发布时间 : 星期二 文章食品分析复习重点（个人整理版）更新完毕开始阅读18e87862783e0912a2162ac2
（3）罗紫—哥特(rose-gottlieb)法 1．原理
利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
NH2R(COO)6Ca3+6NH3.H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)2 2.适用范围及特点
本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 3.注意点
乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。
加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶：只抽提出脂肪，并可使分层清晰。 （4）巴布科克法和盖勃法 1. 原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO4 2. 适用范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。
对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。
对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 3.注意点
硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。 （5）氯仿一甲醇提取法 1、原理(P97)
将试样分散于氯仿—甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。 2．适用范围与特点．
本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品(发酵大豆类制品除外)等。 3.注意点
提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用溶剂洗涤烧瓶，每次5m1溶剂回收到残留物尚具有一定流动性，不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚，使测定值偏低。因此，最好在残留有适量的水时停止蒸发。 3、 理解和掌握酸价、碘价、过氧化值、皂化值、羰基价等的含义与其测定原理。 （1）酸价：中和1g油脂的游离脂肪酸所需KOH的质量(mg)。
测定：中性溶剂溶解油样，酸碱滴定计量。
（2）碘价：100g油脂所吸收的ICl or IBr的质量(换算成碘的质量g)。
测定：不饱和脂肪酸与卤化物加成反应。过量的ICl用KI置换，析出的I2用硫代硫酸钠样液滴定。
（3）过氧化值：滴定1g油脂所需某浓度（0.002mol/L）的硫代硫酸钠标液的体积(ml)。或者用每千克活性氧物质的量or质量表示。
测定：过氧化物氧化KI，析出碘，然后用硫代硫酸钠标液滴定计量。 （4）皂化价：中和1g油脂的全部脂肪酸所需KOH的质量(mg)。
测定：碱醇溶剂皂化油样，过量碱用酸滴定，做空白。
（5）羰基价：油脂氧化产物中含羰基化合物的多少。
测定：羰基化合物与2,4-二硝基苯肼成腙、醌，比色法
第八章 蛋白质和氨基酸的测定
1 基本概念：蛋白质系数、凯氏定氮法
（1）蛋白质系数：一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。
（2）凯氏定氮法Kjeldahl determination：测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。
2 比较几种快速测定蛋白质方法的原理、适用范围、特点及其注意点。 （1）双缩脲法 1、原理
当脲小心地加热至150～160℃时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲）。双缩脲与碱及少量的硫酸铜溶液作用生成紫红色的络合物，即为双缩脲反应。由于蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应而生成紫红色络合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量，该配合物的最大吸收波长为560nm。 2、方法特点及应用范围
本法灵敏度低，但操作简单快速，故在生化领域中测定蛋白质含量时常用此法。 本法亦适用于豆类油料、米、谷等作物种子及肉类等样品测定。 （2）紫外分光光度法 1、原理
蛋白质及其降解物（眎、胨、肽和氨基酸）的芳香环残基在紫外区内对一定波长的光具有选择吸收作用。在此波长（280nm）下，光吸收程度与蛋白质浓度(3～8mg/ml)成线性关系 2、 适用范围
本法操作简便迅速，常用于生物化学研究工作，
许多非蛋白质成分在紫外区也有吸收作用，光散射作用的干扰，
在食品分析领域中的应用并不广泛，最早测定牛乳的蛋白质含量，也可测小麦面粉、糕点、豆类、蛋黄及肉制品中的蛋白质含量 （3）染料结合法 1、原理
凡是来源相同的蛋白质，碱性（或酸性）氨基酸的含量，大体上是相同的。利用这个特点，加入过量的酸性（或碱性）染料，使其和蛋白质形成不溶性盐而沉淀析出。用分光光度计测定未反应的染料量，然后根据算出来的结合染料量求出蛋白质含量。 2、 适用范围
本法适用于牛乳、冰淇淋、酪乳、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品。 （4）水杨酸比色法 1、原理
样品中的蛋白质经硫酸消化而转化成铵盐溶液后，在一定的酸度和温度条件下可与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成蓝色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，进而可计算出蛋白质含量。 2.注意点
①样品消化完全后当天进行测定结果的重现性好，但样液放至第二天比色即有变化 ②温度对显色影响极大，故应严格控制反应温度。
对谷物及饲料等样品的测定证明，此法结果与凯氏法基本一致 3 氨基酸总量的测定方法有哪些？ （1）双指示剂甲醛滴定法
（2）电位滴定法
（3）茚三酮比色法(ninhydrin method)
4当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？ （1）蛋白质的共性。
（2）蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团。
第九章 灰分及几种重要矿物元素的测定
1.基本概念：粗灰分
粗灰分 :食品灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。灼烧后的残留物应称为粗灰分。
2.测定总灰分的原理与注意点是什么？
原理: 把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
注意点: (1)测定条件的选择 (2)取样量 (3)灰化温度 (4) 灰化时间 (5) 加速灰化的方法
3.比较几种测定Ca、Fe、I的方法的原理、适用范围、特点及其注意点。 钙的测定
(一)高锰酸钾法
原理: 样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。 (二)EDTA滴定法
原理:EDTA是一种氨羧络合剂，在不同pH条件下可以与几十种金属离子起络合反应，生成稳定的可溶于水的络合物
注意点: 在本反应中Zn、Cu、Co、Ni，会发生干扰，可加入KCN或Na2S掩蔽，Fe可用柠檬酸钠掩蔽 铁的测定
(一)硫氰酸钾比色法
原理:在酸性条件下，三价铁离子与硫氰酸钾作用，生成血红色的硫氰酸铁络合物，溶液颜色深浅与铁离子浓度成正比，故可以比色测定。
特点: 加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止三价铁转变成二价铁。
注意点: 硫氰酸铁的稳定性差，时间稍长，红色会逐渐消退，故应在规定时间内完成比色
随硫氰酸根浓度的增加，Fe+3可与之形成FeCNS2+直至Fe(CNS)63-等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色至血红色，影响测定，因此，应严格控制硫氰酸钾的用量。 (二)邻二氮菲比色法
原理； 在pH2-9的溶液中，二价铁离子能与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm有最大吸收，其吸光度与铁的含量成正比，故可比色测定
注意点: pH＜2时反应进行较慢，而酸度过低又会引起二价铁离子水解，故反应通常在pH＝5左右的微酸条件下进行
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在，可用盐酸羟胺先还原成二价离子再作反应 碘的测定
(1)氯仿萃取比色法
原理； 样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成I-离子，I-离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下与重铬酸钾作用，定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯仿中呈粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比，故可以比色测定。
注意点；灰化样品时，加入氢氧化钾的作用是使碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时挥发损失。 特点；本法操作简便，显色稳定，重现性好 元素的分离与浓缩有哪些方法？
(2)离子交换法
(3)螯合溶剂萃取法
4.说明几种重金属含量的测定方法。
双硫腙比色法测定铅、锌、镉、汞的含量 其他比色法测定锡、铜、铬的含量
介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。 原子吸收分光光度计的工作原理是什么？ 利用特殊光源发射出待测元素的共振线，并将溶液中离子转变成气态原子后，测定气态原子对共振线吸收而进行的定量分析方法。
第十章 维生素的测定
1 维生素的分类
分类：脂溶性、水溶性
2 试说明常见几种维生素的测定方法及其原理。 一、维生素A的测定 （1）三氯化锑比色法：
在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 （2）紫外分光光度法：
维生素A的异丙醇溶液在325nm波长下有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含量成正比。 （3）高效液相色谱法：
皂化、提取样品中的维生素A和维生素E后，用高效液相色谱法C18反相柱将两者分离，用紫外检测器检测，内标法定量。
二、β—胡萝卜素的测定 （1）纸层析法：
以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素；以石油醚为展开剂进行纸层析。胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其它色素分开。剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色，测定。 （2）柱层析：
（3）薄层层析法： 三、维生素D的测定 （1）比色法：
三氯化锑比色法： 在三氯甲烷溶液中，维生素D与三氯化锑结合生成一种橙黄色化合物，呈色强度与维生素D的含量成正比。 （2）紫外分光光度法、 （3）气相色谱法、 （4）液相色谱法 （5）薄层层析法 四、维生素E的测定 （1）比色法
维生素E能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与α，α’—联氮苯发生颜色反应，可以进行比色测定。500nm （2）荧光法
五、维生素E的测定 （1）维生素B1 比色法
硫色素荧光法 荧光计法：
硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，能被氧化成硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光。如果不存在其它荧光物质干