发布时间 : 星期六 文章公共营养师四级试卷四（技能）更新完毕开始阅读26637bea4afe04a1b071de33
一、膳食调查和评价
李莉，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
2.营养师记录某日李莉摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1
试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
表 各类食物摄入量（g/d） 营养素 膳食宝塔建议摄入量 实际摄入量 谷类 豆类 乳类 350 40 300 肉类 75 水产类 75 蛋类 蔬菜 水果 油脂类 50 450 400 30 食盐 6 表1 食物成分表（100g可食部含量） 食物名称 粳米 小麦粉 猪排 鸡蛋 虾仁 豆腐（北） 冬瓜 西红柿 苹果 桃 菜油 食盐
1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。 （1）入户 携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
（2）记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 （3）记录调味品的名称 （4）称取摄入食品的重量 （5）核对各种数据
能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 344 346 278 144 48 81 11 19 52 48 899 0 7.4 11.2 16.7 11.7 10.4 8.1 0.4 0.9 0.2 0.9 0.0 0 0.8 1.5 13.1 8.8 0.7 3.7 0.2 0.2 0.2 0.1 99.9 0 碳水化合物（g） 钠（mg） 77.9 73.6 0.7 2.5 0.0 4.2 2.6 4.0 10.3 12.2 0.0 0 2.7 3.1 62.6 125.7 272.1 7.3 4.3 9.7 3.1 1.7 0.0 39300
（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 （7）统计每餐进餐人数
（8）记录每人每日平均摄入的生食物重量
2. 试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
表 各类食物摄入量（g/d）
营养素 膳食宝塔建议摄入量 实际摄入量
评价：与膳食宝塔相比较，李莉的膳食结构有以下特点
（1） 乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物
的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入
（2） 谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持
（3） 水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸
的摄入，可多吃
（4） 油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，
（5） 由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力
的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量
二、人体营养状况评价
王某，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在电脑前或沙发上看电视。
1. 请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥
胖程度进行判断，将结果填入表2中。
表2 王女士体格评价表
标准体重指数 体质指数
谷类 豆类 350 40 乳类 300 肉类 75 水产类 75 蛋类 蔬菜 水果 50 450 400 油脂类 30 食盐 6 350 23 0 0 100 50 350 200 20 6 计算结果 评价
腰围（cm） 腰臀比值 1. 体质指数=体重/身高（m）
2
2
2. 结合该居民的饮食习惯和运动习惯，提出预防和控制肥胖的建议。
=72/1.6=72/2.56=28.125 腰臀比=腰围/臀围=80/90=0.89
表2 王女士体格评价表
标准体重指数 体质指数 腰围（cm） 腰臀比值 计算结果 28.125 80 0.89 评价 ≥28 肥胖 ≥80 肥胖 ≥0.85 腹型肥胖 2.结合该居民的饮食习惯和运动习惯，提出合适的建议。 饮食习惯建议：
（1）控制吃的数量
①学会在吃得过饱之前就停止进食，将它作为一种习惯坚持下去。 ②选择小份的食物和小号的碗，尽量少吃快餐为快餐，因为快餐的能量一般都是过量的。③不要因为无聊或心情不好而吃东西。
④饭前吃点小吃或水果，虽然它会影响食欲，同样也是控制食欲的好方法。
⑤想吃东西时做别的事情以分散自己的精力，或者吃些蔬菜水果等低热量的食物。 （2）讲究吃的质量
①不要喝太多软饮料、果汁和含糖的运动饮料，喝脱脂或低脂牛奶以及水。 ②多吃瘦肉、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等高脂肪、高能量的食物。 ③远离油炸食品，它们是名符其实的高脂肪、高能量的垃圾食品。
（3）合适的饮食方式 ①坚持规律的饮食时间表。
②专注于吃的东西，不要边吃饭边看电视或做其他的事情，这样才可以感觉自己是不是已经吃饱了，否则很容易在不知不觉中吃得过饱。
③细嚼慢咽，把嘴里的食物吞咽进去再拿其他的食物，这样才有足够的时间来感觉是否有饱腹感。
④不要控制自己一点零食都不吃，只要合理就行。如高热量、高脂肪的尽量不吃，更不要在晚上9点之后吃。
运动习惯建议：适当运动，培养喜爱的体育运动项目；上班时注重间歇休息，不能久坐在办公桌前，下班后增加适当活动，如散步等。
三、食品营养评价
1.请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。 营养成分表（每100g内含） 热量≧1250KJ 蛋白质≧14g
脂肪≧23 g 碳水化合物≦10g 钙≧500 g 2.在对该食品进行感官检验，包括哪些类型？
1. （1）从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。 （2）对能量和三大能源物质供能进行计算和评估 碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ） 脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ） 蛋白质供能=17（KJ/g）×蛋白质含量（g）=17×14=238（KJ）
总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ） 分别计算三大营养素供能比 碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5% 脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%
蛋白质供能比=238÷1259×100%=18.9% 评价：从上面计算可以得知，该产品能量较高 其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；碳水化合物含量较低，供能较低 （3）.对营养成分价值的估算 营养成分表（每100g内含） 蛋白质≧14g 脂肪≧23 g 钙≧500 g
从营养标签上还得知钙≧500mg，占NRV百分数≧50%，该产品含钙量丰富。
2.答：嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、触觉检验、仪器分析 四、膳食指导和评价:
李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)
附表 食物成分表
能量 蛋白碳水化脂肪 维生素A 维生素B1 维生素 钙 铁 食物名称 (kcal质 物 (g) (μgRE) (mg) C(mg) (mg) (mg) ) (g) (g) 稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9
占NRV百分数 23.3% 38.3% 62.5%