发布时间 : 星期二 文章2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)更新完毕开始阅读2b4d669be97101f69e3143323968011ca300f7f4
A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者 答案：B
208. 菜肴( )是素菜的代表菜。
A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜 答案：A
209. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％ B、30％～40％ CD、70％～80％ 答案：C
210. 肌肉组织主要由( )组成。
A、横纹肌 B、竖纹肌 CD、平纹肌 答案：A
211. 家畜的骨骼一般占畜体的( )。
A、15％～20％ B、30％～35％ CD、50％～55％ 答案：A
212. 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( A、10％ B、20％ D、40％ 答案：C
213. 家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、4％～7％ B、9％～11％ CD、17％～19％ 答案：B
214. 家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、50％～60％ 、斜纹肌 、40％～45％ )。
C、30％ 、13％～15％ 、35％～40％
D、45％～50％ 答案：B
215. 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉 答案：D
216. 属于牛后腿部位的肌肉组织是( )。
A、上脑 B、牛腩 C、牛柳 D、米龙 答案：D
217. 最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉 答案：B
218. 属于牛前腿部位的肌肉是( )。
A、胸脯肉 B、腱子肉 C、里仔盖 D、脊背肉 答案：B
219. 最适合做酱制品的原料是( )。
A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 D、夹心肉 答案：A
220. 俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑 B、颈肉 C、仔盖 D、米龙 答案：C
221. 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％ 答案：C
222. 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。
A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋 答案：B
223. 鸡的品种较多，属于观赏品种的是( )。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡 答案：C
224. 最适合切鸡肉丝的部位是( )。
A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、鸡牙子 答案：B
225. 制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、腋开 B、腹开 C、脊开 D、膛开 答案：A
226. 在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。
A、细 B、粗糙 C、发达 D、嫩 答案：B
227. 鱼肉含脂肪为( )。
A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ D、12％～15％ 答案：A 228. 鱼肉含蛋白质为( )。
A、10％～13％ B、15％～18％ C、20％～23％ D、25％～28％ 答案：B 229. 属于淡水鱼类的是( )。
A、鲤鱼 B、鲳鱼 C、石斑鱼 D、鲈鱼 答案：A
230. 属于海水鱼的是( )。
A、鳜鱼 B、带鱼 C、银鱼 D、鲫鱼 答案：B
231. 鱼体内含水量为( )。
A、20％～30％ B、30％～40％ C、40％～50％ D、52％～82％ 答案：D
232. 鱼体外结构主要是由( )等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线 B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线 D、鳞、须、鳍、侧线 答案：C
233. 黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、二 B、三 C、四 D、五 答案：C
234. 黄鱼每年( )两季产卵。
A、春、夏 B、秋、冬 C、春、秋 D、夏、秋 答案：C
235. 大、小黄鱼的外形( )。
A、较相似 B、相同 C、相像 D、不像 答案：A