发布时间 : 星期日 文章淀粉复习题更新完毕开始阅读23846048de80d4d8d05a4f1a
1. 淀粉糖生产方法有几种?各有什么特点?
1) 酸解法:优点 工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快，所得到的糖化液
过滤性能好。缺点，酸解法要求生产设备具有耐腐蚀，耐高温，耐压力。酸水解淀粉没有专一性，水解产物不能定向控制，淀粉在酸水解过程中，会发生葡萄糖的复合反应和分解反应。复产物多，影响葡萄糖的产率，DE值只有90%左右，糖化液精制困难。
2) 双酶法：优点 由于酶具有较高的专一性，淀粉水解的副产物少，因而水解糖液的葡
萄糖纯度高，DE值可达98%以上，颜色浅，无苦味，该法不需要耐高温，耐高压，耐酸设备，水解条件温和，对设备材质要求低。缺点 生产周期长，糖浆过滤性较差。 3) 酸酶法：优点 酸酶法兼有酸发液化过滤性能好和酶法糖化DE值高的优点，此法糖
化程度DE值达到95%左右。但它仍然要采用酸和高温，复合反应和分解反应虽然比酸发有所减少，但仍不可避免，糖化终点DE值还不够高，而且液化结束后仍需要碱来中和，分离盐分的工序工作量大
2 酸法水解淀粉制糖发生哪三种化学反应？其中哪个反应可逆？ 水解反应 复合反应 分解反应 复合反应可逆
3 酸法淀粉糖品的组成有何规律？盐酸和硫酸用于催化剂有何不同特点？
1） 随着DE值的增高，各组分含量都增高。但是淀粉糖聚合度n越小，增加越快
2） 盐酸催化效率最高，用量少，生成氯化钠量有限，对产品风味影响不大。硫酸催化
性能略次于盐酸，对设备腐蚀性小，浓度大，运输、贮存和使用都比盐酸方便，价格比盐酸便宜，但用石灰中和时，会生成锅垢，用骨炭脱色时易形成硫酸钙混浊。所以工业上大都用盐酸做催化剂而不用硫酸
4 影响酸水解淀粉复合反应、分解反应的因素？
影响复合因素；1）葡萄糖浓度 随着葡萄糖浓度的增高，复合反应也增加，但葡萄糖值较低时并没有复合糖产生，只有DE值达28%以上才有复合糖出现 2）酸的种类与浓度 不同种类酸催化作用不同，以盐酸最强，其次为硫酸、草酸。酸浓度越大，复合反应程度增加 3）反应温度与时间 在葡萄糖复合反应没有达到平衡之前，随着温度升高和加热时间延长，有利于复合反应的发生
影响分解因素 1）反应时间延长，葡萄糖浓度的提高都会引起5-羟甲基糠醛量增加 2）ph队葡萄糖分解反应影响比较复杂，ph为3.0时降解速度最低，5-羟甲基糠醛和有色物质生成量最少，高于或低于此值都会增加葡萄糖分解反应 5 连续酸糖化工艺比间歇酸糖化工艺有哪些优点？
间歇糖化法需要手工操作，过程复杂，劳动强度大；二次蒸汽不便于回收利用，热损耗高；淀粉乳进入糖化罐的时间不一致，导致淀粉的糖化时间不同，因此糖化不均匀，先水解处出来的葡萄糖易发生复合分解反应，后进罐的淀粉糖化不充分，采用连续管道糖化方法可以克服上述缺点
6 a淀粉酶、B淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶催化淀粉水解的特性?解释a-淀粉酶水解极限?
1) a淀粉酶 属于内切型淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子开始,任意切割分子中间位置的
a-1,4糖苷键水解次序没有规律 2) B淀粉酶 能水解a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,也不能越过此糖苷键继续水解,水解由非还原性末端开始,水解相隔的a-1,4糖苷键生成麦芽糖,属于外切酶 3) 葡萄糖淀粉酶 外切型淀粉酶 从非还原性末端逐一水解a-1,4糖苷键 4) 脱支酶 水解淀粉和糖原大分子化合物中的a-1,6糖苷键的酶,通过切开分支点的a-1,6糖苷键,将整个侧支切断年成短直链糊精,以利于糖化酶的作用 5)当a淀粉酶作用于淀粉时,随着水解反应的进行,溶液黏度逐渐下降而还原力逐渐增加.由
于底物浓度减少,产物浓度增加,酶的活力降低导致反应速度降低,直至糖浆还原性不再增加,此时的水解率称之为”水解极限” 7说明葡萄糖淀粉酶的复合反应性?
葡萄糖淀粉酶在一定条件下,可以催化葡萄糖的复合反应,形成含有a-1,6糖苷键或a-1,3糖苷键的麦芽糖、潘糖等.葡萄糖淀粉酶对葡萄糖的复合反应具有催化作用,在葡萄糖的生产上是不利的,为了减少复合糖的生成量,工业生产上选择的淀粉浓度和酶的用量都不宜过高 8 解释液化效果评定指标?
液化均匀程度:蛋白质絮凝效果:液化彻底程度(液化液清亮透明,不含不溶性淀粉颗粒);糖化液最终DE值大小:糖化液过滤性质 9解释三段液化工艺中,高温段的作用?
10液化DE值和加酶量对糖化效果有何影响? 1) 液化液DE值越低,糖化液最终DE值越高 2)酶量增大可以大大缩短糖化时间 11 液化目的是什么?液化程度如何掌握,并解释三段液化法? 1) 液化工序中可以利用a-淀粉酶的水解作用，将淀粉边糊化边水解，加之现代喷射液化
工艺中的机械剪切作用，淀粉链很快地被水解为糊精和低聚糖分子，从而使淀粉乳越过高粘度糊化阶段，获得流动性好的料液，这是液化的第一个重要目的。液化的另一目得是为下一步的糖化创造有利条件 2）DE值范围 一般控制淀粉水解程度在DE值10%-20%为宜，此时可保证较多数量的糊精、低聚糖及少量的单糖；碘色反应的控制 碘色反应呈棕红色至黄色，链长多在10-20；透光率及澄清度控制 液化完全时，液化液的蛋白凝聚好，分层明显，过滤性能好，透光率高 3）
12中和工序的目得是什么？终点如何掌握？
1） 用碱中和糖化液中的酸，使酸转变成盐以便清除，同时使蛋白质类物质凝结析出 2）
中和的终点ph不是7，而是中和到蛋白质的等电点ph4.5-5.2 13脱色操作的影响因素有哪些?
1) 脱色温度 过高,脱色效果差,过低,糖液黏度增加,难以过滤,一般控制在70-80℃ 2) 脱色时间 生产中一般需30分钟以达到吸附平衡
3) 脱色pH 活性炭在酸性条件下脱色能力较强,通常控制ph 在4.0左右
4) 活性炭用量 活性炭用量应根据糖液色泽深浅与活性炭质量而定,一般用量为
0.1%-0.4%
21 生产超高麦芽糖浆，所用的酶有哪三种 各发挥什么作用？ α‐淀粉酶,β–淀粉酶 脱枝酶
α‐淀粉酶：将淀粉水解成可的糖，同时蛋白质变性凝固。 β–淀粉酶： 脱枝酶：
20生产过程中，维持结晶葡萄糖母液过饱和度的设备有哪二种，各试用那种产品的生产
冷却结晶设备，蒸发结晶设备
冷却结晶设备：含水α‐葡萄糖
蒸发结晶设备：无水α‐葡萄糖，无水β–葡萄糖 19影响葡萄糖结晶的因素
糖浆的浓度;保持一定的葡萄糖过饱和度，葡萄糖才能结晶。过饱和度高，结晶速度快，但过饱和度过高时，易产生伪晶，影响产品质量。
糖浆的纯度：影响葡萄糖结晶速度，纯度降低，结晶速度降低，纯度在60%以下，葡萄糖不能结晶出来。
搅拌：破坏晶体表面过饱和度低的糖浆薄层的包围，使它们接触，减少结晶阻力，促进晶体生长。
结晶放热：结晶时放出大量的热，影响含水α‐葡萄糖的生产，需要冷却水循环排除，避免糖膏温度升高，降低过饱和度，影响结晶速度。
18结晶葡萄糖有哪些种类，获得不同结晶产品的原理是什么？
无水α‐葡萄糖，无水β–葡萄糖，含水α‐葡萄糖或称一水α‐葡萄糖，全糖。 原理;在糖液中不同异构体的葡萄糖具有不同的溶解度，且随温度升高而增加，过饱和的葡萄糖溶液，结晶温度不同，获得的固体相葡萄糖构型不同。在50℃以下获得含水α‐葡萄糖，50.8~80℃获得无水α‐葡萄糖，115℃以下获得无水β–葡萄糖。
17低 中 高转化糖浆分别用什么方法生产 为什么 低转化糖浆：酶法和酸酶法
原因：因为酸法生产易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好。酶法和酸酶法生产的产品，极端大小分子，避免了酸法产品的缺点。
中转化糖浆：酸法
原因：若产品DE值小于30%，易回生形成不溶絮狀物，使产品混浊；DE值在55%以上，易产生复合，分解产物，增加产品颜色和苦味物质。因此，酸法水解一般只适用DE值为30%~42%的产品生产，已知中转化糖浆DE值在38%~42%。
高转化糖浆：酸酶法和双酶法
原因：酸酶法将淀粉乳液化到DE值38%~50%，调温后，加入酶制剂继续糖化至需要DE值
双酶法先用液化得DE值15%~20%的液化液，再用酶糖化，得到高转化糖浆。 16淀粉糖的粘度 渗透压 冰点性质如何变化规律？
粘度：葡萄糖，果糖的粘度较蔗糖低，而淀粉糖浆粘度较高。一般来说DE值越低，糖浆粘度就越高。
渗透压：糖的相对分子质量越小，浓度越高，渗透压就越大。葡萄糖和果糖的渗透压比蔗糖高，单糖的渗透压是双糖的二倍，淀粉糖浆平均相对分子质量随着转化程度的增高而降低，其渗透压也随转化程度的增高而增高。
冰点：浓度越高，相对分子质量越小，冰点越低。一般讲，DE值越大，冰点越低。 15按生产工艺不同，淀粉糖分为哪些类型？ 转化糖浆（淀粉糖浆），结晶葡萄糖，果葡萄浆(异构化糖浆)，氢化糖浆（糖醇）， 14解释阴阳离子交换树脂配合使用，可以去除糖化夜中所有无机盐的原理/
阳离子交换树脂中，酸的H＋与溶液中阳离子，如Na+交换，Na+结合在树脂上，H+游离进入溶液，与溶液的阴离子结合成酸。
阴离子交换树脂除去溶液中酸是吸附作用。