发布时间 : 星期一 文章食品化学期末1更新完毕开始阅读3e52db3eba1aa8114431d9bf
食品化学试卷一
得分 评卷人 一、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分）
在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代码写
在题干后面的括号内。不选、错选或多选者，该题无分。 1、结合水的重要特点为 （ ）
A 可以作为溶剂使用 B 可以自由移动 C 在－40℃以上不能结冰 D 可以被微生物使用
2、以下属于低聚糖的是 A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 果糖 D 淀粉
3、香蕉、苹果、梨等在切开时发生的褐变现象称 A 非酶褐变 B 酶促褐变 C 美拉德反应 D 焦糖化反应
4、属于简单蛋白质的是 A 核蛋白 B 色蛋白 C 谷蛋白 D 磷蛋白
5、蛋白质的变性与下面哪级结构无关 A、一级结构 B、二级结构 C、三级结构 D、四级结构
6、以下不属于油脂精炼的工序是 A、脱胶 B、脱氢 C、脱酸 D、脱色
7、天然的不饱和脂肪酸均为什么构型 A、无一定规律 B、全顺式 C、全反式 D、绝大多数为顺式
8、以下属于水溶性的维生素是 A、维生素A B、维生素D C、维生素K D、维生素C
9、大蒜的特征风味化合物是 A、乙酸异戊酯 B、苯甲醛 C、2－丙烯基二硫化物 D、α-戊烯呋喃
10、以下色素中属于天然色素的是 A、日落黄 B、柠檬黄 C、花青素 D、苋菜红
1
）
）
）
） ） ） ） ） ） （ （ （ （ （ （ （ （ （
得分 评卷人 二、填空题（每小题 1分，共 15 分）
1、根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分分成 和 。 2、组成蛋白质的基本单元是 。 3、DHA的中文名称是 。
4、水分回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为 。 5、腌制咸肉时加入亚硝酸盐，常会生成 ，使肉呈鲜红色。
6、油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型分别是 ，它们稳定性大小的顺序是 。
7、直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会产生 现象，经过一段时间的放置会发生 现象。
8、天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。
9、美拉德反应必需具备的条件是 、 和 。 10、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力主要有 。（写出四种即可）
11、类胡萝卜素最基本的组成单元是 。
12、我国允许使用的食用合成色素有 。（写出四种即可）
13、基本味觉包括 ；假如某种物质的阴阳离子直径总和为0.85nm则可判断该物质的味道是 。
14、非酶褐变包括 和 两大反应。
15、碘值是反映油脂 程度的指标，它的定义是 。
得分 评卷人 三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）
1、吸湿等温线 2、蛋白质等电点 3、淀粉糊化 4、维生素 5、油脂酸价
得分
2
评卷人 四、简答题（每小题 6分，共30分）
1、简述水分活度对食品化学变化有哪些影响？ 2、油脂在食品中的主要作用是什么？ 3、简要回答蛋白质适度热处理的意义。 4、试简述维生素缺乏的常见原因。 5、简述膳食纤维的生理功能有哪些？
得分 评卷人 五、论述题（每小题 15分，共 30分）
1、 食品非酶褐变对食品质量将会产生什么影响？如何控制？ 2、 油脂精炼包括哪些基本工艺？它们的工艺原理是什么？
食品化学试卷一标准答案
一、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分）
在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代码写在题干后面的括号内。不选、错选或多选者，该题无分。
1、C 2、B 3、B 4、C 5、A 6、B 7、D 8、D 9、C 10、C
二、填空题（每小题 1分，共 15 分）
1、结合水 自由水 2、氨基酸 3、二十二碳六烯酸 4、滞后现象 5、亚硝基肌红蛋白 6、α，β，β’ β>β’ >α 7、糊化 老化 8、L 羧基
9、氨基化合物 羰基化合物 水分 10、氢键，二硫键，疏水键，范德华力 11、异戊二烯
12、苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝，新红，赤藓红（任选4种即可） 13、酸、甜、苦、咸 苦味 14、美拉德反应 焦糖化反应
15、不饱和 100克油脂吸收碘的克数
3
三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）
1、吸湿等温线 在恒定的温度下，食品的水分含量（以干物质计）与水分活度之间的
关系曲线。
2、蛋白质等电点 当蛋白质溶液的净电荷为0时的pH。
3、淀粉糊化 生淀粉在水中加热后，结晶胶束区的弱的氢键破坏，水分子开始侵入
淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束逐渐消失，淀粉粒破裂，偏光十字和双折射现象消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，这种现象称为淀粉糊化。
4、维生素 是一大类化学结构与生理功能各不相同、人体不能合成、需要量甚微、
既不参与构成机体组织也不提供热能的有机物。
5、酸价 中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
四、简答题（每小题 6 分，共30分）
1、 简述水分活度对食品化学变化有哪些影响？
答：（1）对淀粉老化的影响；（1分）
（2）对蛋白质构象稳定性和蛋白质变性的影响；（2分） （3）对脂肪酸败的影响；（1分）
（4）对酶促褐变和非酶褐变的影响；（1分） （5）对水溶性色素分解的影响。（1分） 2、油脂在食品中的主要作用是什么？
答：（1）提供热量；（1分）
（2）携带了人体必须的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）和脂溶性维生素（A、D、
E和K）；（2分）
（3）溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感；（2分） （4）不易消化吸收，可增加食后饱足感。（1分）
3、简要回答蛋白质适度热处理的意义。
答：（1）适度加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；
（2分）
（2）从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它的消化率和和必须氨基酸的
生物有效性；（2分）
（3）可除去植物蛋白类中的抗营养因子。（2分） 4、试简述维生素缺乏的常见原因。
答：（1）膳食中供给不足；（2分） （2）人体吸收利用降低；（2分） （3）维生素需要相对升高；（2分） 5、简述膳食纤维的生理功能有哪些？
4