发布时间 : 星期二 文章食品化学各章习题答案更新完毕开始阅读24a1ff37ee06eff9aef80762
速记法分别表示几种必需脂肪酸及两种功能性脂肪酸的双键情况。 3、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸主要有哪几种？有何重要生理功能？ 4、天然油脂的同质多晶主要有那几种晶型？ 5、何为塑性脂肪与塑性？
6、何为抗氧化剂 ？说说酚类抗氧化剂的抗氧化原理？
7、简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
8、什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？ 9、计算：某油脂中含软脂酸5％，油酸30％，亚油酸65％，通过随机交酯化反应后可得到％Sn－LOL为多少？
10、脂类对人体有哪些重要生理功能？如何评价油脂的营养价值？
11、测定POV与TBA值有何实际意义？测定的准确性受到什么因素的影响？何为Schaal耐热实验？
第5章：脂类化合物答案
一、名词解释
1、同质多晶现象：同一种物质（化学组成相同）具有不同的晶体形态的现象。 2、调温处理：
3、烟点：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。 4、闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。 5、着火点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃。
6、固体脂肪指数：一定温度下的固液比即为固体脂肪指数。 7、油脂的塑性：指固体脂肪在外力作用下，具有的抗变形的能力。 8、抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂 。
9、定向酯交换：定向交酯是以低于熔点的温度（T 10、活性氧法：将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间。 11、皂化值：指1g油脂完全皂化时所需要的KOH的mg数。 二、填空题 1、干性油，半干性油，不干性油。 2、大于130；介于100-130；小于100。 3、低。 4、240℃，340℃，370℃。 5、氢过氧化物。 6、自动氧化，光氧化，酶促氧化。 7、水解型酸败，酮型酸败，氧化型酸败。 8、不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。 9、快，快，快。 三、问答题 1 答：油脂的Sn （Stereospecific numbering，简写Sn）结构是指油脂的立体绝对结构，如Sn－1－油酸－2－亚油酸－3－硬脂酸－甘油酯 。 2 答：天然油脂中的不饱和脂肪酸不能都用n（或ω）速记法表示，因为n（或ω）速记法仅限于双键为顺式结构的。 亚油酸 [18：2（n-6)] ；亚麻酸[18：3（n-3）]； 廿碳五烯酸（EPA）[20：5（n-3）]；廿二碳六烯酸（DHA）[22：6（n-3）] 3 答：必需脂肪酸：指人体自身不能合成或合成不足的一类维持生命活动所必需的、必须从食物中摄取补充的多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸主要有：亚油酸和α-亚麻酸。 必需脂肪酸的生理功能： ①EFA参与膜脂的合成：EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参予膜脂（磷脂）的合成、对维持膜的通透性等起重要作用；当缺乏时,会使膜的通透性增加,引起上皮细胞功能的紊乱. ②参与胆固醇代谢：EFA与胆固醇结合（酯化），可以帮助胆固醇在体内运转，从而进行正常代谢，防止心血管疾病（软化血管、防止冠心病等）； ③合成激素与调节生殖机能：亚油酸是前列腺素合成的原料，而前列腺素对机体的作用主要表现为：催产、抗早孕、改善心肺功能等； ④EFA与生殖细胞的形成、妊娠、哺乳、婴儿生长等有关； ⑤保护皮肤 EFA对由X－射线引起的一些皮肤损伤具有修复作用（新生组织的生长需要）。 4 答：天然油脂的同质多晶主要的晶型为：α、β、βˊ。 5 答：塑性脂肪：将液态的油与固态的脂均匀融化加工而成的室温下表观成固态的脂肪，具有一定的塑性，称为塑性脂肪。 塑性：指固体脂肪在外力作用下，具有的抗变形的能力。 6 答：抗氧化剂：用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质。 酚类抗氧化剂的抗氧化机理： 1）酚AH2能产生H·与游离基反应使链传递终，酚羟基越多，抗氧化能力越强； 2）本身形成稳定的自由基，在有供氢体时还可再生成AH（再生）； 3）有一个大π键（共轭体系）可分散能量，A·中的单电子与之共轭，如苯酚具有共轭双键 体系； 4）当酚羟基邻位有叔丁基，空间位阻阻碍了O2的进攻。 7答：油脂改良中氢化的原理：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。 氢化目的：可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或塑性脂肪（plastic fats），还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。 可能出现的不良变化：多不饱和脂肪酸含量下降；脂溶性维生素被破坏；双键的位移和反式异构体的产生。 8、答：油脂的交酯化：主要指油脂分子之间进行的酰基（即脂肪酸）交换作用。 随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果之间的区别： 随机交酯是在高于熔点的温度（T>mp）下进行酯交换直到平衡为止。 定向交酯是以低于熔点的温度（T 9、答：％Sn－LOL=65×30×65×104=12.675。 10、答：脂类对人体重要生理功能： ①脂类是人体组织的重要组成成分，对维持细胞结构、功能起重要作用。 ②脂肪对人体的保护功能。 ③ 作为膳食脂肪，具有特殊的营养价值。 A脂肪是膳食中浓缩的能源。B延迟胃的排空，增加饱腹感。 C油脂烹调食物可改善食物的感官性状。D食用油脂是脂溶性维生素的载体。 E提供EFA——具有以下生理功能： 油脂的营养价值的评价：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；脂脂溶性维生素的含量 11、答：测定POV与TBA值的实际意义：根据这两个数值，可以判断油脂的酸败程度。 POV测定的准确性的影响因素：油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。 TBA值测定的准确性的影响因素：有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。 Schaal耐热实验：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。具体为：定期测定POV值，或感官确定油脂酸败。 第6章 蛋白质 一、名词解释： － 1、氮素平衡 2、EAA及EAA需要模式 3、LAA 4、蛋白质功能性质 5、面筋蛋白 6、AAS 7、蛋白质的互补作用 8、面团形成 9、蛋白质织构化 10、盐析与盐溶 二、填空题 1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：（）（）（）（）等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：（）（）（）。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）（）（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）（）（）。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是（）和（）。 5、举出3 种能体现蛋白质起泡作用的食品：（）（）（）等。 6、明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）。 7、举出5 种能引起蛋白质变性的物理因素（）（）（）（）（）等。 8、举出5 种能引起蛋白质变性的化学因素（）（）（）（）（）等。 三、问答题 1、简述蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。 2、根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？ 3、何为面团形成性？简述有关的成分与特点。 4、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。 6、举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。 7、如何评价蛋白质的营养价值？蛋白质的BV与NPU值有何区别？ 9、某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？ 第6章：蛋白质 一、名词解释： 1、氮素平衡：指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系，当膳食蛋白质的供应适当时，其氮的摄入量与排出量相等，称为氮的总平衡。 2、EAA：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。 EAA需要模式：在正常情况下，机体蛋白质代谢中，对每种EAA的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内，各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。营养学上，将人体组织蛋白质本身的各EAA之间的构成比例称为EAA的需要模式。 3、LAA：limiting amino acid，如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。 4、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作