发布时间 : 星期一 文章食品工厂设计考试复习题更新完毕开始阅读386b0a3afd0a79563d1e722f
(1)是确定生产设备容量、数量和主要尺寸的依据。 (2)是工艺流程草图设计的基础。
(3)是水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算的依据。
(4)是车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计的依据。 (5)是今后工艺设计寻找薄弱环节的基础，也是挖掘生产潜力的依据。 9简述食品生产车间工艺设计原则？ （1）要有总体设计的全局观点 （2）设备布置要尽量按工艺流水线安排 （3）要考虑到进行多品种生产的可能 （4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合 （5）必须考虑生产卫生与劳动保护
（6）应注意车间采光、通风、采暖、降温等设施； （7）能放在室外的设备，尽可能设在室外，加盖简易防护棚 10简述食品车间生产工艺布置设计任务？ 车间工艺布置设计任务
（1）确定厂房轮廓外形及结构尺寸 （2）确定车间内设施相对位置、关系
（3）确定设备在车间内排列位置和空间布置关系 （4）绘出车间平面布置图 （5）绘出车间剖面布置图 四.计算题
1.某工厂计划年产2000吨果汁饮料，其果汁饮料生产工艺如图。主要技术经济参数见表1，表2。试计算该工厂每吨成品原材料需求量及每年每日每班需求量，并以表格格式加以表示。
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表1：果汁饮料主要工艺技术经济指标基础数据
指标名称 生产规模 日产量 糖浆浓度 指标 2000T/Y 10T/D 75% 指标名称 生产天数 每天生产班数 指标 200D/Y 2 糖浆处理损失率 1% 每罐灌装量 饮料密度 纸箱损耗
表2：果汁饮料配方组成
250ml/盒 1.000 1% 饮料生产过程损失 2% 罐身罐盖损耗 纸箱包装 5‰ 24罐/箱 原料名称 源果汁 糖 柠檬酸 稳定剂 甜味剂 香精 注：计算结果保留两位小数
解：每吨成品需要的饮料量为：1÷（1-2%）=1020.408kg 则其中的含糖量为：1020.408×8%=81.633kg
配方组成 10% 8% 0.2% 0.3% 0.1% 0.8‰ 所以每吨成品需要的糖的量为：81.633÷（1-1%）=82.457kg 需要的处理水量为：81.633×1÷3÷（1-1%）=20.614kg（结果有错）
需要的源果汁量为：1020.408×10%=102.041kg 需要柠檬酸量为：1020.408×0.2%=2.041kg 需要稳定剂量为：1020.4080×0.3%=3.061kg 需要甜味剂量为：1020.408×0.1%=1.020kg 需要香精量为：1020.408×0.8‰=0.816kg
需要的罐身罐盖数为：1000×1000÷250×(1+5‰)=4020个
需要的纸箱个数为：1000×1000÷250÷24×（1+1%）=168.33个，则最少需要纸箱169个
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表1 该工厂的原材料需求量
物料名称 源果汁/kg 糖/kg 柠檬酸/kg 稳定剂/kg 甜味剂/kg 香精/kg 化糖处理水/kg 罐身罐盖个数/个 纸箱个数/个
2. 发酵大豆饮料是以乳酸菌发酵而生产的一种含蛋白保健饮料，其生产工艺流程见图1。试以年产2000吨发酵大豆饮料计算该饮料厂年原辅料和包装材料用量分别为多少（计算结果请用表格形式表达）? 主要工艺技术经济指标及基础数据见表1。
糖 发酵菌液 ↓ ↓ 大豆→筛选→热烫→泡豆→磨浆→均质→调配→熟化与杀菌→冷却→发酵→二次调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→包装→成品 ↑ ↑ ↑ 配料 空罐 纸箱 图1 发酵大豆饮料生产工艺流程
表1 发酵大豆饮料生产主要工艺技术经济指标及饮料配方
指标 指标名称 2000T/Y 磨浆浆液损失率 250D/Y 饮料含糖量 72h 发酵剂液添加量 8T/D 检样损失率 1:14 灌装浆液损失率 250g/罐 铁罐损失率 24罐/箱 纸箱损失率 多聚磷酸盐 0.015% 柠檬酸 0.32% 稳定剂 0.5% 饮料配方 净化水 稳定剂添加量50倍 乳化剂 0.02% 糖 添加水量9% 解：1t大豆出浆 14×1000×（1-1%）=13860kg 暂存时需加糖量 13860×9%=1247.40kg 此时豆液重13860+1247.40=15107.40kg
发酵时需要加入的发酵剂量为 15107.40×4%=604.296kg 发酵时豆液重 15107.400+604.296=15711.696kg
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每吨需求量 102.04 82.46 2.04 3.06 1.02 0.82 20.61 4020 169
每班需求量 510.21 412.29 10.21 15.31 5.10 4.08 103.07 20100 842
每日需求量 每年需求量 1020.41 824.57 20.41 30.61 10.20 8.16 206.14 40200 1684
204082 164914 4082 6122 2040 1632 41228 8040000 336660
指标名称 生产规模 生产天数 发酵周期 日产量 出浆率（豆：浆） 每罐灌装量 纸箱包装 指标 1% 9% 4% 0.6% 0.8% 0.05% 0.1% 饮料辅料配比是以发酵后浆液质量为基数计算。 除去0.6%的碱液损失率，调配时豆液重 15711.696×（1-0.6%）=15617.426kg
表1 调配时各配料加入量
物料名称 多聚磷酸盐 柠檬酸 稳定剂 净化水 乳化剂 糖 合计
添加量/kg
15617.426×0.015%=2.343 15617.426×0.32%=49.976 15617.426×0.5%=78.087 78.087×50=3904.356 15617.426×0.02%=3.123 3904.356×9%=351.392
4389.277
调配后浆液重：15617.426+4289.277=20006.703kg
考虑到灌装损失，则1t大豆可以生产发酵大豆饮料为 20006.703×（1-0.8%）=19846.649kg
则每日生产8t大豆发酵饮料，需要大豆为x，则1000/19846.649=x/8000,得到x=403.09kg 同理，所需要的其他配料见下表。
表2 年产2000t发酵大豆饮料生产车间的物料计算 物料名称 大豆 糖 多聚磷酸盐 柠檬酸 稳定剂 乳化剂 发酵菌液
物料量/kg 100772.50 161115.00 235.00 5035.00 7870.00 315.00 60897.50
每日物料量/kg
403.09 644.46 0.94 20.14 31.48 1.26 243.59
包装材料的计算：
1t大豆生产饮料所需包装纸盒数为： 19846.649×1000÷250×(1+0.05%)=79427个 1t大豆生产饮料所需包装纸箱数为：
19846.649×1000÷250÷24×（1+0.1%）=3312个 所以工厂全年生产所需包装纸盒数为： 83356×100772.50÷1000=8004058个 工厂全年生产所需包装纸箱数为： 3341×100772.50÷1000=333759个
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