATE 2. 肋排
3. 牛腩BRISKET 4. 元霖片
㈦ 腹胁 (FLANK) 1. 腹胁肉排 FLANK STEAK
㈧ 后腿部 (ROUND)
1. 上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND 2. 后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE)
3. 外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND
Esane2010.02.19
4. 外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND
5. 外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYE OF ROUND 6. 后腿股肉 KNUCKLE
7. 修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED
㈨ 牛杂
1. 牛舌 OX TONGUE 2. 牛肚 OX TRIPE 3. 牛肝 OX LIVER 4. 牛大肠 OX INTESTINE 5. 牛尾 OX TAIL
五、分割牛肉的主要位置和命名法
1. 上脑 Chuck roll
位于第 1～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。 2. 眼肉 Spencer Roll
位于第 6～12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 6～12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。
3. 前胸板肉 Brisket point end plate
位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。 4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off
位于第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。
5. 上腹肉 Brisket lateral navel central
位于第 10～13 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第 10～13 肋骨上1/2 分离出净肉。
6. 下腹肉 Brisket navel central
位于第 7～10 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 7～10 肋骨下 1/2分离出的净肉。
7. 肥牛 Rib ends complex
位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。
五、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。
牛肉各部位适合烹调法
牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
Esane2010.02.19
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
六、鲜牛肉的质量标准
1．新鲜类
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。 2．次质类
颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。