发布时间 : 星期三 文章食品分析课后习题答案更新完毕开始阅读4135bb865e0e7cd184254b35eefdc8d376ee14e7
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸 使结合态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水产品以 乳酸 表示，蔬菜类以草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表示。
4、食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度）、挥发酸度 、 有效酸度 来表示 ，测定方
法分别为 直接/酸碱滴定法 、蒸馏法 、 电位法。 （五）脂类
1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和 石油醚只能直接提取游离的脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法 和 巴布科克氏法 。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法。测定一般食品中总脂肪 含量常采用 酸水解法 。
4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为
112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为 。 （六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加cuso4和k2so4的作用是催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点
的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏 ； 硼酸吸收 ；盐酸标定 。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈 琥珀色 和 淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、 双指示剂甲醛滴定法，该方法的作
用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是 固定氨基 。 （七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾 ， 硫酸铜和氢 氧化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖，则其含量为 19.0% 5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有 水 、 乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法和高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择 直接滴定法 。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因 本反应以次甲基蓝的 第 2 页 共 23 页 2
氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾 （八）维生素
1、测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法 和 比色法。
2、测定蔬菜中vc含量时，加入草酸溶液的作用是 防止vc被氧化 。 3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比 不同。 （九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用 干法灰化 进行预处理。 2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂： 还原剂； 掩蔽剂 ； 鏊合剂来排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入 盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是 金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法。
（十）感官
1、感官检验分为 分析 型感官检验和 嗜好型感官检验。
2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸， 甜， 苦，咸味四种，其中人对 苦 味最敏感。
3、在所有的基本味中，人对 酸 味的感觉最快速，对 苦 味的感觉最慢。
5、最容易产生感觉疲劳的是 嗅觉 。
6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的 疲劳现象（适应现象） 产生的。
二、单选题
（一）基础知识、程序
1、重量分析法主要用于测定( c)组分。
a．大于1％ b．小于1％ c．0．1％～l％ d. 大于5％ 2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是 （ d ）
a、烧杯放在石棉网上加热 b、离心试管放在水浴中加热
c、坩埚直接放在电炉上加热d、蒸发皿直接放在电炉上加热 3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差(c)。 a.滴定管读数读错b.试样未搅匀
c.所用试剂含有被测组分d.滴定管漏液 4、对定量分析的测定结果误差要求( c )
a．等于0 b.越小越好 c．在允许误差范围内d.略小于允许误差 5、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( b )。 a．20mlb．20.00 ml c． 20.0 ml d.20.000 ml 6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( d)。 第 3 页 共 23 页 3
a．四位有效数字，四位小数 b．。三位有效数字，五位小数 c．四位有效数字，五位小数 d．三位有效数字，四位小数 a、5位 b、2位 c、 3位d、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ c ）。 a、随机性 b、典型性 c、代表性 d、适时性
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（ b ）
a、0.2％和0.03％ b、-0.026％和0.02％ c、0.2％和0.02％ d、0.025％和0.03％
10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( a ) a、25.38;12.12 c、25.38;12.13 ( c ) n
2b、25.37;12.12 d、25.37;12.13 11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。 a、s=n/2 b、s=n/2c、s= d、s=n/2
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中
第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为( b)。 a．绝对偏差 b．相对偏差 c．相对误差 d．标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（d）来表示。 a. g b. kgc. ml d. mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（a ）。 a. sb/t b. qb c. gbd. db
15、下面对gb/t 13662-92代号解释不正确的是(Ｂ )。 a、gb/t为推荐性国家标准 b、13662是产品代号 c、92是标准发布年号 d、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（a ）有关。 a. ph b. 浓度c. 体积
17、化学试剂的等级是ar，说明这个试剂是 （ b ） a、优级纯 b、分析纯 c、化学纯 d、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ a ） a、g.r. b、a.r. c、c.p. d、l.p.
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（b）。
a. 一级品优级纯 b. 二级品分析纯 c. 三级品化学纯 d. 四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（c ） a、随机性 b、典型性 c、代表性 d、适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（d ） a、混合样b、固体样c、体积大的样 d、一个批次的样 22、称取20.00g系指称量的精密度为 （ a ） 23、下列关于精密度的叙述中错误的是 c
a ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度