发布时间 : 星期三 文章餐饮服务食品安全操作规范最新版更新完毕开始阅读3be40e874531b90d6c85ec3a87c24028905f85c4
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务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。
场所与设施、设备要求
水池设置
? 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置
? 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。
? 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置 ? 洗手消毒水池 各加工场所均应设置
? 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 ? 各类水池应以明显标识标明其用途
场所与设施、设备要求
? 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。
? 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 ? 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。 ? 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
场所与设施、设备要求
墙壁与门窗要求
? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 ? 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 ? 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
场所与设施、设备要求
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屋顶与天花板要求
? 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
? 烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
场所与设施、设备要求
厕所要求
? 厕所不得设在食品处理区。
? 厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
? 厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
? 厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。
? 厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
场所与设施、设备要求
更衣场所要求
? 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
? 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。
场所与设施、设备要求
库房要求
? 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
? 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 ? 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。
? 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
场所与设施、设备要求
库房要求
? 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 ? 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 ? 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计
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场所与设施、设备要求
专间要求
? 专间应为独立隔间
? 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 ? 专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施
? 大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
场所与设施、设备要求
专间要求
? 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内.
? 凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施. ? 需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
? 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
? 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。
场所与设施、设备要求
洗手消毒设施要求
? 食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 ? 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。
? 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
? 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
? 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
场所与设施、设备要求
供水设施要求
? 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 ? 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
场所与设施、设备要求
通风排烟设施要求
? 食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。
? 烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过
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滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
? 产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
? 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。 ? 采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
场所与设施、设备要求
清洗、消毒、保洁设施要求
? 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
? 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 ? 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 ? 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
? 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。
场所与设施、设备要求
防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求 ? 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 ? 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
? 应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 ? 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。
场所与设施、设备要求
采光照明设施要求
? 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 ? 安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
场所与设施、设备要求
废弃物暂存设施要求
? 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器
应与加工用容器有明显区分的标记。
? 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品
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