发布时间 : 星期日 文章2012年中级餐厅服务员鉴定指导资料更新完毕开始阅读4617098f83d049649b665814
135. 四川菜中的“软炸酥方”应跟用( )味碟。
A、醋、生菜、葱、花椒盐 B、花椒盐、海鲜酱 C、番茄酱、葱 D、花椒盐、醋、酱油 136. 下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水( )。 A、玫瑰红葡萄酒 B、干白葡萄酒 C、香槟酒 D、甜葡萄酒 137. 西餐宴会上菜应按( )的原则进行服务。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、先宾后主、先男宾后女宾 C、先主宾再主人、按座次顺序 D、先女宾后男宾 138. ( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A、小组作业 B、与客人合作分让菜品 C、客前装饰菜品 D、独立操作
139. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为( )。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法 140. 特殊酒水指在包装或( )上不同于一般的酒水。
A、颜色 B、配料 C、饮用方法 D、开启方法 141. 香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启( )不同。
A、时间 B、目的 C、质量 D、工具 142. 开启( )时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。
A、朗姆酒 B、威士忌酒 C、香槟酒 D、开胃酒 143. 对饮用水消毒最好选用( )方法消毒。
A、煮沸消毒 B、红外线消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒 144. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用( )。
A、钳子 B、小刀 C、锥子 D、小锤 145. 香槟酒开启时，不要采用拧瓶塞或( )的开启方法。
A、用酒钻 B、直拔瓶塞 C、使用小刀 D、使用小刀削 146. 斟倒冰镇啤酒时，要在客人( )，方可进行酒水服务。
A、餐前 B、到餐厅后 C、开餐时 D、入座时 147. 不同的酒品，因其( )不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。 A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象 148. 在特殊酒水服务中，服务员应提供( )以满足宾客的特殊需求。
A、一般性服务 B、有偿服务 C、常规酒水服务 D、相应的服务 149. 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟( )酒，客人入座时斟( )酒。
A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒 150. 罐装酒品的日常保管方法与( )相同。
A、坛装酒 B、木塞酒 C、瓶装酒 D、听装酒 151. 下列选项中，( )不是中餐厅配备餐、用具的依据。 A、根据餐厅档次的高低 B、餐位的多少 C、经营菜肴的特点 D、餐具柜的多少 152. 下列选项中，( )是餐饮业常用的餐具。
A、玻璃餐具 B、金制餐具 C、银制餐具 D、瓷器餐具 153. 以下，( )是喝加饭酒用的杯具。
A、药酒杯 B、黄酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯
中级餐厅服务员鉴定指导资料 第9页，共21页
154. 下列选项中，( )是餐厅的高档用具。
A、铜器 B、陶器 C、竹器 D、银器 155. 清洗银器应先用( )银器上的残留物，然后配药、浸泡、二次冲洗最后消毒。
A、清水或热水冲掉 B、用热水泡 C、用刷子刷去 D、用洗涤灵洗 156. 银器应由( )保管，实行领出收回制度。
A、各班负责 B、小组负责 C、专人负责 D、专业人员负责 157. 下列选项中，( )是高档陶器不用时的正确保管方法。
A、散放 B、打捆 C、包垫 D、堆放 158. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为( )。
A、1：1 B、0.5%~1% C、0.5‰~1‰ D、原液浓度 159. 瓷器餐具应( )但不能堆叠过高。
A、用专柜分档存放 B、堆放在备餐间
C、不用分规格 D、可以在备料柜中存放 160. 桌裙正确的洗涤方法是( )。
A、干洗 B、用洗涤液洗后净水冲 C、去油剂泡后清水洗 D、湿洗 161. 道德的作用( )，并长期起作用。
A、非常小 B、局限性很强 C、十分宽泛，几乎无处不在 D、阶段性很强 162. 关于“慎独”说法正确的是( )。 A、是一种高尚的道德品质 B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事 D、是一种被动行为
163. 下列不属于食品的是( )。
A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂 164. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。
A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品
165. 用溶液浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时，浸泡( )即可。
A、3~5分钟 B、30分钟 C、40分钟 D、50分钟
166. 在食品中加入了与原有食品的形状、( )相似的杂物，属掺杂食品。 A、大小 B、颜色 C、口味 D、产地 167. 下列( )内容称食品的污染。 A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好
168. 夏季肉制品出锅后( )内不食用必须回锅加热。
A、4小时 B、12小时 C、24小时 D、2小时
中级餐厅服务员鉴定指导资料 第10页，共21页
169. 食物中毒的特点是( )。 A、有很强的传染性
B、发病急剧，且持续时间很长
C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食
用中毒食品后，发病很快停止
170. 食品在冰箱中存放不对的是( )。
A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放 171. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 172. 个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。
A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查 173. 出现( )情况，食品生产经营者应承担民事赔偿责任。 A、出言不逊发生争吵 B、菜肴量过少 C、造成食物中毒 D、菜肴口味过咸 174. 行握手礼时，姿势正确的是( )。
A、右臂自然向前伸出 B、目光四处张望
C、通常坐着行握手礼 D、两只手同时与两人行握手礼 175. 餐厅棉织品的卫生要求是( )。
A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一客一消 176. “礼”的本质是( )。
A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象 177. 个人卫生制度要求，员工( )必须进行健康检查。
A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 178. 礼节是人们在交往时，表示( )的惯用形式。
A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕 179. ( )是我国古代见面的礼节。
A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十 180. ( )是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜 B、牛羊肉罐头 C、猪肉 D、带鳞的鱼类 181. 服务中应有的服务态度是( )。
A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情
182. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。 A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋D、不准系领结 183. 服务中微笑的要求是( )。
A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 184. 不属于伊斯兰教节日的是( )。
A、啤酒节 B、圣纪节 C、古尔邦节 D、开斋节
中级餐厅服务员鉴定指导资料 第11页，共21页
185. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 186. ( )做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡 187. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客( )用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装
C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理
188. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员( )直接影响企业形象。 A、贡献大小 B、能否主动为宾客服务 C、劳务活动 D、服务劳动 189. 服务员在餐厅服务的全过程中，要( )，遵守服务程序。 A、观察客人服饰 B、主动服务 C、客人叫时再服务 D、超值服务
190. 下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准( )。 A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样 D、点菜多寡一样
191. 下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定( )。 A、不卑不亢、彬彬有礼 B、崇洋媚外、卑躬屈膝 C、热情服务、落落大方 D、买卖公平、热情待客 192. 菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说( )。
A、您的菜上齐了 B、您的菜上齐了，够吃吗 C、您的菜上齐了，慢慢吃 D、您的菜上齐了，请慢用 193. 耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心( )。
A、解答问题耐心、化解矛盾耐心 B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、简单回答问题、果断处理矛盾 D、解答问题耐心、快速处理矛盾 194. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( )。 A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决 C、多为客人利益着想，予以解决 D、必须争论谁事谁非，然后再解决 195. 周到服务的具体要求有( )就餐服务周到，超常服务周到。 A、对熟人照顾周到 B、服务动作周到 C、服务语言周到 D、服务感觉周到
196. 服务八字方针对于提高企业( )，提高接待水平，具有重要作用。 A、文化 B、劳效 C、信誉 D、创造力 197. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。
A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西 198. ( )不是蒙古族人的饮食习俗。
A、喜欢吃咸饭 B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米 C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品 D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒 199. 问位开茶服务的方法是：按需开茶、( )在客人右侧斟茶。
A、右手下垂、左手执壶 B、左手在前、右手在后 C、左手下垂、右手执壶 D、右手在前、左手在后 200. 结帐时，服务员要注意同桌有无搭台，不可造成( )。
中级餐厅服务员鉴定指导资料 第12页，共21页