发布时间 : 星期六 文章年产10万吨12度葡萄酒工厂设计说明书_毕业设计更新完毕开始阅读1c040a3f03020740be1e650e52ea551810a6c935
年产10万吨12度葡萄酒工厂设计说明书
2.2工艺设计
2.2.1 生产时间安排
由于葡萄原料生产具有很强的季节性，原料的收获旺季在8-9月，5-10月为产品销售旺季。为了尽可能充分利用原料[6]，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，应尽快将葡萄制成葡萄酒。年生产日数位300天，每天3班，每天24小时生产。
2.2.2 工艺流程图
2.2.3工艺要点
2.2.3.1葡萄
白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。 2.2.3.2破碎
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄可直接榨汁。
2.2.3.3压榨
为了不将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
2.2.3.4分离取汁
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。即白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，减少葡萄汁的氧化。
2.2.3.5澄清
果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分给酒带来异杂味。为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用以下方法[18]：
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二氧化硫静置澄清：
采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起3个作用：
（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。
（2）葡萄皮上有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌， 使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用。
（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应 可防止葡萄汁被氧化。
果胶酶法：
皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、 三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。
机械澄清法：
利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而分离。离心力越强，澄清效果越好。
2.2.3.6发酵
白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度在16～22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵持续30d左右。
2.2.3.7倒桶、储酒
将澄清的葡萄酒倒入橡木桶中储藏，此过程对白葡萄酒的酿制很重要，几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的储藏，因为橡木桶不仅补充了酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。储藏时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过2年。白葡萄酒储藏的过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个要求，和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
2.2.3.8过滤
过滤是通过过滤介质的孔径大小来截留或吸附微粒和杂质，是一种常用的澄清方法。葡萄酒的过滤常采用棉饼过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过滤等。
2.2.3.9冷处理
冷处理可使过量的酒石酸与不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机质加速沉淀。
2.2.3.10调配
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在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的各种口味。发酵完毕，经储藏一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。上市的葡萄酒的含糖量为12%～14%，酒度为12%vol，酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。
2.2.3.11装瓶前的过滤
装瓶前，必须去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等杂质。常用的方法有换桶、 过滤法、 离心分离器和皂土过滤法等。
2.2.3.12装瓶、杀菌、封装
把酒装入预先消毒的酒瓶中，于60～70 ℃，杀菌15～20min。 （1）封装工艺流程
经过滤后的葡萄酒→灌装→打塞封盖→验酒→贴标→装箱→成品酒 （2）洗瓶工艺过程
瓶子→ 验瓶→ 洗刷→ 灭菌→ 备用 （3）空瓶的灭菌
本设计采用全自动瓶子灭菌方法，待灭菌的空瓶经链轮带进灭菌机内，经高压0.8-1.2%亚硫酸灭菌液冲洗、控干，又经0.1-0.3Mpa的无菌水冲洗控干后，由链轮带出灭菌机，排列在行进中的链道上进入下道工序。
（4）验瓶
验瓶包括瓶内赃物，如刷毛，残标等的检查，瓶子要清亮透明。瓶口要完整，瓶子不得有明显的歪脖、斜底等。本设计采用自动验瓶机验瓶。
（5）灌装
灌装要求在标准容积的瓶内注入准确体积的酒体，留下一定的顶空以备加塞和防备膨胀。
（6）打塞封盖
表2-2软木塞选择
酒种 平静葡萄酒
软木塞直径（mm） 瓶口内径+6
长度（mm） 35-54
说明
长度可根据瓶型酌情选择
（7）封口程序
软木塞有贮罐槽经固定滑道进入收塞器三瓣形或四瓣形夹头中间，将软木塞收缩到14-16mm，而后打入瓶口内，即完成封口程序。
2.2.3.13验酒、杀菌、贴标 （1）验酒
验酒是保证产品质量的关键环节。一般验酒的方法是将酒瓶至于灯箱之前以目检为
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主，验酒的内容包括酒中是否有异物，酒是否失光，装量是否适合，酒线是否整齐一致，封口是否严密，有无渗漏等，如有其中一项均视为不合格品而剔除。
（1）杀菌
一般酒精度低于16%的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。可采用巴斯德杀菌方法。 （2）贴标
贴标是将商标粘帖在适当位置，要求是粘帖牢固平整，横平竖直，不得有拱突翘边翘角，美观大方，粘合剂涂抹均匀，不能有明显的粘合剂痕迹。
（3）卷纸
卷纸是将贴了商标的瓶子用纸包裹起来，有的用塑料纸、拷贝纸，也有的用纸套等。 2.2.3.14装箱、封箱 （1）装箱
葡萄酒装箱一般是手工操作，装箱时须轻拿轻放，不得带入异物。产量大可用机械装箱。
（2）封箱：
葡萄酒装箱后应立即封箱。
2.3物料衡算
2.3.1生产周期
主发酵期15d左右 ，后酵期为20～30d ，储酒期6-10个月，生产能力100000t。
2.3.2原料应用
按工艺要求，葡萄酒的原料为100%新鲜的优质葡萄，其糖度为196g/L，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为11.0%vol～12.0%vol，国家的标准要求。
2.3.3葡萄汁的量
葡萄经除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情况下皮梗、籽占整个果穗的23%，不能酿酒发酵的低档压榨汁为3%因此，所得葡萄浆的量为：
100000×（1—23%）×（1—3%）=74690t
2.3.4发酵原酒的量
葡萄汁经过酒精发酵之后，分离酒脚，接着进行自然发酵，之后分离酒脚得到的发酵原酒 。一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5%，自然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的 2 %，再次发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1 %。
因此，酒精发酵后所得原酒的量为： 74690×（1-5%-1%）=70208.60 t 苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为： 70208.60×（1-2%）=68804.43 t
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