发布时间 : 星期三 文章食品工艺学（经典复习笔记）更新完毕开始阅读27dd17a40242a8956aece44b
该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
答：（1）膨胀率过高 （2）蛋白质稳定性差 （3）糖含量过高。
4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 答：在下列三种情况下需补充加热：
（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求 （2）“真空膨胀系数”高的食品 （3）“真空吸收”程度高的食品。
5. 简述果胶的加工特性？
答：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大 （3）果酒的澄清 （4）果汁的生产
6、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
答：分三类：
（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品； （2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品； （3）PH在3.7以下，高酸性食品
7、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分）
8、奶油加盐和压炼的目的是什么？
奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分）
9、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。
（2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。 （3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。
（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。
10、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；
花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分）
11、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
答：
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
12、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）
13、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？
答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分）
14、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化
答:A、产品表面出现花白现象。（1.5分）
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分）
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分）
D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）
15、简述有机酸的加工特性？
有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2分）
16、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，
肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（2分）
17、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？
若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分）
18、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
保存期间常见的质变现象有如下几个方面 （1）凝胶糖果发烊粘化 （2）凝胶糖果析水收缩 （3）凝胶糖果结晶返砂 （4）凝胶糖果形体变异
（5）凝胶糖果的微生物质变
19、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。（1分）
20、肉类在加热过程中的变化是什么？
①风味的变化：
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。 ②色泽的变化：
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化
21、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？
①凝胶糖果发烊粘化 ②凝胶糖果析水收缩 ③凝胶糖果的结晶返砂 ④凝胶糖果形体变异 ⑤凝胶糖果的微生物质变
22、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分
不敏感。
23、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
①糖（碳水化合物）
一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。 ②温度
最适温度25～28℃ ③酵母
发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%～2% ④酸度
面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。 ⑤水分
适当的水分对发酵是有得的。 ⑥面粉
面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包
住，使面团膨胀形成海绵状结构。
（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用
已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。 ⑦其它
配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。
24、为什么新面粉比陈面粉要好？
答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
24、奶油压炼和加盐的目的是什么？
答：奶油在压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
25、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。
②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。
③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1:1:0.6。
26、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。