发布时间 : 星期一 文章食品工艺学（经典复习笔记）更新完毕开始阅读27dd17a40242a8956aece44b
物料在热气流中上下翻动，彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地强化了气固两相间的传热传质；
干燥时气速低，阻力小，气固容易分离，干燥速率高 （3）喷雾干燥
蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可连续化生产
①逆流式（物料与气流方向相反，湿端即冷端，干端即热端）
物料在湿端遇到的是低温高湿空气，蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； 湿物料载量不宜过多，否则有腐败或增湿可能； 在干端停留时间过长易焦化 ②顺流式
在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；
在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；
初期干燥速率较大，易产生表面结壳现象； 吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式
6．干制过程食品的褐变（酶褐变、非酶褐变）与防止
（1）干制过程时间教长，物品容易发生酶促褐变 （2）干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变
（3）酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度
7．食品的复水性、复原性、复水比、干燥比
复水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以复重系数作为衡量指标
（干制品的复水不是干制的简单反复，因干制过程中发生的变化有的是非可逆变化。这些变化使组织失去再吸水的能力，或与水结合能力下降，从而降低干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性）
复原性：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度
第四章
1 食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活性的影响
低温对微生物活动影响：
（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖 （2）冷冻并不能完全杀死微生物
（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物
（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速 败坏
（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大
（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差 （7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大 （8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡 低温对酶活性的影响
（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性 （2）低温下酶的催化作用实际未停止，只是进行得非常慢
（3）防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化学反应
（4）要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18℃ （5）解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化
3．食品的冷却与冷藏的工艺要求。
冷藏工艺：主要工艺参数——温度、湿度、空气流速
（1）贮藏温度：是冷藏工艺条件中最重要的因素，包括冷库温度和食品温度，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件 （2）空气相对湿度和流速
冷却工艺：将食品的品温降低到高于食品冻结温度的预定温度，目的是为了及时抑制食品
内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。是食品冷藏和冻藏前的必经阶段
（1）空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度与空气温度、流速、相对湿度有关。工艺条件的选择与食品种类、形状、有无包装等有关 空气温度低，降温快，若低于0℃则易出现过冷现象；空气相对湿度低，干耗大；速度较慢，会政法部分水分产生干耗
（2）水冷却法：利用低温水与食品接触，使食品温度降低到预定温度。冷却水温度越低、循环速度越快，食品冷却速度越快。
冷却速度快，无干耗，可连续操作；冷却水循环使用时容易污染食品，可溶性物质有损失 （3）碎冰冷却：冰块与食品直接接触，利用冰熔化吸收相变热，使食品降温。冰块越小，冰与食品的比例越大，食品的冷却速度越快
降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；常用于蔬菜和鱼类的冷却
（4）真空冷却法：水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低 冷却速度快，冷却均匀，有干耗；主要用于蔬菜类预冷
4．食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
（1）冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在次温度下保藏的食品，冷藏食品不需要冻结
冻藏食品（冷冻食品就）是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 （2）冻藏优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味 ①与干藏比，具有较好的复原性
②与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质 ③与化学保藏比，没有任何残留添加剂 ④与发酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分
冻藏缺点：易使细胞组织产生机械损伤 （3）区别：
①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；冻藏食品，无呼吸作用和生命力
②蒸发作用：冷藏使部分水蒸发；冻藏使部分水升华
6．冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)？水分冻结率？缩短冻结时间的有哪些途径？
冻结过程（降温与结冰）：
温度下降→冻结点→排除潜热→液体变为固体（结冰）→温度进一步下降→排除显热→结冰量增大
最大冰晶生成带（-1℃降至-5℃，近80%水分可冻结成冰）——能否快速通过此温度区域，是关系冷冻品质量的关键
（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系
①快速冻结：
食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点； 冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；
通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状 ②缓慢冻结:
冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;
冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大; 冰晶体分布不均匀
(2)速冻及缓冻对品质影响
①快速冻结:
水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤; 解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化 ②缓慢冻结:
冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;
果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变
水分冻结率: 缩短冻结时间途径:
见效食品厚度;降低冷冻介质温度,或降低食品初温;增大对流传热系数(可增大冷却介质流速、改变冻结方式)；增大食品与介质的接触面积
8．为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?
（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
（2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度
9．单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？
特点：生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；设备造价较高 适合: 小颗粒状食品的冻结
10．影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保证冻结食品的质量？
早期质量影响因素PPP：
Product产品原料因素,processing加工过程因素,package冻结后因素 最终质量影响因素TTT：
速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响 Time时间,temperature温度,tolerance容许限度 提高和保证食品质量：
冷冻食品的早期质量相同，其耐藏性越好； 冻藏温度越低品质越稳定； 冻藏时间越段，最终质量越好
第五章 食品罐藏