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郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期
《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（B卷）
（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）
一、名称解释（每题2分，共10分） 1. 协同效应 2. 差别阈
3. 二-三点检验法 4. 评估检验法 5. 鉴评员
二、填空题（每题1分，共20分）
1. 感官评价常用的三类方法分别是：____（1）____、_____（2）_____、______（3）_____。2. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____（4）___和___ （5）密不可分。
3. 筛选区别检验品评员时，一般采用__（6）__、_（7）___、__（8）__和___（9）__对其进行感官能力的测试。
4. 影响阈值（味觉）的因素很多，例如：___（10）___、___（11）____、__（12）____、___（13）__、等
5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14）___、和___（15）___有关。
6. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有__（16）__、__（17）___、__（18） 。7. 嗜好型感官评价是通过___（19）___来测定人们的_____（20）___
三、单选题（每题1分，共20分） 1. 最容易产生感觉疲劳的是（ ）。
A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 2. 选择品评员最基本的要求是（ ）
A. 年龄一致 B. 自愿参加 C. 做过培训 D. 感官正常 3. 盛样品的容器不可用的材质为（ ）
A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品 D. 塑料制品
4. 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评
价。 A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 5. “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
A. 对比现象 B. 疲劳现象 C. 掩蔽现象 D. 拮抗现象 6. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ）
A. 统计学 B. 心理学 C. 社会学 D. 材料学 7. 味觉感受器就是（ ）。
A. 舌尖 B. 味蕾 C. 舌面 D. 舌根 8. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）
A. 一定的温度 B. 挥发性及可溶性 C. 旋光性和异构性 D. 脆性和弹性
9. 食品的均匀性评价靠（ ）完成。
A. 手 B. 耳 C. 鼻 D. 嘴 10. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。
A. 视觉 B. 味觉 C. 嗅觉 D. 触觉 11. 感官评价宜在饭后（ ）小时内进行。
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） A. 0.5 B. 1 C. 2-3 D. 8 12. 下列指标中，（ ）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目
A. 感官 B. 菌落总数 C. 大肠菌群 D. 致病菌 13. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（ ）ml为宜。
A、15 B. 30 C. 45 D. 60
14. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜
A. 1-10 B. 10-20 C. 30-40 D. 50-60
15. 感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（ ）℃的范围内。
A. 1-15 B. 15-20 C. 25-30 D. 35-40 16. 消费者试验参加人数较多，一般在（ ）
A. 10-30 B. 20-40 C. 50-80 D. 90-110
17. 选择试验法是从（ ）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法、
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 18. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。
A. 2 B. 4 C. 8 D. 10 19. 4种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（ ）反应时间最短。
A.甜味 B.咸味 C. 酸味 D. 苦味
20. 当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ ）分钟后
再进行品尝。 A.1 B. 2 C. 3 D. 4 四、多选题（每题2分，共20分）
1. 食品的质量标准通常包括：( )。
A. 感官指标 B. 品质指标 C. 理化指标 D. 卫生指标 2. 食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和
( )。 A. 测量 B. 分析 C. 统计 D. 解释
3. 影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有( )。
A. 相乘作用 B. 协同作用 C. 阻碍作用 D. 拮抗作用 4. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( )。
A. 手感 B. 嗅觉 C. 触觉 D. 听觉 5. 视觉主要是对食品的( )进行评价。
A.外观形态 B. 色泽 C. 色调 D. 质感 6. 感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和( )
A. 湿度 B. 换气速度 C. 空气纯净程度 D. 通风 7. 呈送样品的器皿应为( )清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。
A. 彩色 B. 无气味 C. 素色 D. 洁净 8. 同一试验批次的器皿，要求( )应该一致。
A. 外形 B. 颜色 C. 气味 D. 大小 9. 下列 ( )等食品是不能直接进行感官检验的。
A. 香精 B. 调味料 C. 糖浆 D. 卤汁 10. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( ).
A. 外部环境条件 B. 品评员 C. 适宜的器皿 D. 样品的制备
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2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷） 五、判断正误（每题1分，共10分）
1. 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。( )
2. 感觉是山适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同．产生的感觉却相同。( ) 3. 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。( )
4. 描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是不一样的。( ) 5. 感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。( ) 6. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，不适用于极强或极弱的刺激。( ) 7. 食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。( ) 8. 感官检验的样品准备室可与理化检验室放在一起使用。( ) 出 题 审 阅 批 准
9. 食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。( 10. 嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。( 六、简答题（每题5分，共20分）
1. 感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（5分）2. 执行一项目的感官评价，必须完成哪7个任务？（7分） 3.简述感官评价的意义（4分）
4.简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。（4分）
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