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乳品基础知识
乳的概念：
牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透明、味微甜并具有特有香气。 乳糖的合成
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。
根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。 1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 牛乳的主要成分及化学性质
主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体
水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。 牛乳中水分分为三种：
1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。
2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。 3.结晶水： 蛋白质
乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。 （一）分类：
1．酪蛋白 83％（α-酪蛋白 β－酪蛋白 k-酪蛋白 γ－酪蛋白）
2．乳清蛋白17％（α－乳白蛋白 β－乳球蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他眎，胨）。 酪蛋白的沉淀
1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。
（一）脂溶性的维生素： 1. 维生素A（视黄醇） 2. 维生素D（钙化醇） 3.维生素E（生育酚） （二）水溶性维生素 1.维生素B
分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素 B12
2.维生素C（抗坏血酸）
3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。 酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。 1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。经80℃20s加热可完全钝化。
2）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至80℃10min被钝化。 3）碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。
牛乳中的气体：其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。
乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1OT。氮与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。
气体对牛乳加工的破坏作用： 1.容易结垢 2.影响计量精度 3. 降低脱脂效率 乳的性质
一、乳的胶体分散体系
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物资相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、
脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。 1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。
2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。 3、胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷 酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30-800nm，平均为100nm。
4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100-10000nm。
二、色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。
1、不同色泽的原因
乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。 淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。 三、正常的滋气味
乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳