发布时间 : 星期日 文章食品发酵题库更新完毕开始阅读1c01c69148d7c1c709a14559
2、酸奶生产时原料乳热处理条件是（ ） A 90～95℃，15～30min B 121℃，3s C 72～75℃，4～6min D 100℃，5min
3、乳酸发酵时采用补料的形式分批加入葡萄糖，使其浓度不超过（ ） A 40% B 30-35% C 25% D 15%
4、固态法食醋生产中，醋酸发酵基本结束后采用醅料表面加盐，目的在于a：调味；b：抑制杂菌生长；c：抑制醋酸菌过度氧化；d：传统操作方法，无任何作用。（ ） A a和d B b和c C b和d D a、b、c 5、作为食品添加剂最好使用（ ）构型乳酸。
A D-型 B L-型 C DL-型 D 构型对其功能发挥影响不大 五、问答题
1、 试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。 2、简要说明乳酸发酵工业用菌种的选择原则。
3、食醋固-固发酵生产工艺存在哪些主要问题，依据你现有知识提出改进措施。 4、写出固-固发酵生产麸曲醋工艺流程，简述发酵过程。 5、写出三套循环法淋醋工艺流程。
6、写出酶法液化通风回流生产食醋的工艺流程，说明该技术的工艺特点。 第6章 发酵豆制品 一、填空
1、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌，而特殊的高盐酱醪生态环境构建了特殊的微生物群落演替，其演替顺序一般为：________________。 2、热榨豆饼
不适用于生产________类食品。 3、菜籽油有特殊的气味，含有有毒的________、________。 4、棉籽饼用作生产酱油的代用料时，必须预先去除________。
5、酱油生产的主发酵菌是________，其酶系统复杂，分泌的重要酶类有________、________和________。
6、酱油是________、________和________等微生物综合作用的产物。
7、高温速酿酱油缺少酱油香气是由于其发酵温度______，影响________的繁殖和发酵。 8、厚层通风制曲过程中，孢子萌发阶段温度为________℃，菌丝生长阶段为________℃，生孢子阶段温度为________℃。
9、酱油制曲新技术包括________、________和________。 10、固体低盐发酵酱油过程中，由于发酵温度高，一般在________℃，酱醅中含盐量在_______左右，所以酵母菌、有益乳酸菌的作用受到抑制。
11、对固体低盐发酵酱油的工艺改进措施有采用________，增加一个________发酵过程。 12、目前国内用于豆制品行业的胶凝剂有________、________、________。 二、是非题
1、豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的产物，其蛋白含量高，质地疏松，可用于酱油、豆腐类食品的制作。
2、米曲霉分泌的蛋白酶中以碱性和中性蛋白酶最多。 3、在酱油生产中，为了增色常采用高温低水分发酵工艺。
4、酱油制曲时，孢子着生期米曲霉中蛋白酶的分泌最旺盛。 5、热榨豆饼不适用于生产豆腐类食品。
6、豆饼蛋白含量高，质地疏松，可用于酱油、豆腐类食品的制作。
7、固态低盐发酵生产酱油时会抑制酵母菌和有益乳酸菌生长，从而影响到酱油风味。 三、名词解释
双霉菌制曲 酱醪发酵 酱醅发酵 四、选择题
1、腐乳生产中主要使用菌种为( )。
A 根霉 B 乳酸菌 C 酵母菌 D 毛霉 2、制作豆腐坯时在泡豆水中加碱的作用描述正确的是( )。 A 提高大豆蛋白溶解度 B 抑制微生物繁殖和酶的作用 C 减少豆腥味 D A、B、C都正确
3、酱油生产过程中，双霉菌制曲工艺一般采用的菌为（ ） A 沪酿3.042和As3.350 B 沪酿3.042和酵母菌
C As3.350和有益乳酸菌 D 沪酿3.042、酵母菌及有益乳酸菌 4、固态低盐发酵生产酱油时，发酵温度一般在（ ）。
A ≤30℃ B 30-35℃ C 37℃ D 42-48℃ 五、问答题
1、简要说明酱油生产中添加麸皮的原因。
2、结合图9-1说明酱醪发酵过程中微生物的群落变化规律。 3、写出厚层通风制曲的工艺流程，说明其操作要点。
3、从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。 4、酱油固态低盐发酵有什么缺陷，改进措施有哪些？ 5、说明腐乳生产上对菌种选择的条件。 6、大豆浸泡时为什
么要添加纯碱？
7、毛霉在腐乳生产中的作用。说明毛霉和根霉在腐乳生产中各有何特点？ 8、腐乳后发酵中进行腌坯的作用。