发布时间 : 星期一 文章2012年中级餐厅服务员鉴定指导资料更新完毕开始阅读4617098f83d049649b665814
A、错单、换单、跑单 B、漏单、错单、替单 C、跑单、错单、重单 D、错单、漏单、跑单 201. 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。
A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀 202. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。
A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品 203. 绿色、粉色餐巾适合用在光线( )的厅堂。
A、偏暗 B、明亮 C、很强 D、柔和 204. 分菜服务的方式一般有( )种。
A、两种 B、三种 C、四种 D、一种 205. 二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于( )盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。
A、主人右侧 B、主人左侧 C、翻译陪同中间 D、主宾左侧 206. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。
A、政府间会晤性 B、高档的 C、招待式的 D、任何类型 207. 北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多 208. ( )是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉 209. 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是( )。
A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关 D、完全关闭总闸 210. 处理客人遗留物品做法正确的是( )。
A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走 211. 整形菜肴的拆分服务中，一般烤羊腿是( )而炸羊腿则是( )。 A、带骨、脱骨 B、脱骨、带皮 C、横斩、带骨 D、竖切、去皮 212. ( )不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯 B、了解宾客的生活忌讳 C、了解宾客的籍贯和姓名 D、了解宾客的特殊需要 213. ( )的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。
A、板式菜单 B、本式菜单 C、广告式菜单 D、板式菜单 214. 以下，( )流行桌裙餐桌的铺台方法。
A、快餐店 B、较高档的餐厅 C、一般餐厅 D、普通餐厅 215. ( )不是知识分子、干部的口味特点。
A、喜欢质细的菜肴 B、喜欢清淡的菜肴
C、喜欢少而精的菜肴 D、喜欢味浓重、量大的菜肴 216. 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。 A、到餐厅后问服务员 B、印在请柬上
C、摆在餐台上 D、贴在宴会厅门外 217. 西餐宴会上菜，要严格遵循( )的上菜原则进行服务。
A、宾主顺序、先宾后主 B、宾主顺序、先宾后主、女士优先
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C、就餐客人的身份 D、女士优先、先女宾后男宾 218. ( )属于贵族式服务。
A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会 219. ( )不是文艺界人士就餐口味的要求。
A、要求菜肴鲜嫩 B、营养价值高 C、喜欢带刺激的菜品 D、喜欢吃蔬菜 220. 老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。
A、环境偏僻 B、装璜华丽 C、高档次餐厅 D、态度热情 221. 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持( )角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度 222. 开启香槟酒时应注意瓶口朝服务员( )方向，起到遮挡作用。
A、左手 B、右侧 C、左侧 D、右手 223. 儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。
A、咸脆焦香 B、咸香软烂 C、甜香脆辣 D、甜脆单一 224. 小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂( )。
A、磨平 B、开口 C、拉直 D、削掉 225. 香槟酒开启时不能使用的方法是( )。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断 226. 老年人喜欢( )、油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。
A、干炸 B、甜辣 C、偏咸 D、松软 227. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。
A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅 228. 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前( )无误后，方可开封斟倒服务。 A、介绍酒品 B、宣传酒特色 C、推销品牌 D、再次确认 229. ( )一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。
A、儿童 B、老年人 C、知识分子 D、中年人 230. 在日常酒水保养中，不同酒水瓶口朝向不同，( )瓶口朝上，( )瓶口朝下。
A、葡萄酒，罐装酒 B、干邑酒，汽酒
C、木塞封酒，啤酒 D、罐装酒品，木塞封酒 231. 下列选项中，( )是西餐吃甜品用的器具。
A、甜勺、甜叉、奶缸 B、水果刀、叉、甜勺、糖缸 C、甜勺、甜叉、水果刀、叉 D、甜叉、甜勺、奶缸 232. 黄酒杯，多用于喝( )。
A、配制酒 B、果味酒
C、绍兴酒、加饭酒 D、米酒、配制酒 233. 以下，( )是西餐厅普遍使用的杯具。
A、玻璃酒杯 B、瓷质酒杯 \\C、紫砂酒杯 D、金制酒杯 234. ( )接待也称散座服务或小吃服务。
A、西餐零点 B、中餐零点 C、鸡尾酒会 D、自助餐会 235. 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要( )，掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
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A、统一标准 B、同样服务 C、大同小异 D、因人而异 236. ( )不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器 B、一般器皿 C、普通瓷器 D、中档陶器 237. 瓷器餐具采用的消毒方法是( )。
A、蒸汽、干热、煮沸、药物 B、煮沸、蒸汽、化学、药物 C、煮沸、蒸汽、干热、化学 D、化学、药物、干热、煮沸 238. 瓷器餐具在存放时，应分档存放( )。
A、不能堆叠过高 B、可以堆放在餐车里
C、应该摊平 D、只要码放整齐，可以堆叠高些 239. ( )是小毛巾不正确的洗涤程序。
A、用消毒液浸泡 B、专用洗毛巾液洗 C、漂白剂洗涤 D、清水冲洗后消毒 240. 为保持桌裙原有的形状都采用( )方法洗涤。
A、干洗 B、用水洗 C、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗 D、火碱洗
二、判断题
241. ( )道德的核心是权力。
242. ( )职业道德对人的道德素质的形成没有作用。 243. ( )纪律就是政策。
244. ( )灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。
245. ( )食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。 246. ( )行握手礼时，通常应使用左手，目光应注视对方。 247. ( )男士与女士握手时，伸手无先后顺序。
248. ( )服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。 249. ( )香港人口味清淡，香脆，不爱食酸辣。
250. ( )热情服务要求做到生人熟人一样热情、内宾外宾一样热情、宾朋好
友一样热情。
251. ( )客人结帐后，服务员应向客人热情道谢。 252. ( )绿色餐巾，最适合用在光线明亮的厅堂。
253. ( )分让式分菜服务时餐厅服务员要站于宾客左侧，身体倾斜，脸与菜
盘在一直线上。
254. ( )多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5m。
255. ( )客前切配装饰菜品，是俄式宴会服务员采取的服务方式。 256. ( )在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。 257. ( )服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。 258. ( )加温酒在续斟时，应保持在恒温为宜。 259. ( )瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。 260. ( )玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。
261. ( )职业道德的特点是广泛性、实践性和具体性。 262. ( )开拓创新需要知识和人才。
263. ( )煮沸消毒的要求是在120℃以上的沸水中煮3~5分钟。 264. ( )煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。
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265. ( )礼貌是人们在交往时的一种形式。
266. ( )举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度诚恳热情是礼貌在服务中的表
现。
267. ( )讲礼貌有助于缓解矛盾，避免冲突。
268. ( )服务员上岗时不能佩戴任何饰物，包括手表。
269. ( )旅游旺季，餐厅服务员先接待本地的老朋友，再接待游客。
270. ( )一般情况下，餐厅服务员接待本地人应热情些，接待外地客人相对
冷谈。
271. ( )在服务接待中，无论是内宾，还是外宾，都要做到买卖公平，热情
272. ( 273. ( 274. ( 275. ( 276. ( 277. ( 278. ( 279. ( 280. ( 281. ( 282. ( 283. ( 284. ( 285. ( 286. ( 287. ( 288. ( 289. ( 290. ( 291. ( 292. ( 293. ( 294. ( 295. ( 296. ( 297. ( 298. ( 299. ( 待客。
)餐巾折花有盘花类和杯花类两大类型。
)祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞、并蒂莲花、喜鹊唱枝等。
)宴会厅餐桌的安排应根据主办单位对宴会的要求和就餐人数进行。)大型宴会为了宾主出入席方便，应留一条2m左右的通道。 )1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。
)香槟酒开启时，可以用锥子将其酒封上的金属丝弄断。 )坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏，因为其瓶身易出现碎
裂。
)酒水服务中尤其是高档酒品一定要做到妥善保管。 )酒水、饮料在日常保管中一定要注意其保质期，其他方面均可忽视。)在社会主义市场经济中，加强职业道德建设是市场经济发展的需
要。
)市场经济条件下，应该树立多转行多学知识，多长本领的择业观念。)餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。 )日本料理也是西洋料理。
)服务员正确站立的要领是：上身正直，头正目平，面带微笑，微收
下额，肩平挺胸，直腰收腹等。
)男服务员站立时，双脚呈V字形。 )发自内心的笑才是真诚的微笑。
)唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。 )“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。
)中式早餐开餐服务时，服务员在宾客确定食品品种和数量后，要迅
速开单送入帐台。
)大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。)一般在常温下备用的酒水是白酒。
)四川菜中的“软炸酥方”应跟用醋、生菜、葱、花椒盐味碟。 )古尔邦节又称宰牲节。
)安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 )服务员开启香槟酒时，一般用右手直握瓶颈处。
)香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液，将瓶塞
顶出瓶口。
)特殊酒水服务要求服务员要掌握酒水的不同特点。
)罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。
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