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食品化学-碳水化合物
A 卷
一 名词解释 20分
斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移
到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发
生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— ?-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的?-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化
二 选择题 60分
1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) CHO CHO CHO CHO CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
A B C D
2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )
A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解
3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度
4. 相对甜度最高的是（ B ）
A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖
5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )
A 含水量小于10% B 温度在2~4 0C之间 C pH小于4 D pH大于11
6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )
A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖
7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C ) A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖
8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C )
A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆
9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B )
A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖
10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A )
A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖
11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆
12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D )
A β—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉
13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )
A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品
14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )
A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉
15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )
A糖 B酸 C适当pH值 D 二价阳离子
三 是非题（要求解释原因）10分
1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.
答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.
2. 淀粉都能令碘液变色。
答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。
四 问答题 10分
简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答：
1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱 2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺
3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺 4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛
5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解 7. 两分子的醛的醇醛缩合
8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应
B卷
一：名词解释
1.a-淀粉： 2.变性淀粉: 3.美拉德反应： 4.膨润现象：
二：单项选择
1. 制作糕点、面包最适合用以下那种糖？（ ）
A. 高转化糖 B 蔗糖C果糖D葡萄糖
2. 下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理？( )
A烤肉 B啤酒C酱油D牛奶饮品
3. 食品中添加以下那种糖可使其着色最快()
A.葡萄糖B．果糖C．麦芽糖D．蔗糖 ４．制造饮料时，一般最适合添加()
A．果糖B．蔗糖C．麦芽糖D．葡萄糖
５．在面包生产中为节省时间，使面包加快疏松可添加()
A．葡萄糖B．果糖C．葡萄糖 D．麦芽糖 ６．以下那个选项遇碘不变蓝()
A．老化后的淀粉B一个螺旋含６个糖基的直链淀粉_C．β-淀粉D．含６０％直链的淀粉 ７．以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂( )
A．果糖B．蔗糖C．淀粉糖浆D．麦芽糖 ８．以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是()
A．核糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞葡萄糖 B．核糖＞半乳糖＞葡萄糖＞阿拉伯糖 C．阿拉伯糖＞葡萄糖＞半乳糖＞核糖 D．葡萄糖＞阿拉伯糖＞半乳糖＞核糖
９．美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质()
A．阿姆得瑞分子重排B．羰氨缩合C醇醛缩合D．斯特勒克反应 10．下列那种糖不含手性碳原子( )
A．果糖B．葡萄糖C．丙醛糖D．丙酮糖
11．下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（ ）
A．氨类>氨基酸>蛋白质 B．氨基酸>氨类>蛋白质 C.蛋白质>氨类>氨基酸 D．不能进行比较
12.．制粉丝时要利用到淀粉的老化，制方便面是（）
A．利用淀粉老化B．防止淀粉老化C．利用淀粉糊化D．防治淀粉糊化 13．下列说法错误的是（ ）
A.糊化后的淀粉不能遇碘变蓝 B．老化后的淀粉难以被人体吸收 C.直链淀粉较支链不易老化 D．淀粉老化前先经过糊化 14．做番薯干选区的番薯品种应是（）
A.番薯中直链淀粉所占比例高 B.番薯中含支链淀粉的比例高
C.番薯中淀粉含量低，低聚糖，单糖含量高 D.鲜煮熟时“较粉”的番薯
15.加工糕点、面包等烘焙食品，加入果糖可是产品质地松软，久储不干，数天后仍新鲜可口。请问以上是利用了果糖的哪个性质？
A、吸湿性 B、焦化性 C、低冰点 D、发酵性
16.以下那种不是控制美拉德反应的方法？
A、降温 B、改变pH值 C、钙盐处理 D、控制水分含量 三：是非判断题
1、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。
2、考虑到在20℃时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂
四．问答题
1. 试述在美拉得反应中二氧化硫和亚硫酸盐抑制羰氨反应的原理 2. .简述控制美拉德反应的方法
答案：
一：名词解释
1.a-淀粉：β-淀粉在水中经加热后胶束逐渐溶解之消失，继续加热胶束全部崩溃形成淀粉单分子并被水包围，处
于此种状态的淀粉称为a-淀粉。
2.变性淀粉：变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物. 3.美拉德反应：美拉德反应又称羰氨反应，指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素的反应。
4.膨润现象：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种
现象称为膨润现象：。
二：单项选择
1.C 2.D ３.B ４.A ５．A ６．A 7.A 8．A 9.D 10．D 11．A 12．B 13．C 14 C 15.A 16.D 三：是非判断题
1.错，淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。
2.错，应选用淀粉糖浆，因其具有高溶解度，且最高浓度约80%保存性较好。 四，问答题：
1.在美拉德反应的羰氨缩合过程中，如果有亚硫酸根的存在，羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。
2.（1.）降温（2）亚硫酸处理（3）改变pH值（4）降低成品浓度（5）使用较不易褐变的糖果（6）钙盐处理（7）应用较不易褐变的氨基酸或短肽
C卷
一 名词解释 （20分，每题5分） 1 淀粉的糊化和老化
答：糊化－－b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。
②经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。
2 美拉德反应和焦糖化反应
答：①胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。
②糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170度）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应叫做焦糖反应。
3 什么是改性淀粉及主要的改性淀粉（至少举出5个）
答：①天然淀粉经过适当的化学处理 、物理处理 、 酶处理，使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉称为变性淀粉(改性淀粉) 。
② 预糊化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉
4 变旋现象
答：糖刚溶解与水时，其比旋光度是处于变化中，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度
二 选择题 （60分，每题4分）
1 以下不是还原糖的是（ D ）
A 葡萄糖 B 乳糖 C 麦芽糖 D蔗糖
２ 酵母不能发酵（D）
A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 低聚糖