发布时间 : 星期日 文章2018烹饪二模试卷更新完毕开始阅读2dfc1cbfab00b52acfc789eb172ded630b1c98fd
绝密★启用前
盐城市2018年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试
烹饪专业综合理论 试卷
注 意 事 项 考生在答题前认真阅读本注意事项及各题答题要求 1．本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，其中第41题～第60题为判断题，共60题）、 非选择题（第60题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 2．答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡 的规定位置。 ，必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑； 3．作答选择题（第1题～第60题）如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水 的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 保全素食品又称 A. 黄色食品
B. 红色食品 C.绿色食品
D. 黑色食品
2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是 A. 谷皮
B. 糊粉层
C. 胚乳
D. 胚
3. 下列原料属于根菜类的是 A. 莴苣、土豆
B. 黄瓜、豆芽菜
C. 胡萝卜、白萝卜 D. 胡萝卜、土豆
4. 最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是 A. 前肘
B. 前肘把
C. 前猪蹄
D. 后猪蹄
5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是 A. 初乳 6. 剥皮鱼就是 A. 鲅鱼
B. 马面鲀
C. 鲐鱼
D. 鳎鱼
B. 常乳
C. 未乳
D. 异常乳
7. 干制成哈土蟆油的是 A. 雌哈士蟆的脂肪
B. 雌哈士蟆的卵巢 D. 雌哈士蟆的输卵管
C. 雌哈士蟆的后腿肉 8. “鹅掌菜”就是 A. 裙带菜
B. 琼脂 C. 石花菜 D. 昆布
9. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是
烹饪专业综合理论试卷 第1页（共6页）
A. 苹果 B. 草莓 C. 樱桃 D. 橙子 10. 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在 A.8℃以下 B.4℃以下 C.0℃以下 D.-4℃以下 11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自 A．《齐民要术》 B．《说文》
C．《周礼·天官》
D．《楚辞·招魂》
12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是 A．套模
B．模具
C．印模
D．花车
13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的 A．1%
B．1.5%
C．2%
D．2.5%
14．制作京式面点“萨其马”的面团是 A．纯蛋面团
B．油蛋面团
C．水蛋面团
D．水油蛋面团
15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是 A．京式面点
B．苏式面点
C．广式面点
D．川式面点
16．制作“三色糕”的上馅方法是 A．包馅法
B．夹馅法
C．拢馅法
D．卷馅法
17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为 A．160～180℃
B．200～240℃
C．250～280℃
D．290～310℃
18．宴席面点成本一般占宴席总成本的 A．5～10%
B．11～15%
C．16～20% D．21～25%
19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是 A．三丝春饼、春笋野鸭包 C．南瓜饼、三鲜汤包
B．腊味萝卜糕、八宝饭 D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕
20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的 A．70%以上
B．60%以上
C．50%以上
D．40%以上
21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的 A. 形成时期
B. 发展时期 C. 成熟时期 D. 繁荣时期
22. 菊花型花刀深度为原料的
A．1/2 B．3/4 C．2/3 D．4/5 23. 长方刀属于刀具品种中的 A. 片刀
B. 砍刀
C. 前片后剁刀 D. 特殊刀
24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于 A. 利芡
B. 熘芡
C. 玻璃芡
D. 米汤芡
25. 芙蓉鸡片的装盘方法一般用
烹饪专业综合理论试卷 第2页（共6页）
A. 扣入法 B. 拖入法 C. 拉入法 D. 倒入法 26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是 A. 焯水
B. 过油
C. 汽蒸
D. 走红
27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是
A. 八宝酿苹果 B. 龙串凤翅 C. 素八宝鸡 D. 五彩鲜贝串 28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量
气泡的油温是
A. 80～100℃ B. 110～140℃ 29. 原料加热前的调味一般是采用 A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 30. 使用臊子提清是利用蛋白质的 A. 吸附和凝固作用 C. 吸附和分解作用
B. 凝固和水解作用
D. 催化和酯化作用
C. 裹浇调味法 D. 黏撒调味法 C. 150～180℃ D. 210～240℃
31. 儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏 A. 钙
B. 锌
C. 氟
D. 硒
32. 引起食品腐败变质的最主要原因是 A. 空气
B. 微生物
C. 温度
D. 食品本身
33. 人体内的必需脂肪酸为 A. 亚油酸
B. 亚麻酸
C. 花生四烯酸
D. 油酸
34. 乳类的主要卫生问题是 A. 环境污染 C. 微生物污染
B. 工业“三废”污染
D. 重金属污染
35. 下列食材中为铁的最好食物来源是 A. 木耳
B. 红豆
C. 牛奶
D. 猪肝
36. 我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为 A. 0.05g/kg B. 0.1g/kg 37. 油炸食品产生“哈喇”气味是由于 A． 蛋白质分解 B. 脂肪分解 38. 蔬菜焯水时加碱，不会破坏 A. 胡萝卜素
B. 硫胺素
C. 核黄素
D. 抗坏血酸
C. 0.15g/kg
D. 0.25g/kg
C. 碳水化合物分解 D.维生素分解
39. 调查表明，鸡蛋可预防冠心病是因为蛋黄中含有大量 A. 维生素A
B. 铁、锌
C. 核黄素
D. 卵磷脂
40. 河豚鱼中毒性最强的部位是
烹饪专业综合理论试卷 第3页（共6页）
A. 肝脏 B. 肾脏 C. 眼睛 D. 鱼皮
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。） 41. “黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。 42. 烹调中使用的黑胡椒粉辛辣味较白胡椒粉强。
43．面点的形态特色是形成面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。 44．制作泡夫面团的主要原料面粉、油脂、鸡蛋的比例是2∶1∶3。 45. 一般用于整料去骨的烹饪原料内脏要去除干净，以便于去骨。
46. 鱼翅、干贝、整条鱼、芙蓉底的初步熟处理，可采用旺火沸水猛汽蒸。。 47. 宴席的上菜程序一般是凉菜→般热菜→面点→汤→时令水果。 48. 经过冷冻的主、配料在上浆时，浆应该稀一些。 49. 制作糖醋鱼花刀的选料应以2000克为宜。
50. 淀粉在水中被加热到60～90℃时，会吸水膨胀分裂，形成体积膨大、均匀，黏度很大
的胶状物，这就是淀粉的糊化。
51. 不同菜肴对温度的要求各不相同，一般热菜的最佳食用温度为60～65℃，而凉菜最好
在15℃左右。
52. 过油走红的油温一般控制在六七成热，这样才能较好的达到上色的目的。 53. 脂肪必须经乳化后，才能被人体吸收利用。 54. 单糖不经消化就可以被人体吸收利用。 55. 在蛋白质供给量方面，老年人应比成年人少些。 56. 肝脏是动物体内含各种维生素最丰富的器官。
57. 为了充分保护扁豆、四季豆等蔬菜中的维生素，烹制时应旺火急炒。 58. 低温可杀灭食物中的微生物和破坏酶的活性，可长期保存食物。 59. 食物蛋白质的消化率越高，其营养价值一定高。 60. 谷粒中糊粉层的主要成分是淀粉，可达83%。 三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分) 61．油皮的颜色 ▲ ，有光泽，表面 ▲ ，柔软不黏。
62．现代医学研究表明，大蒜有较强的杀菌作用、 ▲ 和 ▲ 作用。 63．瘦肉精全称是 ▲ ，猪吃了后主要积蓄在 ▲ 、猪肺等处。 64．甜面酱口咸甜香，在烹调上起 ▲ 、增香、 ▲ 、上色的作用。 65．芝麻油又名 ▲ 、 ▲ 。
66．对大部分面团而言，面团的调制包括 ▲ 和 ▲ 两个部分。 67．宴席面点美化工艺包括 ▲ 和 ▲ 两方面。
68．馅心是用各种不同原料，经精心加工 ▲ 和 ▲ 而成，包入面点皮坯内的心子。
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