发布时间 : 星期一 文章《食品质量控制与管理》复习题附答案 - 全更新完毕开始阅读362e7e2b8662caaedd3383c4bb4cf7ec4bfeb605
67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（× ） 68.食品容器可使用竹制品、纤维（× ）
69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ）
70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（× ）
71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（× ） 72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 73.灭鼠尽量使用灭鼠药（× ）
74. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能 性。 （√）
75. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。 （× ）
76. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（×） 77. 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（×） 78. 熟肉制品包装区是洁净区。 （√）
79. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控 制。（× ）
80. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 （√）
81. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消 费阶段有关 （×）
82. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。 （×）
83. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（×） 84. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。 （√ ） 85. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； （√）
86. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； （×）
87. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（×） 88. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。 （√ ） 89. HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。（× ） 90. 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。 （√ ）
91. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； （√） 92. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、 过程、设备有关的食品危害的知识和经验。 （√ ） 93. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。 （× ）
94、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（× ）
95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。（× ）
96、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（× ）
97、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。（× ） 98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（√ ）
99、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（× ） 100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（× ）
101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成
品内的辅料。（√ ）
102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。（× ）
103、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。（√ ） 104 食品没有绝对安全，只有相对安全。（√ ） 105 质量只是指产品质量本身的特性。（× ）
106色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。（× ） 107食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。（√ ）
108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。（√ ）
109食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。（√ ） 110产品质量控制过程中允许生产中产品质量的出现一定的误差，但是误差必须是在可接受范围内。（√ ）
111理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量控制。（√ ） 112 质量波动越小质量水平越高。（√ ）
四 选择
1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（ D ）
A 温度18～24℃，相对湿度50～70％ B温度20～24℃，相对湿度40～60％ C温度18～28℃，相对湿度50～70％ D温度18～26℃，相对湿度45～65％ 2、批生产记录应（ B ）归档。
A生产日期B批号C包装日期D出厂日期
3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（ C ）
A提高各工序收率B提高半成品和成品质量 C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事故 4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A ） A相对负压B相对正压C正压D负压
5清场结束后（ B ）复查合格后发给“清场合格证” A化验员B质量员C班组长D工艺员
6洁净室的尘微粒和微生物应有（C ）部门组织常规监测 A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理
7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D ）
A工艺规程B原始记录C内控质量标准D标准操作规程（SOP） 8、（ C ）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。 A包装材料B合格品C不合格品D待检品 9、（ B ）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。 A生产日期B批号C有效期D批准文号
10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B ）： A、半年 B、一年 C、 一年半 D、两年 11、世界上第一部GMP诞生于（ A ）：
A、美国 B、英国 C、日本 D、我国
12、包装产品前应根据（ C ）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。 A工艺规程 B标准操作规程（SOP） C批包装指令 D批包装记录
13、分岗位填写的批记录和批包装记录由（ C ）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。
Ａ班组长 Ｂ质检员 Ｃ岗位操作人员 Ｄ工段工艺员
14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（A ）的计量仪器不得使用。
A计量周检期限B使用期限C生产周期D生产企业保修期 15、在生产前应做好清场工作，应（ C ），防止混淆。
A核对本次生产产品的包装材料数量 B检查使用的设备是否完好 C确认现场没有上次生产的遗留物 D核对本次生产产品的数量 16、洁净区的以下监测项目中，（ A ）通常不能每天进行监测。
A尘微粒 B温度 C相对湿度 D压差 17、按照GMP对物料的定义，不包括（B ） Ａ原料 Ｂ半成品 Ｃ辅料 Ｄ包装材料 18、物料存放已超过了规定年限，应（D ）
A挑选使用 B废气不用 C监督销毁 D申请复检 19、GMP对（ A ）未特别指出要制定清洁规程。
A浴室、厕所B厂房C设备D容器 20、GMP对设备的（ B ）确认未作要求。
A安装 B安全 C运行 D性能
21、对设备的设计选型安装，不一定要求（C ）
A易于清洗消毒 B便于生产操作，维修和保养 C便于现场监督和参观 D能够防止差错和污染 22、不合格的物料应（ B ）
A在原处用红色带子圈出区域内 B在划出的专门区域内
C一定要设置不合格的专门无聊库 D挂上不合格标记放在原处 23、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ）
A、5m B、3m C、4m D、3.5m
24、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（ A ）的规定。
A、GB 5749 B、GB 14881 C、GB 13271 D、GB 16330 25.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ）
A．培训与教育计划 B．员工健康体检计划
C．加工设备维修保养计划 D．HACCP体系的验证计划 26.CCP的监控方法包括：（ A ）
A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等
B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等 C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等
D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等 27.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ D ）
A．食品接触表面的卫生监测 B．成品检验 C．HACCP计划和体系的验证 D．以上都包括 28.建立HACCP验证程序的目的：（ D ）
A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行 B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效 C．验证HACCP体系是否正常运行 D．以上都是
29.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ C ）
A．HACCP计划的重新审核 B．运行HACCP计划的效果确认 C．关键控制点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控计划的实施情况检查 30.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ D ）
A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施 C．HACCP计划及其实施情况 D．以上都是 31.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ）
A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制 B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制
C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性 D．以上都不对
32.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ A ）
A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理 B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿 C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训 D．维修设备、隔离产品 33.HACCP记录至少应包括：（ C ）
A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录
B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录 C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录
D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录 34.不属于危害分析时考虑的因素是：（ C ）
A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成（配方） C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度 35. 下列哪些参数是常用的关键限值 （ a ） .
a) 温度和时间 b) 细菌数量 c) 水活度 d) 蛋白质含量 36. 10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（ C ）。 A．2小时 B．4小时 C．30分钟 D．过夜 37. 洗手液的余氯浓度一般应控制在（ B ）左右。
A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm 38. （a） 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.
a) 最高管理者 b) HACCP小组长 c) HACCP小组 d) 技术质量部门 39. 加工人员的人流应 （b）
a) 就近进入 b ) 从高洁净区向低洁净区 c) 从低洁净区向高洁净区 d) 成品出口一致
40. 农药、兽药的残留是由 （d ） 产生的.
a) 加工过程 b) 储藏 c) 运输 d) 初级生产 41. ISO22000标准不适用于 （ d） 组织.
a）添加剂 b) 运输和仓储经营者 c)零售分包商 d) 卫生主管部门 42. 消毒方法不包括（ d ）。
a．加热 b．化学药剂c．辐照 d．水清洗 e熏蒸
43. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 （d） ,所制定的前提方案.
a) 引入的可能性 b)在产品中污染或扩散的可能性 c) 或加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是
44. 食品安全管理体系的范围包括：（d） .