发布时间 : 星期三 文章饼干排序试验实验更新完毕开始阅读21549af49e3143323968932d
《食品感官评定》实验实训
试验四 排序试验（以饼干为样品）
一、实验原理
排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。按其形式可以为：
1． 按某种特性（如甜度、黏度等）的强度递增顺序。 2． 按质量顺序（如竞争食品的比较）
3． 赫道尼科（Hedonic）顺序（如喜欢/不喜欢）
该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。
具体来讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman 法等对数据进行统计分析。
排序试验的优点在于可以同时比较两个以上的样品。但是对于样品品种较多或样品之间差别很小时，就难以进行。所以通常在样品需要为下一步的试验预筛或预分类的时候，可应用此方法。排序试验中的评判情况取决于鉴定者的感官分辨能力和有关食品方面的性质。 二、样品及器具
1、预备足够量的碟，样品托盘。
2、提供5 种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。 三、实验步骤
1、实验分组：每10 人为一组，如全班为30 人，则分三个组，每组选出一个小组长，轮流进入实验区。
2、样品编号：备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，作为三次重复检验之用，随机数码取自随机数表。编码实例及供样顺序方案见下表。 样品名称：________________ 日期：_______年_______月_______日 样 品 A B C D E 检验员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 供样顺序 C A E D B A C B E D E A B D C B A E D C E D C A B D E A C B D C A B E A B D E C C D B A E E B A C D 第1次检验时号码顺序 067 463 681 695 995 463 067 995 681 695 681 463 995 695 067 995 463 681 695 067 681 695 067 463 995 695 681 463 067 995 695 067 463 995 681 463 995 695 681 067 067 695 995 463 681 681 995 463 067 695 1 463 995 067 695 681 2 973 607 635 654 695 重复检验编码 3 434 227 247 490 343 4
在做第２次重复检验时，供样顺序不变，样品编码改用上表中第二次检验用码，其余类推。检验员每人都有一张单独的登记表。
―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――样品名称：_____________ 检验日期：_______年________月________日 检验员：_____________ 检验内容：
请仔细品评您面前的五个饼干样品，例如酥性甜饼干，请根据它们的入口酥化程度、甜脆性、香气、综合口感以及外形、颜色等综合指标给它们排序，最好的排在左边第1 位，依次类推，最差的排在右边最后一位，样品编号填入对应横线上： 样品排序（最好）1 2 3 4 5（最差）
样品编号 ______ ______ ______ ______ ______
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1、以小组为单位，统计检验结果
2、用Friedman 检验法和Page 检验对五个样品之间是否有差异作出判定 3、用多重比较分组法和Kramer 法对样品进行分组 4、每人分析自己检验结果的重复性 5、讨论你的工作体会
―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――样品名称：____________ 检验日期：_______ 检验员：_____________学号__________ 样品排序（酥脆最好）1 2 3 4 （最差） （咸淡）1 2 3 4 （咸强） 样品编号 ______ ______ ______ ______ 样品编号 ______ ______ ______ ______
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