发布时间 : 星期日 文章食品化学各章习题答案更新完毕开始阅读24a1ff37ee06eff9aef80762
出贡献的那些物理、化学性质。
5、面筋蛋白：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。
?6、AAS：即氨基酸评分，
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸(mg)
7、蛋白质的互补作用：根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几种含蛋白质的食物混合起来食用，以相互补偿单一蛋白质的LAA的缺点，使混合后的食物氨基酸模式接近人体需要，从而提高蛋白质的BV值，此作用称为蛋白质的互补作用或复合作用。
8、面团形成：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。
9、蛋白质织构化：可溶性蛋白质（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定条件下，能够形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品（仿肉）的特性。
10、盐析：在高浓度盐中则由于盐离子的水化作用而夺取蛋白质分子结合的水分子，从而导致蛋白质脱水－称为盐析效应。
盐溶：低浓度盐时，离子同蛋白质电荷作用，有助于蛋白质的水化作用和溶解度的提高－称为盐溶效应
二、填空题
1、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金属蛋白。 2、热凝固和薄膜形成、纤维纺丝，热塑挤压。
3、弹性、粘结性、抗张强度，流动性、延伸性，膨胀性。 4、乳化活性，乳化稳定性。 5、蛋糕、啤酒泡沫、面包。
6、可逆，不可逆，卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。 7、热作用、高压、剧烈震荡、辐射，界面失活。 8、酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂。
三、问答题
1、答：蛋白质功能性质的三个方面的主要内容。
按照与蛋白质分子作用的对象，食品中蛋白质的功能特性一般可分为三类： ①水合性质（取决于蛋白质－水相互作用）： ②蛋白质－蛋白质相互作用： ③表面性质（张力、乳化、泡沫等）：
2、答：根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有4种主要类型
①热可逆凝胶：加热后冷却产生的凝胶，如：明胶加热后冷却形成的凝胶，由于氢键保持稳
定，具有热可逆性，在加热（约30℃）时熔融。
②不可逆凝胶：加热产生凝胶，非可逆，如蛋清蛋白在煮蛋中形成凝胶，疏水作用及二硫键的形成保持稳定，疏水相互作用是随温度升高而增加。
③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如大豆蛋白做豆腐，豆腐制作中加凝固剂如石膏（CaSO4）或卤水MgCL2等。
④不加热而经部分水解或调整PH到PI时产生凝胶，如皮蛋的制作，加碱水解部分蛋清蛋白、酸奶的制作用乳酸发酵。
主要胶凝条件与机理是：蛋白质分子间形成氢键、离子键、疏水键、二硫键、Ca2+桥交联、及多重次级键的复合作用。凝胶中的水分包含网格中的毛细管水和氢键水。
胶凝与蛋白质变性的关系：凝胶形成区别于凝结、聚合等一些使蛋白质分散性下降的现象。只有当蛋白质分子间相互作用达到一定“度”—既排斥又吸引，二者达到平衡时才形成凝胶。过渡结合，则凝结沉淀，不均匀的随机聚集出现絮凝。
3、答：面团形成性：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性，主要是水化面筋蛋白质的贡献。
有关的成分与特点：面筋的主要成分是水不溶性的面筋蛋白。小麦面粉中所含的总蛋白质中有80－85％是水不溶性的醇溶蛋白（又称麦胶蛋白）和麦谷蛋白两种，前者占面筋的55-65%，溶于70%乙醇中，后者占面筋的35-45%，可溶于PH2酸或PH12碱液中。面筋蛋白在中性水溶液中难溶解。
4答：影响蛋白质水溶性的因素：
①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。
②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）—— 电荷屏蔽效应 高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高；
高离子强度（＞1）——离子效应：SO42-、 F-～盐析，溶解度降低；ClO4-、SCN-～盐溶，提高溶解度。
③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以： 降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。 蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性：
溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用
是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质： 增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。 5、答：蛋白质凝胶在食品加工中的作用：胶凝化作用是许多食品加工制备中所必需的工艺特性。如蛋白果冻、烧煮鸡蛋产品、重组肉制品、豆腐、香肠等。由于立体的网格而含有大量的水，具有较高粘度和可塑性及弹性等特征。网孔可作水、风味剂的载体。 6、答：蛋白质的营养价值的标准：
食物蛋白质含量；总的蛋白质含量高低是评价营养价值的一个重要的前提因素，一般动物蛋白含量高于植物蛋白。
蛋白质的消化率：一般动物蛋白的消化率高于植物蛋白的消化率；
蛋白质的利用率：指食物蛋白质或氨基酸被消化吸收后在体内被利用的程度；其中具体的评价指标有蛋白质的生物学价值、蛋白质的净利用率、氨基酸评分、蛋白质的功效比值等。 蛋白质的BV与NPU值区别：
蛋白质的生物学价值是以氮储留量对氮吸收量的百分比表示；而蛋白质的净利用率等于该蛋白质的生物学价值乘以该蛋白质的真消化率的百分比。
7、答：某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，不可以排除碳氨褐变的影响；
因为碳氨褐变是羰基和氨基之间的反应，而在脂肪物质中含有羰基，所以有可能发生碳氨褐变。
第8章 维生素
一、名词解释
1、维生素 2、维生素化 3、恢复 4、强化 5、增补 6、视黄醇当量 7、水溶性维生素 8、脂溶性维生素
二、填空题：
1、脂溶性维生素分为______、______、______、______。 2、______和______加速VB1的分解。
3、7-脱氢胆固醇 生成胆钙化醇 的条件为______。 4、烟酰胺是____________及____________的组分。
5、______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 6、维生素E具有______功能，可使细胞膜上______免于氧化而被破坏。 7、VK具有______功能，又称______，天然VK有两种形式，即______和______。 8、食物中的VD有两种，即_______和_______，VD前体包括_______和_______。
三、简答题：
1．维生素有哪些共同特点？ 2．维生素按其溶解性分成几类？
3．VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？ 4．简述VA的稳定性和功能？ 5．简述VD的功能及稳定性。
6．食品中维生素的添加，必须符合哪些条件。
7．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，初加工时应注意什么？
8．为什么在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？ 9．人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。 10．粗粮比细粮的营养价值高。
11．维生素作为六大营养素之一，是如何体现其营养功能？典型的维生素缺乏症主要有哪几种？分别对应于哪种维生素的缺乏？ 12． 比较几种脂溶性维生素的加工稳定性。
13． 比较水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上、人体消化吸收与排泄的异同点。
14． 维生素A的前体物质主要是哪一种？10mg的该前体物质相当于多少个IU的视黄醇？ 15．为了加速煮熟大米粥，可加少量碱。从营养角度分析其合理性。
16．杨梅舌是缺乏何种维生素引起的？分析后者主要发生在哪类地区、产生的原因及改善的方法？
17． 贫血症可能与哪些维生素有关？
18．维生素D2和D3的前体物质各是什么？从前体物质到VD的转变需要什么条件？ 19．哪几种维生素可作为食品抗氧化剂？
20．VC除了对人体的生理功能外，食品中VC有何功能性质？
第8章 维生素
一、名词解释
1、维生素：人体生理活动所必需的，而人体自身不能合成或合成不足，必须由膳食供应补充的需要量很小的一类没有统一化学结构的小分子有机物。
2、维生素化：在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。
3、恢复：补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。
4、强化：指向食品中添加原来不存在或含量极低的维生素和矿物质等营养素。 5、增补：按照营养标准对某食品添加某维生素使之达到标准要求量。 6、视黄醇当量：1μg的视黄醇相当于3.3IU的VA和6μgβ-胡萝卜素。
7、水溶性维生素：溶于水，体内不能贮存；包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。