发布时间 : 星期一 文章《食品质量控制与管理》复习题附答案 - 全更新完毕开始阅读362e7e2b8662caaedd3383c4bb4cf7ec4bfeb605
a) 产品或产品类别； b) 产品和加工；
c) 产品、加工和场地； d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；
45. 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 （ a ）考虑，并证实如何进行管理.
a) 最高管理者b) HACCP小组成员和技术专家 c) HACCP组长d) 生产部主管 46. ． （d ） 人员不应参加食品加工。
a．肝炎 b．细菌性痢疾c．受外伤 d．以上都是 47. 危害识别应基于以下方面 （ d）
. a) 预备信息和数据；b) 经验；c) 流行病学调查和其他历史数据；d) 以上全是 48. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ d ）可以作为CCP。 A．磁铁 B．筛选机C．金属探测器 D．以上都是 49. HACCP计划可不包括（ d ）
a) HACCP计划所要控制的危害；
b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点； c) 关键限值； d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容； 50. 审核证据包括 （d ）
a) 与审核准则有关的经证实的事实陈述 b) 现场观察结果 c) 经证实的记录 d) 以上都是
51. 召回方案有效性验证的办法包括（d ）
a) 模拟召回 b) 实际召回c) 验证性实验 d) 以上都是 52. 下列 （c ）种因素中不可能产生化学危害：
a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌 53. 食品添加剂的使用应符合（A） 的规定.
a) GB2760 b) GB14880c) GB2715 d) GB14881
54. 经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内 脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 （ d）
a) 高温 b) 焚烧 c) 深埋 d) 以上都对 55、 以下哪项操作是正确的（D ）
A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用 B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作 C车间中的冷凝水无可避免只能减少 D内外包装材料应该要分开存放 56、 以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）
A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜 57、 凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。
A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月 58、 以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）
A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池 59、 工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域
C不同湿度区域 D不同清洁区域 60、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）
A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染
C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味
61食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）
A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求 C员工健康 D交叉污染的防止
62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）
A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板 63、 员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。上班高峰（A）
A 30min B 60min C 45min D 50min 64、 食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）
A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区 C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区
65下面四个产品不是食品的是（C）
A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂 66.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（B ）
A、三聚氰胺 B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素 67、ABS指（ D）
A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯 68、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（ D）
A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理 C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期
69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（ C）
A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品
C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品 D、含6%以下辐照配料的食品
70.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部（C ）
A.二个阶段的毒性试验 B.三个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 D.五个阶段的毒性试验 71.下面关于食品安全表述，正确的是：（ B）
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 72.关于有机磷农药，不正确的说法（C ）
A、大部分不能够溶于水 B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留 73.关于平盖酸败，不正确的说法（C ）
A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热
74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（A ）
A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 75.关于GMP，不正确的说法（A ）
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 76.下列哪些不属于防腐剂（C ）
A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 77.在HACCP术语中，危害分析指的是什么 （ B）
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 78.关于CCP的下列说法，不正确的是（B ）
A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 79.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（A ）
A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 80.引起水俣病的毒性物质是：（ C）
A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞
81. 屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）
A. 50m以上 B. 100 m以上 C. 500 m以上 D. 1000 m以上 82. 猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机内淋浴水温应保持在（B）
A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 50℃左右 D. 70℃左右 83. 一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（D）
A.3～5℃ B.0℃ C. 15～20℃ D. 8～12℃ 84. 肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）
A. 1℃ B. 3℃ C. 5℃ D. 4℃
85. 畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（D）
A. 某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦 B. 在两个以上器官发现肿瘤
C. 弓形虫 D. 局部寄生虫
86. 乳制品生产车间窗台一般应高于地面（C）
A.20cm以上 B. 50 cm以上 C. 100 cm以上 D.200 cm以上
87. 生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为（D）
A.10m以上 B. 20 m以上 C.30 m以上 D. 50 m以上
88、水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车间的距离不能少于。（B）
A. 5 m B. 10 m C. 50 m D. 100 m 89、水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（B）
A. 2 m B. 3 m C. 5 m D. 10 m 90、水产品的贮存容器材料一般采用（D）
A.木质材料 B. 竹制材料 C.镀锌材料 D. 不锈钢材料 91、影响鱼类腐败率最重要的因素是（C）。
A.时间 B. 清洁度 C.温度 D. 水质 92、 下面有关关键限值的叙述正确的是（D）
A. 是包装食品安全性的相对允许限量 B. 要与现有的加工参数相同 C. 比操作限制更为严格 D. 必须是一个可测量的因素
93、下列关于操作限值的说法错误的是（C）
A. 一般情况下不将它列入HACCP控制表中 B. 能有效减少危害发生的可能性 C. 比关键限值的标准宽一些 D. 有助于管理生产过程
94、一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为（B）
A. 设备维修人员 B. 流水线上的人员 C. 监督员 D. 质量保证人员 95、下列不属于生物性危害的因素是（C）
A. 致病菌 B. 寄生虫 C. 抗生素 D. 有毒蘑菇 96、下列不属于化学性危害的因素是（A）
A.立克氏体 B. 杀虫剂 C. 添加剂 D. 重金属 97、HACCP的必备程序和前提基础是（B）
A. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP C. SSOP和ISO9000 D. ISO9000和ISO14000 98、HACCP的概念传入我国是在（B）
A.20世纪70年代 B. 20世纪80年代 C. 20世纪90年代 D. 2002年
99、 最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家使（B）
A. 日本 B. 加拿大 C.欧共体 D. 美国
100、下列关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（A）
A. 个体快速冷冻 B. 蒸煮后冷却 C. 包装 D. 成品保藏 101、下列关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（C）
A. 原料验收 B. 包装 C. 机械切片 D. 原料保藏