发布时间 : 星期四 文章中式热菜制作教案更新完毕开始阅读20d185b869dc5022aaea0036
(三)滑熘里脊片
烹调方法：滑熘 味型：咸鲜
风味特点：此菜汤宽勾芡，里脊肉滑润软嫩，配料清鲜，汤白味醇。
原料：猪里脊l50g，水发玉兰片1 5 g，水发冬菇10 g，青菜心15 g，精盐2 g，料酒5 g，味精l g，清汤250 g，鸡蛋消30 g，湿淀粉20 g，葱末l 5 g，姜末0.5 g，熟猪油500 g(实耗50 g)。 工艺流程：
原料初加工——原料切配——里脊片上浆——滑油——炒配料——添汤调味——勾芡出锅成菜
制作工艺：
l.猪里脊肉切成长 4 Cm宽2 cm、厚0．2 Cm的片，玉兰片切成长3．3 cm、宽1．6 cm、厚0.16Cm的片，冬菇切成薄片，青菜心洗净，切成3.3cm的段。
2．将里脊放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀，玉兰片、冬菇片、青菜心均用沸水氽过；炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，下里脊片，用筷子搅动拨散，至九成熟时捞出控净油。
3．炒锅内留油，放入葱、姜未炒出香味后，倒人玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片，加入清汤、精盐、料酒，烧沸后放人味精，用湿淀粉勾芡，盛人汤盘内即可。 操作关键：
1．猪肉切片时要簿，太厚则影响成菜质感。
2．里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。
思考与练习
1．滑熘里脊的制作关键是什么?
2．熘制菜品和爆炒类的菜品有何异同点? 3．里脊片还可以制作成哪些菜肴?
第三章 油烹法教案五
[教学目的]通过学习，使学生了解煎的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 煎的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 煎的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]2
第五节 煎
一．煎的概念
煎是指以少量油加入锅内，将加工处理成泥、粒状的原料做成饼形，或将原料切成片形挂糊，然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金黄色的烹调方法。 二．煎的特点
煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点，适用于猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、鸡蛋等原料。
三．煎的操作要点
1.主料多加工成扁平形状，以便于煎制。
2.先将锅(勺、铛)刷洗干净，烧热后下适量的油量。油量不易多，过多不易翻勺；也不
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易少，过少不易将主料煎熟。
3.先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，使两面成熟度一致，色泽一致，一般煎制呈金黄色。在煎制原料时要不停地晃动炒锅，使原料受热均匀。
分析：
煎有干煎、糟煎、酿煎等煎法。煎与其他烹调方法相结合时，又产生了许多分支，有煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、煎熘、煎炸、汤煎等。这些方法都是两种烹调方法的组合。或者说，煎是烹调方法的第一道工序。 四．菜例： （一)南煎丸子
烹调方法：煎
味型：咸鲜味
风味特点：丸子大小均匀，色泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带汤汁。
原料：猪肥瘦肉200 g，冬笋15 g，水发木耳10 g，鸡蛋1个，葱末3 g，姜末2 g，酱油15 g，花生油100 g，味精1 g，清汤250 g，湿淀粉50 g，料酒5 g，香油5 g，白糖5 g，精盐2 g。
工艺流程：
猪肉制馅——配料刀工处理——煎制丸子——烧至熟透——浓汁成菜 制作工艺：
1．猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2．将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子，随即下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调料，烧至熟透，捞盘内，再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。 操作关键：
1．制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。
2．煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3．要求丸子成菜后形整不散。
思考与练习
1．制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题? 2．如何才能使南煎丸子成菜形整不散? 3. 南煎煎丸子为什么不易操作? （二）鱼香虾饼 烹调方法：煎
味型：鱼香味
风味特点：虾仁饼酥脆细嫩，鱼香味浓。
原料：
鲜虾仁200 g，鲜蚕豆50 g，荸荠80 g，精盐8 g，熟猪肥膘肉50 g，泡红辣椒30 g，鸡蛋清25 g，湿淀粉50 g，姜末5 g，蒜末5 g，葱花20 g，酱油5 g，白糖20 g，醋15 g，味精10 g，芝麻油10 g，料酒10g，清汤80 g，熟菜油150 g。 工艺流程：
原料改刀成形——调味——制馅——兑汁——煎制虾饼——炒制味汁——浇汁成菜 制作工艺：
1．将虾仁洗净，与鲜蚕豆、荸荠分别切成豌豆大的粒，熟猪肥膘肉切成绿豆大的粒，泡红辣椒剁细。
2．将鸡蛋清、料酒、精盐、味精、湿淀粉加入切好的虾仁粒、鲜蚕豆粒、荸荠粒、肥膘肉粒中拌匀成虾馅待用，将酱油、白糖、醋、味精、香油、精盐、湿淀粉、清汤兑成味汁。
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3．将洁净煎锅置于炉火上，加入熟菜油用中火烧至三成热，将虾馅捏成肉丸放入，压成直径约3 cm、厚1 cm的饼，煎制成底酥黄、面细嫩的虾仁饼，盛入盘内。 一 4．将洁净炒锅置于炉火上，加入熟菜油用中火加热至三成热，加入泡红辣椒末炒香至油呈红色，放入葱、姜、蒜炒出香味，烹入芡汁，收汁亮油将芡汁推匀，淋于虾仁饼表面即可。
操作关键：
1．各种原料的比例要恰当。
2．调制鱼香味汁的各种调味比例要准确。 3．煎制时油温不要太高，以三成热为宜。
思考与练习
1．鱼香味汁在调制时应注意什么问题? 2．鱼香虾饼在味型上还可作哪些变化? 3．此菜加入荸荠有什么作用?
第三章 油烹法教案六
[教学目的]通过学习，使学生了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。 [教学重点] 贴的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 贴的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时]3
第六节 贴
一．贴的概念
贴是指使用几种原料粘合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。
分析：
贴与煎的不同之处是：贴只煎主料的一面，而煎要煎两面。
二．贴的特点
贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点，适用于鸡油、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。 三．操作要点
1.多选用质地极为细嫩、口味鲜美的动物性原料为主料。加工成茸泥或片状，成品须经切块后食用。
2.贴菜的主料一般分为好几层，制作上只煎一面，要求煎的一面焦脆，另一面鲜嫩。 3.注意掌握好火候及油温，火力大，油温高，极易糊锅；火力小，油温低，易夹生，熟不透，须焦脆的一面不易焦脆。
4.加热时要不停地晃动锅，并往主料边撩油，使其受热均匀。 5.制作时油面不能没过主料。 四．菜例：
（一）锅贴火腿
烹调方法：贴 味型：成鲜味
风味特点：此菜质焦酥香，味鲜美。
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原料：熟瘦火腿300 g，肥膘肉500 g，虾仁l 50 g，去皮荸荠10个，鸡蛋2个，香菜150 g，精盐3 g．鸡汤50 g，味精、胡椒粉各1．5 g，干淀粉25 g，料酒20 g，葱25 g，姜25 g，香油2 g。
工艺流程：
原料初加工——原料刀工处理——虾仁制馅——火腿贴制——出锅——成菜 制作工艺：
1．将葱、姜捣烂用料酒取汁，荸荠拍烂，剁成末状，香菜摘嫩叶洗净，鸡蛋去黄留清。 2．将肥膘肉放入汤锅内煮熟，切成24片，用净白布抹干油脂水分，两面沾上干淀粉。 3．将火腿切成薄片24片。
4．将虾仁洗净，用乃和刀背捶成细茸，放人鸡蛋清、鸡汤、荸荠、葱姜酒汁、胡椒粉、味精、精盐和湿淀粉搅拌成馅。
5．将肥膘肉片摊开放人平锅内，把虾仁馅铺满肥膘肉片上，再将火腿片放在虾仁馅上。
6．将贴火腿的平锅置于炉火上，平锅要不停地转动，使火腿贴制颜色均匀，煎至肥肉膘油脂排出、焦酥熟透呈金黄色，把油滗去，淋香油，装入盘内，周围拼香菜即成。 操作关键：
1．猪肥膘肉和火腿改刀要厚薄均匀，形状一致。
2．猪肥膘肉上的水分油脂要擦干净，否则容易使虾泥脱落。 3．贴制时火不要太大，要用小火慢慢煎制。
思考与练习
1.在调制虾馅时应该注意什么问题?
2.为什么猪肥膘肉需要先煮熟后再改刀成形? 3.锅贴火腿应怎样掌握火候? （二）锅贴鱼片
烹调方法：贴
味型：咸鲜味
风味特点：色泽金黄，鲜嫩肥美，酥松不腻。
原料：大黄花鱼120g，熟猪肥膘250g，精盐6g，蛋清淀粉50g，香油10g，虾胶150g，料酒15g，味精2g，胡椒粉2g，干细淀粉50g，熟花生油100g。
工艺流程：
原料改刀成形——腌渍入味——制锅贴鱼片生坯——贴制成菜
制作工艺：
1．大黄花鱼洗净片成约5 cm长、3．5 cm宽、0．3 cm厚的片，放人盘内，加入料酒10 g、味精1 g、精盐3 g、胡椒粉1 g拌匀腌渍人味，熟猪肥膘肉片成与鱼片相同的片，用刀尖戳一下，防止受热卷缩。
2．在肥膘肉片上撒上少许干细淀粉，放上用虾胶、料酒5 g、精盐3 g、胡椒粉1 g、味精1 g、蛋清淀粉30 g拌匀制成的虾馅，并抹平成0．5 Cm厚薄，将鱼片放在虾馅上，使肥膘肉片、虾胶、鱼片三者大小相等，再在鱼片上抹上蛋清淀粉少许，制成锅贴鱼片生坯。 3．将洁净煎锅置于炉火上，用中火加热，加入熟花生油烧至五成热，将锅贴鱼片的生坯底面(即肥膘肉片一面)粘匀干细淀粉，逐一放人锅中，并不时将锅转动，使鱼片受热均匀，煎至底酥黄，鱼肉、虾馅成熟时，滗去余油，淋入香油，整齐地摆放在盘内即可。
操作关键：
1．要选用新鲜的黄花鱼来制作锅贴鱼片。
2．在贴制过程中要注意不要将锅贴鱼片的鱼肉碰碎。 3．贴制时间以鱼肉成熟为度。
思考与练习
1．如何才能合理利用原料，使鱼片改刀成形后符合要求?
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