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至生浮起。(5)在捞取成品时，因成品较易破裂，所以动作要轻，以免碰破成品。
6、简述炸的技术要点？
答：1）炸时用油量要充裕，要使制品有充分的活动余地，用油量一般是生坯饿十几倍或几十倍。2）要注意保持油质的清洁，油质太脏既影响成品的色泽美观，也危害人体健康。3）要根据成品的特点选择适当的油温，，油温高，成品易上色，一般炸制时间较短，成品质感外脆内嫩；油温低，一般那炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香。
7、烫面为什么要散尽面坯的热气后再揉团？
答：因为烫面是用沸水和面，面和好后 ，面坯温度较高，如不将坯中的热气散尽就揉面，热气郁在其中，做出成品后，不但会结皮，而且成品表面粗糙，容易开裂，严重影响成品质量。
8、汉族的饮食习惯是什么？
答：以面、米、高粱、小米为主。北方多以面食为主，南方多以大米为主。一日三餐，荤素搭配，以木筷或竹筷进食，四川、湖南喜辣，广东、江苏、浙江喜甜，西北喜酸，华北喜咸。一般都有饮酒饮茶的习惯。
9、维生素的共同特点有哪些？
答：1）维生素在体内不提供热量，一般也不是机体的组成部分。2）维生素的生理功能在于促进和调节新陈代谢。3）维生素在体内需要量极少，但却绝对不能少。4）维生素在体内一般不能合成或合成量极少，不能满足机体的需要，需经常由食物供给。
10、加工机械的保养方法是什么？
答：1）定期加油润滑，减少机械磨损。2）电动机应置于干燥处，防止潮湿短路。机器开动时间不宜过长，长时间工作时应有一定的停机冷却时间。3）机器不用时，要防止杂物和脏东西进入机器内部，应用布盖4）机器 使用前，应先检查各部件是否完全正常，确认正常后，再开机操作。
11、如何鉴别面粉的质量？
答：面粉的质量主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。（1）面粉的含水量。面粉的含水量在13~14.5%之间。（2）面粉的颜色。面粉的色泽以白净为佳，
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颜色加深是面粉品质降低的表现。（3）新鲜度。新鲜的面粉有正常的气味，色浅。凡是有腐败味、霉味、颜色灰黑的，是陈旧的面粉。（4）面筋质。面筋质含量越多，面粉的品质越好。
12、如何评价脂肪营养价值的高低？
答：脂肪的消化率、吸收率，必须脂肪酸的含量，维生素的含量，是衡量脂肪营养价值的标准。脂肪的消化率、吸收率与熔点有密切关系，凡熔点低于人体体温的较容易消化、吸收。植物油的营养价值一般高于动物脂肪。
13、米粉与杂粮搀和，其成品有何特点？
答：米粉与杂粮掺合制做的点心成品，有杂粮本身特有的天然色泽和香味，口感软糯适口，如米粉与胡萝卜泥掺合，成品色红黄、枯黄，有胡萝卜香味；米粉与豌豆泥掺合，成品色翠绿，有豆香味。
14、为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？
答：因为成熟的麦粒外皮，蛋白质的含量多，维生素、矿物质、脂肪也多集中与麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉，所以高级粉营养成分的含量比低级粉相对减少。
15、干粉灭火器有何特点？如何使用？
答：干粉灭火器其特点是：无毒性，不导电，灭火效果好，储存期长。使用时要在上风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下受柄或提起拉环，干粉灭火剂即可喷出灭火。
16、为什么各个行业都有各自的职业道德？
答：随着社会分工的不断细化，社会上划分出众多不同的社会职业，同时也产生了同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们利益关系的要求。
17、影响铁吸收的因素是什么？
答：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、柔酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，但是肉
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类中的半胱氨酸和含维生素C食品能够促进铁的吸收和利用。
18、简述调制蛋泡面主坯的技术要领？
答：（1）选用新鲜鸡蛋。（2）选用熟面粉，且必须过罗。（3）抽打蛋液要始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色、稠浓的细泡沫状，以立住筷子为准。（4）所用容器、工具必须无油。（5）放入面粉时，用炒拌的手法且时间不宜过长，否则成品涨发性能差。
19、简述冷水面主坯调制的技术要领？
答：（1）掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次加足。（2）水的温度要适当，必须用冷水和面。（3）揉面时要用力揉搓。（4）和好面后，要盖上洁净的湿布饧置。
20、试比较干磨粉、湿磨粉、水磨粉的优点？
答：干磨粉含水量少，易于保存，不易变质。湿磨粉细软滑腻，制成食品质量好。（3）水磨粉粉质细腻，制成食品软糯滑润。
21、试述乳品在面点工艺中的作用？
答：提高面点制品的营养价值；改进主坯性能，提高产品的外观质量；增加成品的奶香味，使其风味清雅；提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。
22、干货原料的贮存保管应注意哪几方面？
答：包装应具有良好的防潮性；贮存环境应凉爽干燥，低温低湿；切忌与潮湿物品同存或直接堆码在地面上以防变潮。
23、如何保管好食用油脂？
答：应避免变热和日光直接照射；应注意清洁卫生，防止微生物污染；，避免氧化；避免使用含铜、铁、锰等元素的器皿和塑料容器长期存放油脂；动物油脂应低温保存。
24、制作中式面点在选用原料时要注意哪些问题？
答：熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。
25、面粉中蛋白质的作用有哪些？
答：1）在冷水面主坯中，蛋白质使面坯质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。2）
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在发酵面主坯中，蛋白质使面坯形成疏松的海绵状结构，并能使成品知底柔软，有一定的弹性和韧性，保证成品切片不碎。
26、某厨房本月领用的原料成本为5000元，已知厨房月初结存额为550元，月末盘存额1050元，求本月实际耗用原料成本？
解：本月实际耗料成本=550+5000-1050=4500（元） 答：本月实际耗料成本为4500元。
27、某原料6千克，经加工得净料3.8千克，求原料的净料率？ 解：净料率=3.8÷6×100%=63.33% 答：此料的净料率为63.33%。
28、某点心用主料成本4.5元，辅料成本2元，调料成本2.2元，求点心的原料成本？
解：原料成本。=4.5+2+2.2=8.7（元）。 答：点心的原料成本为8.7元。
29、某原料1750克，经加工得净料1250克，求原料的损耗率？ 解：损耗率=（1.75-1.25）÷1.75×100%=28.57% 答：此料的损耗率为28.57%。
30、某点心成本18元，毛利额12元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率？ 解：成本毛利率=毛利额÷产品成本×100%=12÷18×100%=66.67% 销售毛利率=毛利额÷产品售价×100%=12÷（12+18）=40% 答：此点心的成本毛利率为66.67%，销售毛利率为40%。
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