发布时间 : 星期日 文章面点更新完毕开始阅读38876f6dad02de80d5d8400f
35、随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。 ( √ ) 36、任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 ( × ) 37、某产品成本5元，毛利额3元。其销售毛利率为60％。 ( × ) 38、某产品毛利额8元．售价12元，其成本毛利率应为200%。 ( √ ) 39、成本率就是成本毛利率。 ( × ) 40、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ） 41、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。 ( × ) 42、食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。 ( √ ) 43、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主； ( × ) 44、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 ( √ ) 45、化学农药对食品的污染可通过生物高柒密集作用使人体内含量猛增。 ( × ) 46、使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。 ( × ) 47、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。 ( × ) 48、只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。 ( × ) 49、土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。 （ √ ） 50、当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。 ( √ ) 51、反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。 ( × ) 52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。 ( × ) 53、防上霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。 ( √ ) 54、维生素可阻断亚硝基化合物的形成。 ( √ ) 56、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 ( × ) 57、常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。 ( √ ) 58、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。 ( × ) 59、四季豆中的植物凝血索素有一定的毒性， ( √ ) 61、黄曲霉毒素耐热力强，在100度以下的高温下加压才有可能被破坏。 ( × )
25
62、由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运销售中极易遭细菌、霉菌污染。 （ √ ）
63、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。 （ √ ） 64、为减少浪费，烹调的残油可倒人新油中，以便今后再用。 ( × ) 65、酱油的“生白”现象， 一般不降低产品的卫生质量。 ( × ) 66、醋酸菌十分有利厂食醋的旷贮存。 ( × ) 67、冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。 ( × ) 68、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。 ( √ ) 69、由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。 ( √ ) 70、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。 ( × ) 71、对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。 ( √ ) 72、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。 ( × ) 73、糖精的甜度是蔗糖的300—500倍，其营养价值比蔗糖高。 ( × ) 74、柠檬酸、醋酸等在食品加工的正常剂量下对人体无害。 ( √ ) 75、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。 ( × ) 76、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。 （ × ) 77、厨房的冷藏没备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。 ( √ ) 78、为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。 （ × ） 79、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。 ( √ ) 80、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较 ( √ ) 81、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 （ √ ） 82、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现 。 ( √ )
26
83、淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。 （ × ） 84、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。 ( × ) 85、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。 ( √ ) 86、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。 ( × ) 87、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 ( × ) 88、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( √ ) 89、两种以上食物同时食用比其中—种食物单独食用时。其蛋白质的营养价值要高。 （ √ ） 90、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。 ( × ) 91、肌体中的维生素必须由食物供给。 ( √ ) 92、销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。 （ × ） 93、有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。 ( × ) 94、钾对心脏功能具有重要的调节作用。 ( × ) 95、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。 （ × ） 96、饥渴时暴饮水可能引起心慌气短出虚汗等症状。 ( √ ) 97、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。 ( √ ) 98、维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。 ( √ ) 99、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。 ( √ ) 100、人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。 ( √ ) 101、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。 ( × ) 102、食物的消化过程是从胃部开始的。 ( × ) 103、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。 ( × ) 104、谷类食物中含有较多的维生素B。 ( √ ) 105、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 ( × ) 106、谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，矿物质的含量会发生变
27
化。 ( × )
107、大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。 ( √ ) 108、杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。 ( × ) 109、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。 ( √ ) 110、未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。 ( √ ) 111、进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。 ( × ) 112、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。 ( √ ) 113、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。 ( × ) 114、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。 ( √ ) 115、蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。 ( × ) 116、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。 ( √ ) 117、琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。 ( × ) 118、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。 ( × ) 119、葱白中含有的营养成分比葱叶多。 ( × ) 120、洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。 ( √ ) 三、简答题：（30题） 1、怎样使用蒸汽蒸箱？
答：将生坯等原料摆屉后，推入箱内，将门关闭。根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内、外压力一致时，再打开箱门取出屉。蒸箱使用后，要将箱内外打扫干净。
2、怎样维护煤气燃烧蒸煮灶？
答：1）经常检查燃烧头的卫生，以免油污和杂物堵塞燃烧孔，影响燃烧效果。2）当污物堵塞喷嘴孔时，燃烧头会出现小火或无火现象，此时可取细铁丝通喷嘴数次，以便畅通。3）如发生漏气现象，应查找原因，经维修后再使用。4）半年至一年进行依次维修保养，以保证燃烧效果。
3、豆的质量标准是什么？
28