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2012中级餐厅服务员鉴定指导资料
第一部分：理论知识 一、单项选择
1. 下列( )不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导 B、搞好企业内部的团结协作 C、互帮互学 D、互惠互利，平均分配 2. ( )做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点 B、不与他人争吵 C、善于向别人学习 D、尊重他人 3. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 4. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 5. 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是( )。 A、生产应在不通风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境 C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件 6. 工业的“三废”污染属于( )污染。
A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 7. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下 8. 下列( )项内容不属于食品验收时要检查的内容。
A、食品的口味 B、食品的质量、数量和卫生状况 C、食品的生产日期 D、食品发货人的姓名 9. 餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。
A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒 10. 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是( )。
A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服 11. 食品生产经营者对( )情况应依法承担民事赔偿责任。 A、因其他违法行为给他人造成损害的 B、无健康证上岗的 C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的 12. 礼仪是表示礼节的( )。
A、具体内容 B、内心情感 C、一种仪式 D、思想活动 13. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 14. 不符合引位要领的姿态是( )。
A、上身前倾 B、前臂不动
C、掌心向上四指并拢，大拇指张开 D、眼睛看着目标方向 15. 微笑服务的意义之一是它是一种( )。
A、操作技能 B、个人习惯
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C、无声的礼貌语言 D、提高菜肴质量的一种方法 16. 真诚微笑的要求是( )。
A、心不在焉 B、发自内心 C、故作笑颜 D、假意奉承 17. 餐厅已满员时迎宾员应对客人说( )。
A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方
C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排 18. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人选择( )。
A、亮红色 B、浅红色 C、橘色 D、褐色 19. 山西人的饮食特点是( )。
A、做菜时以虾酱、虾油为调味 B、主食是米饭、早餐喜喝咸粥 C、最喜欢吃酒酿，称酒酿为酒饭D、主食花样多，一样面百样吃，饮酒风盛 20. ( )不属于维吾尔族人喜爱的食品。
A、糌粑 B、拉面 C、手抓饭 D、手抓羊肉 21. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。
A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食 22. 美国人很少使用( )。
A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精 23. 日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。
A、醋 B、香油 C、酱油 D、辣椒油 24. ( )是伊斯兰教的主要节日。
A、圣诞节 B、泼水节 C、圣纪节 D、复活节 25. 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应( )。
A、为客人端上茶水 B、将伞架放在显眼的位置 C、打开空调 D、24小时营业 26. 使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。 A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用
27. 下列选项中哪项是八字服务的基本要求( )。
A、实在、热情、耐心、周到 B、主动、周到、热情、和蔼 C、主动、热情、耐心、周到 D、耐心、周到、协调、主动 28. 主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足( )。
A、宾客的各种需求 B、宾客的非用餐需求 C、宾客用餐的特殊需求 D、宾客所有需求
29. ( )是企业形象的代表，其能否主动为宾客服务，直接影响企业形象。 A、餐厅后勤人员 B、服务后勤人员 C、餐厅服务员 D、管理者 30. ( )要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。
A、超前服务 B、特殊服务 C、个性化服务 D、热情服务 31. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。 A、应恰当的处理 B、有理智的处理 C、要化解矛盾妥善处理 D、了解情况逐级上报研究后再处理
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32. 下列选项中，哪项不是耐心服务的具体要求( )。 A、解答问题要耐心 B、对客人的急需要耐心研究 C、对待客人要耐心 D、化解矛盾要耐心 33. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应( )。
A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答 34. 餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免( ),耐心给客人圆满答复。
A、急躁情绪 B、影响情绪 C、影响声誉 D、打扰领导 35. 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供( )服务措施。
A、时效性 B、唯一性 C、临时性 D、针对性 36. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。
A、分菜用具准备 B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备 37. 中式早餐开餐前应准备好餐具、( )和服务用品。
A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料 38. 在服务工作中，送客与迎客是( )。
A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法 39. 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等( )。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放 40. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区 41. 西式早餐一般提供( )和( )两种，供客人选择。
A、便餐、正式餐 B、咖啡服务、早餐 C、自助餐、零点 D、便餐、早茶 42. 下列选项中，( )花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头 43. ( )不是分菜服务中分菜工具。
A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺
44. 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要( )后进行分菜服务。
A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让 45. 对于造型菜肴的分菜服务一般均( )将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次 B、分一次 C、分二次 D、按具体情况 46. 食用烤乳猪时，主要以食用( )为主。
A、胸肉 B、颈肉 C、肉皮 D、肉筋 47. 烤羊腿拆分完毕后将所剥羊腿骨及未分完的肉( )置于盘内，以备客人添用。
A、清除干净 B、分放盘边 C、保持原状 D、撤离餐台 48. 服务员分让龙虾类造型菜时要按( )分取，分送时数量均等。 A、块 B、片 C、条 D、例 49. 海水鱼中的( )肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼 B、石斑鱼 C、黄鱼 D、红斑鱼 50. 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应( )朝向宾客。
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A、鱼头 B、鱼尾 C、鱼腹 D、鱼鳍 51. ( )饮料可以热饮或冷饮。
A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶 52. ( )不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油554 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁 53. 随菜跟用的多种佐料，由客人自己调配的菜品是( )。
A、怪味鸡 B、涮羊肉、四生火锅 C、烩鸟鱼蛋 D、锅巴海参 54. 下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型( )。
A、植物类、人工复合类、腌制类 B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类 D、人工复合类、熏烤类、动物类 55. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟( )。 A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋
C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条 56. 大中型宴会均应在( )设置讲台和麦克风。
A、第一主宾桌的后侧 B、第一主宾桌的左侧 C、主人的左侧 D、主人的右侧
57. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是( )。 A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右 58. 以下，( )是西餐宴会的台型。
A、几何形 B、三角形 C、梅花形 D、鱼骨形 59. 属于贵族式服务的选项是( )。
A、意式宴会 B、法式宴会 C、日式宴会 D、英式宴会 60. ( )是俄式宴会上菜方式。
A、台前自取式 B、台前分让式 C、托盘式 D、客人传递式 61. 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用( )擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾 62. 酒水开启时，需要用钳子剪断其酒封上的金属丝，这种酒是( )。 A、香槟酒 B、威士忌 C、葡萄酒 D、丁香酒 63. 香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的( )削掉。
A、塑料铂 B、尼龙丝 C、金属铂 D、金属链 64. 在特殊酒水服务中，当香槟酒封瓶的木塞暴露后，右手拿( )紧捏住瓶塞的上段。
A、消毒巾 B、湿巾 C、餐巾纸 D、干净的餐巾布 65. 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拔瓶塞的( )。 A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法 66. 斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于( )。
A、一般性服务 B、优质性服务 C、特殊性服务 D、美观服务 67. 在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品( )，请顾客再次确认。
A、剪断金属丝 B、削掉金属铂 C、开封前 D、启掉木塞后 68. 由于酒品斟倒标准不同，服务员按照酒品的特点，准确的将酒斟入杯中是
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