发布时间 : 星期三 文章1072146231周荣鹏回族饮食文化 - 图文更新完毕开始阅读46111d26dd36a32d737581b3
区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行至今。
宋代，有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传到内地。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富多采。这两时期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者结合，为回族所用。如“托饨馍”就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。 元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，记载了回族食品及其制作方法。如：
“设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。 ”
“糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。”
“秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水浸手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。”
“哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。” 另外，还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺耳搭”、“古刺赤”、“海螺丝”、“哈里撒”、“河西肺”的制作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点，如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益处、疗效。
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图2.1手抓羊肉
明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消毒，去毒，对人体有疗效作用。如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料，云，回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类地树，极香—·二··又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根?彦中用回回豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”这些习俗一直影响到今天。现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回族食品，如“设克儿匹刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“碗豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。
清以后，回族善于学习、引进别的民族的烹调技术，并不断发展、创新。如现在闻名全国的西安羊肉泡馍，就是明末清初长安回族在烧饼和煮羊肉的基础上创新的。西安老童的腊羊肉，据说也是清初回回独创的。还有像牛肉拉面、馄馍等食品，也都是回族在长期的饮食实践中独创的。清末明初，回族的饮食越做越细，越做越精，越做越讲究。“全羊席”就是在清朝盛行起来的，是一种规格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族当中盛行的一道高级待客莱，在北京
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的“东来顺”经营，后来传到西安清雅斋饭店等，一直经营到现在，赢得了中外宾客的赞誉。这些回族清真菜肴、面点，经过历代回族厨师带徒传艺，发展到今天，现在回族饮食品种繁多，绚丽多彩，独具风味。许多名厨师，已积累了相当丰富的经验，有的已将多年的烹任经验与技术加以整理出版，有的正在积极抢救将要失传的一些回族清真菜谱。据统计，现在全国已有清真菜谱近二千余种，这些都极大地丰富了回族人民的生活，受到了广大回族人民的欢迎。同时，也使汉族及其他民族大开胃口，受到好评。
图2.2羊肉泡馍
2.2回族饮食文化的特点
回族食俗有其鲜明的民族特点。
第一，回族主食中，面食多于米食，且面食成为回族喜爱的 一种饭，品种之多，花样之新，味道之香，技术之精湛，显示了回 族人民的聪明才智。特别是北方回族几乎每天都吃面条、面片、 面点等。过去面条、面片等都是不登大雅之堂的食品，但回族却B 把面食，尤其是油香、撒子、恰洛、长面等作为待客的佳品，一直发展到今天，受到了中外食客的好评。
第二，回族在饮食生活习惯中喜欢吃甜食，继承了阿拉伯地B 区喜吃甜食的风俗。在阿拉伯地区小孩生下来时，用蜜汁或椰枣 抹入婴儿的口中，然后才
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哺乳。而回族婴儿生下来时，也有用红－“糖开口之习俗。“甜”在波斯语中叫“哈鲁瓦”，而西北回族的甜食 糕点统称为“哈鲁瓦”，有的地方叫“哈力瓦”。如回族炸油香、撇子、花花一般都要放蜂蜜、红糖等。多数直接制作成甜食糕点，有糖馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等等。
第三，在菜肴中回族喜欢吃羊肉，对羊肉特别的感兴趣。在整个菜肴中羊肉菜占居相当重要的地位。据说全国回族当中共有一千多种羊肉的菜谱。其原因也是多方面的：一是受伊斯兰教的影响，忌吃猪、驴、骡、马、狗等肉，主要吃牛、羊、鸡、鱼等肉。清代回族宗教学者刘智在《天方典礼择要解》中，论述了伊斯兰教礼制有回族生活习俗创实践，明确提出“饮食，所以养性情也。”“凡 禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良可食”，又说“惟驼、牛、羊具纯性，补益诚多，可似供食。”二是回族自元朝以来从事农牧业、饮 食业，喜欢养羊牛、贩羊牛、吃羊牛。且牛羊又宜千家万户分养。 三是羊肉不仅有食用价值、经济价值，还有食疗作用，对身体有补益。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素。经常吃羊肉，开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。自古以来一直被推荐为食疗佳品。《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”四是 ，伊斯兰教规定穆斯林要吃“佳美的食物”，羊比较干净，且性情善良，羊字在中国古代代表美好。如美、鲜、善、祥等，所以回族爱‘吃羊肉正是美字本义的体现。在《说文解字注》、《说文解字》、《考工记》里，羊、美、善同意。回族爱吃羊肉，不仅认为味美，还认为吃羊肉是一种美好吉祥的象征。
第四，回族善于同其他民族互相交流学习饮食技术。回族人民在长期的生活中，吸收学习兄弟民族在饮食方面的技术和匍作法，同时，也把自己的一些技术传到其他民族当中。相互学习互相促进，取长补短，丰富物质生活。例如汉族吃饺子的习俗早在汉代就开始，杨雄《方言》说，“饼谓之饨，??或谓之馄”，北齐的颜之推说过“今之馄饨，形如僵月，天下通食也。”这说明汉朝和南北朝时吃饺子已很普遍。而回族在与汉族的长期杂居、交流中，学习了这一技术，只不过用清真饺子馅罢了。其制作法都是从汉族那里学来的。另外，如汉族的粽子、白斩鸡、酿豆腐、元宵、月饼、烤包子等食品，被回族吸收并不断加以改进、发展，变成具有回族特点的清真食品。湘族不少有名的风味食品也传给汉族和其他民族。如元朝回族的、秃秃麻食”、“舍而别”，明代回回人的“哈尔尾”、“卷
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