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第二章 食用菌的生理生态
生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。 生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节 食用菌的营养
一、营养物质
食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。 （一）碳源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。 （二）氮源
凡用于构成 细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。不同菌类对最适碳氮比的需求不同。
（三）无机盐：是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。按其在菌丝中的含量可分为大量元素和微量元素。大量元素：磷、钙、镁、钾等，其主要功能是参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用。控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。实验室配制营养基质时，常用磷酸二氢钾，磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏粉、过磷酸钙等，每升培养基的添加量一般为0.1~0.5克。微量元素有铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等。是酶活性基的组成成分或酶的激活剂。营养基质和天天然水中的含量就可满足。
（四）生长因素：食用菌生长必不可少的微量有机物，主要为维生素、氨基酸、核酸碱基等物质。主要功能是参与酶的组成和菌体代谢，具有刺激和调节生长的作用。
二、生理类型
根据食用菌生活方式的不同，可将其分为三种类型：
1、腐生；从动植物尸体右无生命的有机物中吸取养料的食用菌为~。根据腐生对象，主要分为木生菌和粪草生菌。
木生菌又叫木腐菌：在自然界主要生长在死亡的树木、树桩、断枝或活立木上的死亡部分，从中吸取营养，破坏其结构，导致木材腐朽，但一般不侵害活立木，如香菇、灵芝、平菇、金针菇、茯苓等。
粪草生菌又称草腐菌：主要生长在腐熟的堆肥、厩肥、腐烂草堆或有机废料上，如：草菇、双孢菇、鸡腿菇等。
2、寄生：生活于寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸收养分或进行生长繁殖的食用菌为~。兼性寄生和兼性腐生，如蜜环菌。
3、共生：与相应生物生活在一起，形成互惠互利，相互依存关系的为~ 食用菌与植物形成菌根如：牛肝菌、口蘑等。蜜环菌与天麻。
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※<标题二>
第二节 食用菌的理化环境
适宜的温度、湿度、酸碱度、空气和光照等环境条件，是食用菌旺盛生长的保证。
一、温度：一般来说食用菌是属于耐低温，怕高温的生物，在生长过程中，每一种食用菌对温度的需求均是呈现前高后低的规律。 1、菌丝对温度的需求：一般为20~30℃。
最适生长温度：是指菌丝体生长最快的温度，但不是菌丝体健壮生长的温度。在实践生产中，为培育出健壮的菌丝体，常将温度调至比菌丝最适生长温度低2~3℃。
2、子实体分化对温度的需求：
（1）温度类型：低温型：如金针菇、猴头菌、双孢菇等，多发生于早春、秋末或冬初。中温型：如银耳、木耳、大肥菇等，多在春、秋季发生。高温型：如灵芝、草菇等，多在盛夏发生。
（2）温度反应：变温结实性菌类，如平菇、香菇、金针菇等。恒温结实性菌类如草菇、木耳、猴头、灵芝等。
3、子实体发育对温度的需求：略高于子实体分化的最适温度，受空气温度影响较大。子发育的温度指的是气温，而菌丝体生长温度和子实体分化的温度指的是培养料的温度。 二、水分和湿度：
1、食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料，培养料的含水量在60~65%，在实践生产中常用手握法测定培养料的含水量。
2、湿度：食用菌在不同阶段对空气湿度的需求不一样，一般呈现前低后高的规律。菌丝生长阶段的适宜空气湿度为65~70%；而子实体分化阶段提高湿度，促进分化，子实体生长阶段的适宜空气湿度为85~90%； 三、酸碱度
规律：大多数食用菌宜在偏酸性环境中生长，菌丝生长的PH值3.0~8.0，最适pH为5.0～6.5。
不同食用菌对酸碱度的要求不一样，有的嗜酸性，如：双孢菇、草菇，最适pH在7.5；有的嗜碱性，如：猴头菌，最适pH在4.0。
四、氧气和二氧化碳
食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不断的吸进氧气，呼出CO2。 规律：同一种食用菌在不同生长阶段对氧气的需求量不同，在生长过程中一般呈现前少后多的需求量。
较高浓度的CO2易致子实体畸形。例外：金针菇。 通风换气是贯穿食用菌整个生长过程中的重要措施。 五、光照
规律：同一种食用菌，在不同的生长阶段对光线的需求也不一样，一般呈现前暗后亮的规律。
大多数菌丝体生长阶段不需要光线，在黑暗处长的快、齐、壮，光线对菌丝体有明显的抑制作用。
多数食用菌在子实体分化阶段进入光敏感期，需要一定散射光。 子实体的发育仍需一定散射光。若光照不足，轻则菇色变浅，重则菇体畸形。
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※<标题三>
第三节食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物
1、对食用菌有益的微生物 2、对食用菌有害的微生物 （1）寄生性为害 （2）竞争性病害
（3）寄生兼竞争性病害 二、食用菌与动物
1、对食用菌有害的动物 2、对食用菌有益的动物 三、食用菌与植物
1、植物对食用菌的有益作用 2、植物对食用菌的有害作用
思考题：
1、食用菌生长的所需哪些营养条件？
2、食用菌对温度、湿度、空气及光照的需求有何规律？ 3、哪些因素有利于变温性食用菌子实体的分化？ 4、导致食用菌子实体畸形的主要因素有哪些？