2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题) 联系客服

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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共

330题)

1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案:B

2. 采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案:C

3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证( )食品原料。

A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案:A

4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案:B

5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案:C

6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A、一种 B、二种 C、三种

D、四种 答案:B

7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案:C

8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80% 答案:B

9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。

A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃ 答案:B

10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。

A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案:C

11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。

A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案:C

12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。

A、三个月 B、每月 C、半年

D、一年 答案:B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。

A、+ B、- C、× D、÷ 答案:D

14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案:B

15. 某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是( )。

A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案:B

16. 制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是( )。

A、46.7% B、45.7% C、48.2% D、50.5% 答案:A

17. 计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=售价?成本×100%。

() A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案:C

18. 制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是( )。

A、30% B、35% C、40%

D、45% 答案:C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是:售价=( )成本×(1+成本毛利率)。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案:D

20. 制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%, 则该菜售价是( )。

A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案:D

21. 制作鱼香肉丝一盘,成本是5.00元,销售毛利率是40%,则该菜售价是( )。

A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案:A

22. 薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新( )。

A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案:D

23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案:A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加