发布时间 : 星期一 文章《食品质量控制与管理》复习题附答案 - 全更新完毕开始阅读362e7e2b8662caaedd3383c4bb4cf7ec4bfeb605
102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是（D）
A. 原料解冻 B. 切割 C. 称量装袋 D. 杀菌
103、下面关于带鱼软罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点（B）
A. 原料验收 B. 盐渍 C. 油炸 D. 杀菌 104、 最早发现疯牛病的国家是（B）
A. 美国 B. 英国 C. 法国 D. 西班牙 105、最早发生二恶英污染食品的事件是在（C）
A. 荷兰 B. 意大利 C. 比利时 D. 日本 106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在（D）
A. 1742年 B. 1860年 C. 1862年 D. 1842年 107、第一次高致病性禽流感暴发于（A）
A. 中国香港 B. 新加坡 C. 越南 D. 泰国
108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（A）
A. 30 S B. 60 S C. 90 S D. 120 S 109、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为（B）
A. 浸烫 B. 喷淋冲洗 C. 快冷 D. 预冷 110、在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是（C）
A. 候宰 B. 刺杀 C. 预冷 D. 包装 111、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（A）
A. 口蹄疫 B. 狂犬病 C. 疯牛病 D. 禽流感 112、下列几类食品中营养成分最齐全的是（B）
A. 鸡蛋 B. 乳制品 C. 肉制品 D. 豆制品 113、 导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（D）
A. 化学残留 B. 重金属污染 C. 有害的外界物质 D. 微生物 114、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是（A）
A. 原料验收 B. 过滤 C. 净化 D. 标准化 115、在下列四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是（C）
A. 酸奶 B. 超高温灭菌乳 C. 冰淇淋 D. 乳粉 116、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是（C）
A. 沙门氏菌 B. 酵母 C. 抗生素残留 D. 霉菌 117、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是（A）
A. 乳房炎 B. 结核 C. 口蹄疫 D. 狂犬病
118、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（B）
A. 寄生虫 B. 农药残留 C. 杂质 D. 新鲜度 119、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（C）
A. 清洗 B.浸泡 C. 漂烫 D. 包装 120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是（A）
A. 漂洗 B. 漂烫 C. 冻结 D. 包装 121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（A）
A. 原料验收 B. 漂洗 C.冷却 D. 包装 122、 质量管理八项原则的核心和灵魂是（B）
A. 领导作用 B. 以顾客为关注焦点 C. 全员参与 D. 持续改进
五 多选题
1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（A C D ） A、汞、镉、铅、砷 B、钾、钠、钙 C、农药 D、二恶英 2、食品的冷却方法有：（ A B D ）
A、空气冷却法 B、冷水冷却法（浸或喷淋） C、碎冰冷却法 D、真空冷却法 3、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：（ A B C ）
A、洗手消毒设施 B、更衣室 C、卫生间 D、淋浴室 4、《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理，要求（A B C D ）
A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。 B、明确各项卫生规章制度。 C、制定有效的清洗消毒方法和制度。 D、必要的除虫害工作。
5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ A B C D ）。
A、检验人员 B、卫生监督人员 C、质检人员 D、管理员 6、 食品辐照可用于 （ ABCD ）
A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽 7、（ A C D ）以下哪些属于生物危害？
A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒 8、（ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、猪肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉饼 9、 违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ABCD ）
A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押 10、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）
A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCP E. SSOP
11、下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）
A. 铁 B. 砷 C. 铜 D. 汞 E. 镉 12、一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）
A. 海水 B. 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水 E. 纯净水 13、表面样品的检测项目有（A D E）
A. 细菌总数 B. 肉毒梭菌 C. 寄生虫 D. 沙门氏菌 E. 金黄色葡萄球菌
14、 食品GMP的管理四要素包括（ABDE）
A.原料 B. 设备 C. 环境 D. 方法 E. 人员 15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E）
A. 病毒性肝炎 B. 关节炎
C. 活动性肺结核 D. 伤寒
E. 化脓性皮肤病
16、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（A B E）
A. 冷却时间不超过24小时
B. 肉品进库之前库温保持在-2℃ C. 肉品进库之后库温保持在-2℃ D. 库内相对湿度为70～80%
E. 冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃ 17、废水和水质污染指标有（A B D E）
A. BOD B. COD C. SOD D. SS E. pH 18、乳制品洗手用的水龙头一般采用（B C D）
A. 手动式 B. 脚踏式 C. 肘动式 D. 感应式 E.手压式
19、非食品处理区一般是指 （A B C E）
A. 消毒室 B. 洗手间 C. 检验室 D. 冷却间 E. 办公室
20、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于（ B C D E ）
A. 价格便宜 B. 优质卫生 C. 营养合理 D. 品质繁多 E. 食用方便
21、速冻食品加工的3P条件是指（A C E）
A. 食品原辅料的品质 B. 原料的产地 C. 冻结前后的加工工艺
D. 加工设备的质量 E. 食品包装
22、 速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（B C D）
A. 包装 B. 时间 C. 温度 D. 耐藏性 E. 销售 23、下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有（ B D E ） A. 菌落总数 B. 致病菌 C. 大肠菌群 D. 霉菌 E. 酵母菌
24、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区内的有（ A D E ）
A.灌装 B. 外包装 C. 配料 D. 乳酸发酵
25、下列关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有（ABC）
A. 新鲜原料的贮存 B. 新鲜食物的预处理 C. 食品填充到初始包装 D. 第三和第四级包装 E. 冷冻和食品外界的贮存
26、下列关于鲜鱼的处理方法正确的有（ A B D E ）
A. 容器和用具保持清洁和良好 B. 鱼可以保存在冷却的海水中 C. 鱼不能保存在冷却的海水中 D. 用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼 E. 所有的鱼都要被检查 E. 菌种培养
27、在罐头加工中的关键控制点有（A B C D E）
A. 空罐加工 B. 罐头杀菌 C. 封罐 D. 成品检验 E. 贮存
28、油炸方便面生产工艺中的关键控制点有（ACE）
A. 油的质量 B. 包装 C. 包装材料 D. 运输 E. 保脆性 29、菜肴烹调工艺的关键控制点有（ B C D E ）
A. 原料的预处理 B. 烹调温度 C. 烹调时间 D. 保存条件 E. 后处理 30、 HACCP计划的必备程序有（AD）
A. GMP B. ISO9000 C. ISO1400 D. SSOP E.QS 31、下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有（ A B C E ）
A. 致病菌 B. 病毒 C. 天然毒素 D. 抗生素 E. 寄生虫 32、下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有（ A B D E ）
A. 抗生素 B. 农药残留 C. 河豚毒素 D. 重金属 E. 添加剂 33、下面关于生产流程图的描述正确的有（ A D E ）
A. 是一张描述整个生产过程的流程图 B. 必须有统一的格式要求 C. 可以不按加工工艺顺序进行描述 D. 是HACCP计划的基本组成部分
E. 有助于进行危害分析，是危害分析的基础 34、下面关于关键限值的叙述正确的有（ A B D ）
A. 用于区分安全与不安全的分界点 B. 是包装食品安全性的绝对允许量 C. 必须和现有的加工参数相同 D. 必须是一个可测量的因素 E. 比操作限值更为严格
35、监控程序的内容包括（ A C D E ）
A. 监控对象 B. 监控时间 C. 监控方法 D. 监控频率 E. 监控人员
36、可以作业关键控制点监控的人员包括（ A B C D E ）
A.流水线上的人员 B. 设备操作人员 C. 维修人员 D. 质量包装人员 E.监督员
37、下面关于关键控制点的描述正确的有（ A B D E ）
A. 通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程 B. 任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤
C. 在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生 D. SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目； E. 确定关键控制点时应以生产流程图基础
38、 下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（A B D E）
A.蒸煮后冷却 B. 蒸煮后加工 C. 机械分段 D. 包装 E. 成品保藏
39、 带鱼软罐头加工中的关键控制点有（A C D）
A. 原料验收 B. 解冻 C. 油炸 D. 杀菌 E. 冷却 40、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有（A B C D E）
A. 高压杀菌 B. 蒸煮 C. 巴氏杀菌 D. 冷藏 E. 光照 41、在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的项目有（A D E）
A. 致病菌 B. 细菌 C. 大肠杆菌 D. 沙门氏菌 E. 致泻大肠埃希氏菌 42、分割肉加工中的关键控制点主要有（A C D E）