发布时间 : 星期一 文章2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)更新完毕开始阅读2b4d669be97101f69e3143323968011ca300f7f4
D、清汤 答案：D
181. 山东菜的代表菜有( )。
A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠 答案：C
182. 金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、北京 B、杭州 C、苏州 D、南京 答案：D
183. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国 B、长江中下游地区 C、全省 D、省内外地区 答案：B
184. 江苏菜的代表菜有( )。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼 答案：A
185. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。
A、宁波 B、绍兴 C、杭州 D、东阳 答案：C
186. 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味 B、质嫩 C、造型 D、鲜活 答案：D
187. 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。
A、鲜咸带甜 B、滑嫩爽脆 C、清鲜脆嫩 D、清淡爽口 答案：C
188. 湖南菜在调味上以( )著称。
A、麻辣 B、咸鲜 C、酸甜 D、酸辣 答案：D
189. 湖南菜技法多样，尤重( )。
A、焖、炖 B、煨、 C、炒、炸 D、酱、扒 答案：B 190. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种 答案：C
191. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。
A、海鱼 B、山珍 C、海鲜 D、珍禽 答案：C
192. 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。
A、咸鲜 B、甜辣 C、酸甜 D、酸辣 答案：B
193. 福建菜的代表菜有( )。
A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 C、东安子鸡 D、佛跳墙 答案：D
194. 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重
火工为( )。
A、主 B、本 C、特点 D、特色 答案：D
195. 安徽菜的代表菜有( )。
A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼 答案：B
196. 安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、严格 B、严谨 C、精细 D、认真 答案：B
197. 北京菜的代表菜有( )。
A、红烧全狗 B、盐水鸭 C、凤尾虾 D、抓炒里脊 答案：D
198. 北京菜精于选料，讲究( )。
A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠 答案：B
199. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一 B、认真 C、广泛 D、精细 答案：C
200. 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴 B、特色菜 C、名菜
D、传统菜 答案：D
201. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
A、上海 B、海上 C、海派 D、地方 答案：C
202. 属于上海代表菜的是( )。
A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼 答案：A
203. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜 答案：D
204. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种 答案：B
205. 菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺 答案：A
206. 菜肴( )是素菜的代表菜。
A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子 答案：A
207. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。